تحضير الديمي جلاس الكلاسيكي من لحم العجل
هذا مشروع يتطلب الوقت والصبر. أنت تركّز الكولاجين وخلاصة عظام العجل في سائل غني لدرجة أنه يتصلب في الثلاجة.
التزم بالوقت اللازم للتحميص.
اللون الداكن العميق والرائحة المعقدة تأتي بالكامل من الكرملة العميقة للعظام والخضروات العطرية. إذا أخرجت العظام من الفرن مبكرًا جدًا، ستكون النتيجة النهائية رقيقة وأحادية البعد.
- صينية تحميص كبيرة ثقيلة القاعدة
- قدر مرق سعة 10 كوارت
- مصفاة صينية دقيقة أو قطعة قماش قطنية
- مقلاة سوتيه واسعة ضحلة للإنهاء
What goes in.
- 5 باوندعظام العجل والنخاع والمفاصل
- 1 كوبمزيج الخضروات العطرية (جزر، كرفس، بصل، مقطعة مكعبات صغيرة)
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 4 كوارتماء بارد
- 2 كوبمرق عجل بني (محضر مسبقًا)
- 2 كوبصلصة إسبانيول
- 2ورق غار
- 4حبوب فلفل أسود
معرفة متى تتوقف
اغمس ملعقة معدنية في الاختزال. إذا التصق السائل بظهر الملعقة، وتمكنت من رسم خط نظيف من خلاله بإصبعك دون أن يجري السائل، فقد اكتمل.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام في طبقة واحدة في صينية تحميص. حمّص على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 درجة مئوية) لمدة 60-90 دقيقة، مع التقليب في المنتصف حتى تصبح بنية داكنة، بلون الماهوجني الداكن تقريبًا.
كرملة الخضروات العطرية
أضف مزيج الخضروات العطرية إلى الصينية خلال آخر 20 دقيقة من التحميص. بمجرد أن تتحمر، أضف معجون الطماطم وحمّص لمدة 5 دقائق أخرى لطهي الحموضة النيئة.
طهي المرق على نار هادئة
انقل العظام والخضروات العطرية إلى قدر المرق. قم بإزالة المواد الملتصقة من صينية التحميص برشة من الماء، واكشط كل جزء داكن، ثم أضفه إلى القدر. غطّها بـ 4 كوارت من الماء البارد.
الاستخلاص
اجعل السائل يغلي ببطء شديد - لا تدعه يغلي بقوة، وإلا سيصبح المرق غائمًا. قم بإزالة الرغوة السطحية باستمرار خلال الساعة الأولى. اتركه يغلي برفق لمدة 8 ساعات.
الاختزال
صفّي المرق عبر مصفاة دقيقة. اخلط المرق المصفى مع صلصة الإسبانيول في قدر نظيف. قم بتقليله على نار متوسطة إلى منخفضة حتى ينخفض حجمه إلى النصف ويصبح قوامه لزجًا.
Other turns to take.
جلاس دي فياند (Glacé de Viande)
قم بتقليل المرق أكثر دون إضافة صلصة الإسبانيول حتى يصل إلى حالة جيلاتينية سميكة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الكولاجين والشوائب مقارنة بالماء الساخن.
إذا غلى المرق، تتكون مستحلبات من الدهون في السائل، مما يجعل من المستحيل تصفيتها لاحقًا.
قم بتخزينه في قوالب مكعبات الثلج لتحصل على حصص فردية جاهزة لإنهاء صلصات المقلاة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام عظام اللحم البقري بدلاً من العجل؟
يمكنك ذلك، ولكن لحم العجل يوفر المزيد من الكولاجين، وهو ضروري للقوام الجيلاتيني المميز للديمي جلاس الحقيقي.
لماذا ديمي جلاس الخاص بي مر؟
ربما احترق معجون الطماطم أثناء عملية التحميص، أو تم تحميص العظام بقوة مفرطة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe