كيفية تصفية المرق (Stock)
عادة ما ينتج المرق العكر عن الغليان الشديد الذي يستحلب الدهون والبروتينات في السائل. من خلال بناء طوف من بياض البيض والأعشاب العطرية، تعمل كمرشح، وتسحب هذه الجسيمات للخارج، تاركةً نتيجة شفافة بلون الكهرمان.
السائل البارد ضروري
يجب أن يكون المرق الأساسي لديك باردًا أو على الأقل في درجة حرارة الغرفة قبل إضافة بياض البيض، وإلا ستتكتل البروتينات على الفور بدلًا من أن تطفو على السطح.
- قدر سميك القاعدة
- خفاقة
- مصفاة دقيقة
- قطعة قماش شاش أو فلتر قهوة
- مغرفة
What goes in.
- 2 كوارتمرق دجاج أو لحم مبرد ومنزوع الدهن
- 4بياض بيض كبير
- 1 كوبمكونات السوتيه (جزر، كرفس، بصل)، مفرومة ناعمًا
- 1 ملعقة كبيرةمعجون طماطم (إذا كنت تحضر مرق لحم)
بناء المرشح
الطوف عبارة عن طبقة صلبة من البروتينات والخضروات تتشكل على سطح السائل. تعمل كمنخل مادي، تسحب الجسيمات العالقة نحوها مع وصول المرق إلى درجة الغليان الخفيف.
The method.
تحضير خليط الطوف
في وعاء، اخلط بياض البيض، الخضروات المفرومة، ومعجون الطماطم. اخفق حتى يصبح الخليط خفيفًا ورغويًا.
الخلط مع المرق
أضف خليط بياض البيض إلى المرق البارد في القدر واخفق مرة واحدة للتوزيع. لا تخفق بعد هذه النقطة.
التسخين بلطف
ضع القدر على نار متوسطة. راقب تكون قشرة رمادية، فقاعية، تبدأ في الظهور على السطح. هذا هو الطوف الخاص بك يتشكل.
الحفاظ على الغليان الخفيف
بمجرد أن يصبح الطوف صلبًا، استخدم ملعقة لعمل فتحة صغيرة بعناية في المنتصف. اضبط الحرارة بحيث يغلي المرق بلطف من خلال الفتحة دون كسر الطوف.
التصفية
اتركه يغلي بلطف لمدة 45 دقيقة. أطفئ الحرارة. اغرف السائل الصافي بلطف عبر مصفاة مبطنة بأربع طبقات من الشاش المبلل.
Other turns to take.
تصفية بالخضروات
تجاهل معجون الطماطم واستخدم الكراث والفطر المفروم ناعمًا في الطوف لالتقاط النكهات لمرق بنكهة الفطر.
When it doesn't go to plan.
أزل كل قطرة من الدهن السطحي قبل أن تبدأ؛ فالدهون ستمنع تكون الطوف.
لا تحرك بمجرد تشغيل الحرارة، وإلا ستكسر الطوف وتجعل المرق عكرًا مرة أخرى.
إذا تشقق الطوف، استخدم ملعقة لإصلاحه بعناية بقليل من بياض البيض.
The ones that keep coming up.
لماذا عاد المرق إلى العكارة بعد التصفية؟
من المحتمل أنك استخدمت المغرفة بقوة مفرطة أو أن المرق كان يغلي بشدة. الغليان الهادئ هو الطريقة الوحيدة للحفاظ على السائل صافيًا.
هل يمكنني استخدام بقايا الطوف؟
الطوف هو أساسًا بيض مطبوخ وخضروات مستهلكة. لقد أدى غرضه ويجب التخلص منه.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe