تحضير صلصة المقلاة
سر النكهة ذات الجودة الاحترافية ليس في زجاجة، بل هو في الرواسب الداكنة والمقرمشة، المعروفة باسم 'الفوند'، الملتصقة بمقلاتك بعد عملية القلي. عندما تستخدم هذا الفوند كأساس، فإنك تحوّل عملية القلي البسيطة إلى وجبة متكاملة.
لا تغسل المقلاة بعد
تعتمد جودة الصلصة بشكل كامل على الفوند المتبقي. إذا كانت هناك بقايا سوداء محترقة، امسحها، لكن احتفظ بالقطع البنية.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر
- مخفقة يدوية
- ملقط
What goes in.
- 1بصل شالوت، مفروم ناعمًا
- 1/2 كوبمرق، أو نبيذ، أو فيرموث
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة وباردة، مقطعة مكعبات
- حسب الرغبةأعشاب طازجة (زعتر أو بقدونس)
تكثيف الصلصة بالزبدة
أضف الزبدة الباردة فقط بعد إزالة المقلاة من على النار. اخفق بسرعة حتى تتحول الصلصة من سائلة وزيتية إلى معتمة وناعمة كالحرير.
The method.
تشويح العطريات
بعد إزالة اللحم، اترك حوالي ملعقة صغيرة من الدهون في المقلاة. أضف بصل الشالوت المفروم واطهه على نار متوسطة حتى يلين ويصبح شفافًا.
إزالة الرواسب (Deglaze)
اسكب السائل. ستسمع أزيزًا وبخارًا قويًا. استخدم ملعقة خشبية لكشط قاع المقلاة، محررًا كل البقايا البنية في السائل.
التركيز
دع السائل يغلي بثبات حتى يقل حجمه إلى النصف. يجب أن يبدو قوامه شرابياً ويغطي ظهر الملعقة.
إضافة الزبدة للتكثيف
ارفع المقلاة عن النار تمامًا. أضف مكعبات الزبدة الباردة واخفق بقوة حتى تذوب الزبدة في السائل، مما يخلق لمعانًا سميكًا.
الإنهاء
أضف الأعشاب الطازجة وتبّل بالملح. تذوق الصلصة مرة واحدة، اضبط التوابل، واسكبها فورًا فوق اللحم المرتاح.
Other turns to take.
صلصة البلسمك المخففة
استخدم خل البلسمك كسائل لإزالة الرواسب بدلاً من النبيذ للحصول على نكهة حادة وحلوة قليلاً.
كريمة الخردل
أضف ملعقة كبيرة من خردل ديجون ورشة من الكريمة الثقيلة قبل إضافة الزبدة للتكثيف.
When it doesn't go to plan.
استخدم الزبدة الباردة مباشرة من الثلاجة؛ الزبدة بدرجة حرارة الغرفة تذوب بسرعة كبيرة وقد تفصل الاستحلاب.
إذا كانت الصلصة حادة جدًا، أضف رشة صغيرة من السكر أو مكعب زبدة صغير آخر لتخفيف حدتها.
تجنب استخدام المقالي غير اللاصقة قدر الإمكان؛ فهي لا تطور الفوند بفعالية مثل الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبحت صلصتي زيتية؟
على الأرجح، أضفت الزبدة بينما كانت المقلاة لا تزال على نار عالية أو أضفتها بسرعة كبيرة. قم دائمًا بإزالة المقلاة عن النار وأضف الزبدة تدريجيًا مكعبًا تلو الآخر مع الخفق.
هل يمكنني استخدام الماء لإزالة الرواسب؟
نعم، ولكنك ستفقد العمق الذي يوفره النبيذ أو المرق. إذا كنت تستخدم الماء، تأكد من وجود الكثير من الأعشاب أو الثوم في المقلاة لتعويض نقص النكهة الأساسية.