مرقة العجل البنية الكلاسيكية
هذه ليست مهمة سريعة، لكنها مهمة بسيطة. يكمن السر في الصبر الذي تخصصه للعظام في الفرن والغليان اللطيف على الموقد الذي يتجنب تعكير السائل.
اللون هو النكهة
لا تخرج العظام من الفرن مبكرًا جدًا. تحتاجها لتصل إلى لون بني داكن ومتساوٍ لضمان أن يكون لمرقتك العمق والكثافة اللازمتين.
- صينية تحميص كبيرة متينة
- قدر مرقة بسعة 12 كوارت (حوالي 11.4 لتر)
- مصفاة دقيقة الشبك (chinois) أو قماش جبن
- مغرفة
What goes in.
- 5 رطلعظام عجل، مقطعة إلى قطع بطول 3 بوصات (7.6 سم)
- 2جزر كبير، مقطع بشكل خشن
- 2بصل أصفر، بالقشر، مقطع إلى أرباع
- 2أعواد كرفس، مقطعة بشكل خشن
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 1 رأسثوم، مقطوع إلى نصفين عرضيًا
- 1 باقةزعتر طازج، سيقان بقدونس، وورقتي غار
- 10حبوب فلفل أسود
تفاعل ميلارد عمليًا
التحميص على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 درجة مئوية) ضروري. أنت لا تقوم فقط بتسخين العظام؛ بل تقوم بتحفيز التفاعل الكيميائي الذي يخلق القشرة الداكنة واللذيذة المطلوبة لمرقة بنية عميقة.
The method.
تحميص العظام
ضع العظام في طبقة واحدة في صينية التحميص. حمّص على درجة حرارة 425 فهرنهايت (220 درجة مئوية) لمدة 45-60 دقيقة، مع التقليب في المنتصف، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا كالموغني.
إضافة العطريات
انثر الجزر والبصل والكرفس فوق العظام. أعدها إلى الفرن لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لون الخضروات بنيًا داكنًا أيضًا.
تلميع بالمعجون
ادهن معجون الطماطم فوق العظام والخضروات. أعدها إلى الفرن لمدة 5-8 دقائق لتكرمل المعجون دون حرقه.
إزالة بقايا التحميص (Deglaze)
انقل كل شيء إلى قدر المرقة الخاص بك. ضع صينية التحميص على الموقد على نار متوسطة إلى عالية مع قليل من الماء، واكشط كل البقايا الداكنة الملتصقة بالقاع، ثم اسكب هذا السائل في قدر المرقة.
الغليان على نار هادئة
غطِ العظام بالماء البارد حتى يزيد ارتفاعه عن العظام ببوصتين (5 سم). اجعلها تغلي بلطف شديد - مجرد فقاعات متقطعة تكسر سطح السائل. أضف الأعشاب والثوم وحبوب الفلفل.
إزالة الرغوة والطهي
اغلِ على نار هادئة جدًا لمدة 6 ساعات، مع إزالة أي رغوة رمادية أو دهون من السطح كل 30 دقيقة. لا تدعها تغلي بقوة.
التصفية
صفِّ المرقة عبر مصفاة دقيقة الشبك أو صفاية (chinois) في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
Other turns to take.
مرقة لحم البقر المحمصة
استبدل عظام العجل بعظام نخاع لحم البقر عالية الجودة وعظام المفاصل للحصول على نكهة أعمق وأكثر حدة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد لضمان استخلاص أفضل للبروتينات والشوائب.
برّد المرقة المكتملة طوال الليل في الثلاجة حتى تتمكن من رفع طبقة الدهون المتصلبة بسهولة من الأعلى قبل التخزين.
إذا بدت المرقة خفيفة جدًا، قم بتقليلها عن طريق غليها على نار هادئة أكثر بعد التصفية حتى تغطي ظهر الملعقة.
The ones that keep coming up.
لماذا لا يجب أن أدعها تغلي؟
الغليان يخلط الدهن والشوائب في السائل، مما ينتج عنه مرقة غائمة ذات طعم ترابي بدلاً من مرقة صافية ونقية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe