إعداد صلصة مقلاة احترافية
سر العشاء بجودة المطاعم ليس وصفة معقدة؛ بل هو ما يحدث في المقلاة في اللحظة التي يخرج منها اللحم. إذا تعلمت استخلاص النكهة من قاع مقلاتك، فلن تقدم طعامًا جافًا مرة أخرى.
انتظر اللون المناسب
تعتمد جودة الصلصة كليًا على البقع البنية المتبقية بعد الطهي. إذا كانت مقلاتك نظيفة، فستكون الصلصة رقيقة ذات بعد واحد.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة معدنية
- خفاقة
What goes in.
- نصف كوبنبيذ أبيض جاف، أو مرق، أو فيرموث
- 2 ملعقة كبيرةزبدة باردة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات
- 1 صغيربصل شالوت، مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة (زعتر أو بقدونس)
تثبيت الصلصة بالزبدة
إضافة الزبدة الباردة إلى سائل دافئ بعيدًا عن النار يخلق مستحلبًا مستقرًا. لا تدع الصلصة تغلي بمجرد إضافة الزبدة، وإلا سينفصل الدهن عن السائل.
The method.
إزالة البروتين
أخرج اللحم المطبوخ من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع. اترك البقع البنية والدهون المذابة في المقلاة.
طهي المنكهات
أضف بصل الشالوت المفروم إلى الدهون المتبقية على نار متوسطة. اطهِ حتى يلين ويصبح شفافًا، حوالي دقيقتين.
إزالة اللزوجة (Deglaze)
صب السائل. استخدم الملعقة لكشط قاع المقلاة، وإذابة كل بقعة بنية في النبيذ أو المرق. دع السائل يغلي ويقل حجمه إلى النصف.
تثبيت الصلصة
ارفع المقلاة عن النار. اخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى تصبح الصلصة لامعة وسميكة بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة.
اللمسات الأخيرة
أضف الأعشاب الطازجة واسكبها فورًا فوق اللحم المريح.
Other turns to take.
لمسة الفلفل الأسود
أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الثقيلة وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المسحوق أثناء مرحلة تقليل السائل.
النكهة الحمضية المنعشة
أضف القليل من عصير الليمون الطازج قبل التقديم مباشرة لإضفاء نكهة منعشة على صلصة المقلاة الثقيلة.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقلاة فاتحة اللون إن أمكن؛ فهي تجعل من السهل جدًا رؤية متى يتحول الفوند إلى اللون البني بدلاً من الأسود.
إذا كنت لا تشرب الكحول، استخدم مرقًا عالي الجودة أو مزيجًا من المرق ورشة خل.
حافظ على برودة الزبدة. إذا ذابت بسرعة كبيرة، ستبدو الصلصة سائلًا زيتيًا بدلاً من صوص مخملي.
The ones that keep coming up.
لماذا انفصلت الصلصة؟
من المحتمل أن تكون الصلصة قد سخنت أكثر من اللازم بعد إضافة الزبدة، أو كان السائل يغلي بشدة عندما بدأت في الخفق. أبقِ المقلاة بعيدًا عن النار تمامًا أثناء عملية التثبيت.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الزبدة؟
تحتاج إلى المواد الصلبة في الحليب الموجودة في الزبدة لمساعدة الصلصة على التكثف وتصبح معتمة. الزيت لن يمتزج بنفس الطريقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe