إعداد مرق لحم صافٍ ولذيذ
الفرق بين سائل باهت وغائم، وبين قاعدة عميقة ومتماسكة، هو الصبر. أنت لا تقوم فقط بتسخين الماء؛ بل تستخلص الكولاجين والمعادن من العظام وتبني طبقات من الحلاوة من الخضروات.
ابدأ بماء بارد لاستخلاص النخاع.
إذا أضفت العظام إلى الماء المغلي، تنغلق المسام فورًا. البدء بالماء البارد يسمح للحرارة بالتغلغل تدريجيًا، وسحب جوهر العظام إلى القدر.
- قدر كبير (8 كوارت) بقاع سميك
- مصفاة شبكية دقيقة أو قطعة قماش قطنية
- مغرفة واسعة ضحلة
- وعاء كبير لحمام ثلجي للتبريد
What goes in.
- 4 رطلهياكل دجاج أو عظام نخاع العجل
- 1 رطلخضروات عطرية (بصل، جزر، كرفس) مقطعة قطعًا كبيرة
- 1 رأسثوم، مقسوم أفقيًا
- 1 حزمةسيقان بقدونس طازج، زعتر، وورق غار
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 4 كوارتماء بارد مفلتر
التسخين البطيء، وليس الغليان
الغليان القوي يدمج الدهون في الماء، مما يجعله عكرًا. فقاعة ثابتة، بالكاد مرئية، تحافظ على نقاء المرق وتنوع نكهاته.
The method.
سلق العظام (Blanching)
ضع العظام في قدر المرق، غطها بالماء البارد، واتركها تغلي لمدة 5 دقائق. صَفِّها، واشطف العظام لإزالة الرغوة الرمادية تحت الماء البارد، ونظّف القدر.
اخلط المكونات
أعد العظام النظيفة إلى القدر. أضف الخضروات العطرية، والمكونات العطرية الأخرى، والماء البارد حتى تغطي المكونات بالكامل.
ابدأ التسخين البطيء
اجعل الماء يصل إلى أول علامة على ظهور فقاعة. خفّض الحرارة فورًا إلى درجة منخفضة. استخدم المغرفة لإزالة الزبد الرمادي من على السطح خلال أول 20 دقيقة.
الطهي ببطء
اتركه يتسخن على نار هادئة بدون غطاء لمدة 5 إلى 6 ساعات. أضف قليلًا من الماء إذا انخفض المستوى عن العظام. لا تقم بالتحريك، لأن ذلك سيعكر السائل.
التصفية والتبريد
مرر المرق عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف. ضع الوعاء داخل حوض أكبر مملوء بالماء المثلج لتبريده بسرعة قبل وضعه في الثلاجة.
Other turns to take.
مرق محمر (Browned Stock)
حمّص العظام والخضروات في فرن على درجة حرارة 400 فهرنهايت حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل إضافتها إلى الماء للحصول على نكهة أعمق وأكثر كثافة.
مرق السمك (Fish Fumet)
قلل وقت الطهي إلى 40 دقيقة باستخدام رؤوس وعظام السمك الأبيض؛ أي وقت أطول سيجعل السائل مرًا.
When it doesn't go to plan.
لا تضف الملح أبدًا حتى تستخدم المرق في طبق نهائي؛ يتركز الملح مع تبخر المرق.
الدهون التي تتجمد على سطح المرق المبرد تعمل كغطاء؛ اتركها كما هي حتى تكون جاهزًا لاستخدام المرق.
إذا كان المرق غائمًا، فهذا يعني أنه غلى؛ سيظل طعمه جيدًا، لكنك فقدت صفاءه.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بمجرد أن تتسخن العظام لمدة 6 ساعات، تكون قد أطلقت الكولاجين الخاص بها. يمكنك استخلاص دفعة ثانية أضعف، لكن العائد الرئيسي يكون في الدفعة الأولى.
هل يجب أن أغطي القدر؟
اتركه بدون غطاء للسماح بالتبخر، مما يركز النكهة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe