تحضير مرقة العجل الأصيلة
لا يمكنك استعجال هذه العملية. تعتمد مرقة العجل الحقيقية على التفكك البطيء للأنسجة الضامة، مما يتطلب الصبر ووعاء كبير وثقيل للحفاظ على فقاعات ثابتة ولطيفة.
العظام تحدد الجودة.
استخدم مزيجاً من عظام الرقبة المليئة باللحم وعظام المفاصل للحصول على أفضل نسبة بين اللحم والغضروف. لا تزدحم صينية الشوي، وإلا ستُطهى العظام بالبخار بدلاً من التحمير.
- وعاء كبير ثقيل القاع
- صينية شوي كبيرة
- مصفاة شبكية دقيقة
- قطعة قماش شاش
What goes in.
- 2.25 كجمعظام عجل، مقطعة إلى قطع بطول 7.5 سم
- 2 كبيرةبصل أصفر، غير مقشر ونصف مقطع
- 3جزر، مقطع تقطيعاً خشناً
- 3 سيقانكرفس، مقطع تقطيعاً خشناً
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 رأسثوم، نصف مقطع أفقياً
- 1 حزمةزعتر طازج، سيقان بقدونس، وورقتي غار
- 3.75 لترماء بارد
تحقيق اللون العميق
شوي العظام على درجة حرارة 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت) حتى يصبح لونها بنياً داكناً هو الخطوة الأكثر أهمية للنكهة واللون. إذا لم تكن العظام داكنة، ستبقى المرقة باهتة ورقيقة.
The method.
شوي العظام
رتّب العظام في طبقة واحدة في صينية الشوي. اخبز لمدة 45 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة، حتى تتحمر بشكل عميق.
إضافة العطريات
انثر البصل والجزر والكرفس حول العظام. اشوي لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تفحم الخضروات.
إزالة الدهون الزائدة والنقل
انقل العظام والخضروات إلى وعاء المرق. ضع صينية الشوي على الموقد على نار متوسطة، أضف كوباً من الماء، واكشط كل الأجزاء الداكنة والمقرمشة من القاع. اسكب هذا في وعاء المرق.
الطهي على نار هادئة
أضف الماء البارد ليغطيها بمقدار 5 سم. اجعلها تغلي ببطء شديد - لا تدعها تصل إلى غليان قوي، وإلا ستصبح المرقة غائمة. أضف معجون الطماطم والأعشاب.
إزالة الرغوة
كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين، أزل الرغوة الرمادية والدهون التي ترتفع إلى السطح.
التصفية
بعد 8 ساعات، صفّي السائل من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقطعة قماش شاش. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
صلصة العجل البنية (Jus)
اِختزل المرقة المصفاة إلى النصف على نار متوسطة حتى تصبح شرابية ومركزة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائماً بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الشوائب والنكهة مقارنة بالماء الساخن.
لا تملح مرقتك أثناء طهيها على نار هادئة؛ انتظر حتى تستخدمها في طبق نهائي للتحكم في التوابل.
برّد المرقة بسرعة بوضع الوعاء في حمام ثلجي قبل نقله إلى الثلاجة.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك تركتها تغلي بقوة. فقاعات لطيفة وبطيئة هي كل ما تحتاجه لاستخلاص الكولاجين دون استحلاب الدهون.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
الاستخلاص الثاني سيكون ضعيفاً جداً. للحصول على قاعدة غنية وجيلاتينية، استخدم عظاماً طازجة في كل مرة.