تعديل الشوكولاتة في المنزل
لا تحتاج إلى آلات صناعية للحصول على نتائج احترافية. الميزان الحراري الموثوق به ومكان عمل جاف هما أهم أدواتك. اعمل على دفعات صغيرة حتى تشعر بكيفية تحرك الشوكولاتة مع زيادة كثافتها.
أبعد الماء عن مكان عملك.
قطرة واحدة من الرطوبة ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتصبح حبيبية وغير صالحة للاستخدام. تأكد من أن أوعيتك وملعقاتك جافة تمامًا قبل البدء.
- ميزان حراري رقمي فوري القراءة
- وعاء كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- مقلاة واسعة (للحمام المائي)
- ملعقة سيليكون
- رخامة أو سطح عمل جرانيت (اختياري للتقليب)
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوفرتشر عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعمًا)
إدخال الاستقرار
بإضافة الشوكولاتة المعدلة غير المذابة إلى الكتلة المذابة، فإنك توفر قالبًا لزبدة الكاكاو لمحاذاة بنيتها البلورية، مما يضمن أن الدفعة النهائية تتصلب وتصبح لامعة.
The method.
صهر القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء جاف فوق مقلاة بها ماء يغلي بهدوء. قلب باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية (110 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
التبريد والبذر
ارفع الوعاء عن النار. أضف الثلث المتبقي من الشوكولاتة بدرجة حرارة الغرفة. قلب باستمرار لإذابة القطع الجديدة وخفض درجة الحرارة الإجمالية.
مراقبة العمل
استمر في التقليب حتى تصل درجة حرارة الخليط إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب. يجب أن يتغير الملمس من سائل إلى قوام أكثر سمكًا قليلاً، يشبه الشراب.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانباً لمدة ثلاث دقائق. إذا جفت مع ملمس ناعم، صلب، ولامع بدون خطوط، فقد تم تعديلها.
When it doesn't go to plan.
إذا بردت الشوكولاتة أقل من نطاق العمل، قم بتطبيق حرارة لطيفة لمدة لا تزيد عن خمس ثوانٍ في كل مرة؛ إذا تجاوزت درجة الحرارة، يجب عليك البدء في العملية من جديد.
لا تدع قاع وعائك يلامس الماء المغلي؛ استخدم البخار لتسخين الشوكولاتة ببطء.
اعمل في غرفة باردة. الرطوبة العالية أو الحرارة ستفسد قوام الشوكولاتة بغض النظر عن مدى جودة تعديلها.
The ones that keep coming up.
ماذا يحدث إذا تكتلت الشوكولاتة الخاصة بي؟
يحدث التكتل بسبب ملامسة الماء أو الحرارة الزائدة. للأسف، لا توجد طريقة لإصلاح الشوكولاتة المتكتلة؛ استخدمها في البراونيز أو الجاناش بدلاً من ذلك.
هل يغير نوع الشوكولاتة العملية؟
نعم. الشوكولاتة الداكنة، والحليب، والبيضاء لها محتوى مختلف من زبدة الكاكاو وتتطلب نطاقات درجة حرارة مختلفة قليلاً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe