تنظيف السمك كاملاً وتجهيزه
لتجهيز سمكة كاملة، استخدم سكينًا حادًا لكشط القشور، وإزالة الخياشيم والأحشاء من التجويف البطني، ثم اشطف جسم السمكة تحت ماء بارد جارٍ قبل تجفيفها تمامًا. السطح الجاف يضمن أن يصبح الجلد مقرمشًا بدلاً من أن يُطهى بالبخار أثناء الطهي.
سكين حاد أمر ضروري.
إذا كان نصل السكين غير حاد، فسوف تمزق اللحم بدلاً من عمل قطع نظيفة. حافظ على برودة مكان عملك إذا لم يكن السمك سيُطهى مباشرة بعد التجهيز.
- سكين فيليه أو سكين شيف حاد
- مكشطة سمك أو ظهر سكين زبدة
- لوح تقطيع كبير
- مقص مطبخ
What goes in.
- 1 سمكة كاملةطازجة، منظفة الأحشاء
- 1 ملعقة كبيرةملح بحر خشن
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد، مثل زيت بذور العنب
إزالة خط الدم
بعد سحب الأحشاء، اكشط خط الدم الأحمر الداكن على طول العمود الفقري باستخدام ظفر الإبهام أو طرف ملعقة. شطف هذا الخط يزيل المصدر الرئيسي للنكهة المعدنية المرة.
The method.
كشط قشور السمك
ضع السمكة بشكل مسطح. امسكها بقوة من الذيل. استخدم أداتك للكشط من الذيل باتجاه الرأس، عكس اتجاه القشور. قم بذلك تحت تيار مائي خفيف لمنع القشور من التطاير في كل مكان.
قص الزعانف
استخدم مقص المطبخ لقص الزعانف الظهرية، البطنية، والصدرية. هذه الزعانف ستتحرق وتصبح هشة في المقلاة، لذا حاول القص بالقرب من الجسم قدر الإمكان.
تنظيف التجويف البطني
إذا لم يكن السمك منظفًا، أدخل سكينك في الفتحة الشرجية بالقرب من الذيل واقطع باتجاه الرأس. اسحب الأعضاء الداخلية باليد. اكشط العمود الفقري لتنظيفه واشطف جيدًا.
عمل شقوق في الجلد
اصنع ثلاثة شقوق قطرية على طول الجزء الأكثر سمكًا من جانب السمكة على كل جانب. يسمح هذا للحرارة بالوصول إلى مركز اللحم دون الإفراط في طهي الطبقة الخارجية.
التجفيف والملح
جفف الجلد تمامًا باستخدام مناشف ورقية. افرك الملح على الجلد وفي الشقوق. اتركه لمدة خمس دقائق حتى يصبح السطح لزجًا.
When it doesn't go to plan.
اعمل دائمًا مع اتجاه القشور؛ إذا دفعت في الاتجاه الخاطئ، فإنها ستلتصق بالجلد.
إذا كنت ستترك الرأس، قم بإزالة الخياشيم بالكامل لأنها تفسد بسرعة عند الطهي.
السمك البارد أسهل في التعامل معه؛ أبقه على الثلج حتى اللحظة الأخيرة قبل البدء في التقطيع.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف ما إذا كان السمك طازجًا؟
يجب أن تكون العيون صافية وبارزة، وليست غائرة أو عكرة. يجب أن تكون الخياشيم حمراء زاهية، وليست بنية أو لزجة.
هل يجب عليّ إزالة الرأس؟
ليس بالضرورة، إلا إذا كنت ترغب في ذلك، لكن الرأس يحتوي على الكثير من اللحم الهلامي الذي يضيف نكهة للمرق أو الصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe