تحضير الصلصات المتبلة الطازجة (الڤينيجريت)
يكمن سر الصلصة المتبلة الجيدة في تزاوج الدهون والحمض. إذا استعجلت في عملية الاستحلاب، ستحصل على فوضى مائية تنفصل في الطبق؛ خذ وقتك، وستحصل على طبقة متماسكة تلتصق بكل ورقة.
التوازن هو كل شيء
احتفظ بالزيت في درجة حرارة الغرفة لضمان ثبات المستحلب. الزيت في درجة حرارة الغرفة يستحلب بسهولة أكبر من الزيت البارد مباشرة من الثلاجة.
- وعاء خلط صغير
- مخفق سلكي (بالون)
- ملاعق قياس
What goes in.
- 1 ملعقة كبيرةحمض (عصير ليمون، خل أحمر، أو خل تفاح)
- 3 ملاعق كبيرةزيت نباتي محايد أو زيت زيتون بكر ممتاز
- 1/2 ملعقة صغيرةخردل ديجون (مستحلب)
- حسب الذوقملح بحر ناعم وفلفل أسود مطحون خشن
إضافة بطيئة وثابتة
اخفق الحمض والملح والخردل معًا أولاً. ثم، أضف الزيت في تيار رفيع وبطيء مع الخفق المستمر حتى يصبح المزيج سميكًا ومتجانسًا.
The method.
اجمع المكونات الأساسية
أضف الخل والخردل والملح والفلفل إلى وعائك. اخفق حتى يذوب الملح ويتكامل الخردل تمامًا مع الحمض.
صب الزيت
باستخدام يدك غير المسيطرة، صب الزيت في تيار بطيء جدًا، رفيع كالقلم الرصاص، مع الخفق بقوة باليد الأخرى.
تحقق من القوام
توقف عندما تبدو الصلصة مثل الكريمة الخفيفة ولا تحتوي على خطوط زيت مرئية. تذوقها بغمس ورقة خس بدلاً من ملعقة - يتغير الطعم بمجرد أن تغطي الخضروات النيئة.
Other turns to take.
صلصة متبلة بالبصل الأخضر (شالوت)
فرم بصلة خضراء (شالوت) صغيرة ناعمًا واتركها في الخل لمدة عشر دقائق قبل إضافة الزيت لتخفيف حدتها.
صلصة متبلة بالأعشاب
اخفق ملعقتين كبيرتين من البقدونس الطازج المفروم ناعمًا، أو الثوم المعمر، أو الطرخون بعد أن يتكون المستحلب.
When it doesn't go to plan.
إذا انفصلت الصلصة - أي انفصل الزيت - أضف ملعقة صغيرة من الماء الدافئ واخفق بقوة لإعادة تجميعها.
تذوق أثناء العمل؛ إذا كانت حادة جدًا، أضف قطرة صغيرة من العسل أو شراب القيقب لتقليل الحموضة.
تجنب استخدام الخلاط لزيوت الزيتون الدقيقة، لأن السرعة العالية يمكن أن تجعل الزيت مرًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
نعم، لكنها ستنفصل في الثلاجة. أعطها خفقًا سريعًا أو رجها في برطمان قبل تقديم السلطة مباشرة.