إتقان تركيز المرق
المرق الجيد يحتوي على خلاصة مكوناتك، لكنه غالباً ما يفتقر إلى القوة الكافية لحمل الطبق بمفرده. عن طريق إزالة الماء الزائد، يمكنك تغيير القوام من سائل إلى شراب كثيف، وإنشاء مكون يجذب الانتباه بدلاً من أن يندمج في الخلفية.
الصبر هو مكونك الأساسي
تجنب الرغبة في الغليان الشديد، فهذا يكوّن مستحلبات من الدهون ويوضح المرق. حافظ على سطح السائل في حالة غليان خفيف تتكسر فيه الفقاعات على السطح بين الحين والآخر.
- قدر واسع وقليل العمق
- مصفاة أو غربال شبكي دقيق
- ملعقة مقاومة للحرارة
What goes in.
- 4 أكوابمرق دجاج، لحم بقري، أو خضار مصنوع منزلياً
التحقق من اللزوجة
اغمس ملعقة معدنية في القدر واسحب إصبعك عبر ظهرها. إذا ظل الخط نظيفاً والتصق السائل بالملعقة، فهذا يعني أن التركيز قد اكتمل.
The method.
اختر الوعاء المناسب
استخدم قدراً واسعاً وقليل العمق بدلاً من قدر طويل. تسمح مساحة السطح المتزايدة للبخار بالهروب بكفاءة أكبر، مما يقلل وقت التركيز إلى النصف.
اتركه يغلي بهدوء
اغلِ المرق، ثم خفّض الحرارة فوراً إلى درجة منخفضة. حافظ على الغليان الهادئ حتى يتموج المرق ولكن لا يغلي بقوة.
اجمع الرغوة من السطح
مرر ملعقة أو مصفاة شبكية صغيرة بشكل دوري على السطح لإزالة الرغوة البيضاء أو الشوائب العائمة التي ترتفع أثناء عملية التركيز.
راقب الحجم
استمر في الغليان الهادئ حتى يقل حجم المرق بمقدار ثلاثة أرباعه على الأقل من حجمه الأصلي. يجب أن يبدو مثل شراب داكن ولامع.
Other turns to take.
تركيز تلميع القدر (Deglazing)
بعد تحمير اللحم، صب المرق في القدر الساخن واكشط القطع البنية، واتركه ليغلي حتى يتكاثف السائل ليصبح صلصة للمقلاة.
ديمي جلاس (Demi-Glace)
اخلط كميات متساوية من المرق البني وصلصة إسبانيول، ثم اتركه يغلي حتى يصبح الخليط سميكاً بما يكفي لتغطية الملعقة بشكل كثيف.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح إلى المرق قبل التركيز؛ عملية التركيز ستضاعف الملوحة، مما يؤدي إلى منتج نهائي غير صالح للأكل.
إذا أصبح المرق غائماً، اخفض الحرارة إلى أقل درجة ممكنة؛ غالباً ما يكون المرق الصافي نتيجة لإدارة درجة الحرارة.
قم بتخزين المرق المركز النهائي في قوالب مكعبات الثلج في الفريزر لتكون لديك معززات نكهة مركزة جاهزة للطهي المستقبلي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى أتوقف؟
توقف عندما يصبح السائل كثيفاً ويغطي ظهر ملعقتك. إذا قمت بتركيزه أكثر من اللازم، فإنك تخاطر بحرق السكريات وتحويله إلى مرارة.
لماذا طعم تركيز المرق لدي مر؟
غالباً ما تكون قد ركزته أكثر من اللازم أو استخدمت حرارة عالية جداً. إذا وصل إلى درجة أن أصبح معجوناً داكناً ولزجاً في قاع القدر، فقد تجاوزت الحد المطلوب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe