تحضير صلصة الفيلوتيه
هذه الصلصة تعمل كلوحة فنية فارغة للصلصات المرافقة للمقالي، المرق (gravy)، والحساء. إتقان الرو هو الحاجز الوحيد بين خليط سائل ودقيق وطعم طحيني، وصلصة حريرية متماسكة.
تحكم بالحرارة لتحكم باللون
الهدف هو طهي طعم الدقيق النيء دون السماح للزبدة بالتحول إلى اللون البني؛ حافظ على لون الرو ذهبي فاتح.
- قدر سميك القاعدة
- مخفقة يدوية
- مغرفة
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 ملعقة كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق دجاج أو سمك عالي الجودة، دافئ
- حسب الرغبةملح كوشير
- حسب الرغبةفلفل أبيض
طهي الدقيق
اطبخ خليط الزبدة والدقيق على نار متوسطة إلى منخفضة لمدة ثلاث دقائق على الأقل. يجب أن تفوح منه رائحة بندق محمّص وأن يبدو كالرمال الرطبة الشاحبة قبل إضافة أي سائل.
The method.
إذابة الزبدة
ضع القدر على نار متوسطة إلى منخفضة. أضف الزبدة واتركها تذوب تماماً حتى تبدأ بالرغوة.
إضافة الدقيق
أضف الدقيق واخفق حتى يصبح الخليط ناعماً. استمر في الخفق باستمرار لمدة 3 إلى 4 دقائق للتأكد من طهي الدقيق جيداً دون أن يحمر.
دمج المرق
أضف المرق الدافئ مغرفة واحدة في كل مرة. اخفق بقوة بين كل إضافة لضمان امتصاص الرو للسائل بسلاسة دون تكتل.
الطهي على نار هادئة
بمجرد دمج كل المرق، خفف النار. اترك الصلصة تتسبك بلطف لمدة 10 دقائق، مع التحريك من حين لآخر. تصبح جاهزة عندما تغطي ظهر الملعقة.
التتبيل
أضف الملح ورشة من الفلفل الأبيض. قم بتصفيتها عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا لاحظت أي تكتلات عنيدة.
Other turns to take.
الألمان (Allemande)
اخفق خليطاً من صفار البيض والقشدة الثقيلة في صلصة الفيلوتيه المكتملة بعيداً عن النار.
السوبريم (Supreme)
أكمل صلصة الفيلوتيه بإضافة القشدة الثقيلة وقطعة من الزبدة الباردة للحصول على قوام أغنى وأكثر عتامة.
When it doesn't go to plan.
سخن المرق دائماً قبل إضافته؛ إضافة مرق بارد إلى رو ساخن غالباً ما يؤدي إلى تكون تكتلات.
إذا وجدت تكتلات، لا تقلق؛ فقط صفي الصلصة عبر مصفاة شبكية دقيقة واخفقها مرة أخرى لإحيائها.
لا تستخدم قدور غير لاصقة إذا كنت بحاجة إلى الخفق بقوة؛ قدر من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مطلي بالمينا أكثر أماناً للمخفقة المعدنية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الدقيق مطهواً بما فيه الكفاية؟
يفقد الخليط رائحته النيئة والعجينية ويكتسب رائحة محمصة شبيهة بالمكسرات. إذا كانت الرائحة تشبه العجين الرطب، فهي بحاجة إلى المزيد من الوقت.
هل يمكنني استخدام زبدة بدأت بالتحول إلى اللون البني؟
يمكنك ذلك، لكن الصلصة النهائية ستكون بلون أسمر بدلاً من اللون العاجي الفاتح التقليدي. كما أن النكهة ستكون أكثر حمضية قليلاً.