تحلية المقلاة: فن صلصة المقلاة
القشرة البنية المتبقية بعد التحمير ليست فوضى يجب فركها؛ إنها جوهر وجبتك المركز. برش القليل من السائل على هذا المعدن الساخن، فإنك تستعيد تلك النكهات إلى النور.
الاستعداد هو كل شيء.
احتفظ بالكمية المقاسة من السائل بالقرب من الموقد قبل أن تبدأ. ستكون المقلاة شديدة الحرارة، ويحدث التفاعل في ثوانٍ.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو سباتولا مسطحة الحافة
- كوب قياس
What goes in.
- نصف كوبسائل (نبيذ، مرق، خل، أو بيرة)
- ملعقتان كبيرتانزبدة باردة (اختياري، للإنهاء)
الحفاظ على الفوند
استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع المقلاة بقوة أثناء فقاعة السائل. لا تتوقف حتى تعلق كل بقعة داكنة في السائل.
The method.
تنظيف المقلاة
انقل اللحم أو الخضار المطبوخ إلى طبق وغطه بورق الألمنيوم بشكل غير محكم للحفاظ على دفئه.
التحكم بالحرارة
إذا كان هناك دهن زائد، قم بإزالة معظمه بملعقة، لكن اترك طبقة رقيقة تغطي قاع المقلاة.
إضافة السائل
صب السائل في المقلاة الساخنة. سيصدر هسهسة عنيفة ويطلق سحابة من البخار؛ أبعد وجهك عن البخار المتصاعد.
الإذابة
اكشط القطع البنية من السطح. سيبدأ السائل في أن يصبح داكناً ويقل حجمه.
الإنهاء
بمجرد أن يقل حجم السائل إلى النصف، اخفق الزبدة الباردة لتكثيف الصلصة وإعطائها لمعاناً قبل سكبها فوق طبقك.
Other turns to take.
القاعدة الحمضية
استخدم بلسمي أو خل شيري عند طهي الفطر أو الخضروات الورقية لإضفاء نكهة زاهية على النكهات الترابية.
التخفيض الكلاسيكي
استخدم نبيذ أبيض جاف للدواجن أو السمك، ونبيذ أحمر للبقر أو الضأن.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت المقلاة ساخنة جداً وتطاير السائل فوراً، أضف القليل منه - لا تدع الفوند يحترق، وإلا سيصبح مراً.
مقلاة الفولاذ المقاوم للصدأ ذات القاع الثقيل تنتج أفضل فوند؛ المقالي غير اللاصقة غالباً ما تفتقر إلى القبضة السطحية اللازمة لتكوين قشرة بنية كبيرة.
تجنب استخدام الكثير من السائل، وإلا ستقوم بالغليان بدلاً من التخفيض؛ ابدأ بربع كوب وأضف المزيد فقط إذا لزم الأمر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحلية المقلاة بالماء؟
نعم، الماء يعمل، لكنه يفتقر إلى العمق الذي يوفره المرق أو النبيذ. استخدمه إذا كنت تريد أن تظل نكهة الطبق مركزة حصرياً على اللحم.
لماذا طعم صلصتي محترق؟
من المحتمل أنك تركت المقلاة تسخن أكثر من اللازم، مما أدى إلى تفحم البروتينات بدلاً من تحميرها. إذا بدا الفوند أسود بدلاً من بني داكن، فتخلص منه وابدأ من جديد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe