تعديل الشوكولاتة للحصول على قرمشة مثالية
أنت بصدد إنشاء بنية بلورية. عندما تتعامل مع الشوكولاتة بشكل صحيح، فإنها تتقلص قليلاً أثناء تصلبها، مما يجعلها تنفصل بسهولة عن القوالب وتحافظ على لمعان احترافي وسلس.
تحكم بالحرارة، تحكم بالنتيجة.
تجنب أي رطوبة؛ قطرة ماء واحدة ستتسبب في تجمد الشوكولاتة وتحولها إلى كتلة حبيبية غير قابلة للاستخدام. حافظ على مساحة عملك باردة وجافة.
- قدر ثقيل القاعدة
- وعاء زجاجي مقاوم للحرارة
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 1 رطلشوكولاتة تغطية عالية الجودة (رقائق أو ألواح مفرومة ناعماً)
تبلور متحكم به
بإضافة الشوكولاتة غير المذابة إلى قاعدتك المذابة، فإنك تُدخل بلورات بذرة مستقرة تجبر باقي الشوكولاتة السائلة على الاصطفاف في نفس البنية.
The method.
الإذابة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر به ماء يغلي بصعوبة. لا تدع الوعاء يلامس الماء. حرك باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 115 فهرنهايت (46 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة أو 110 فهرنهايت (43 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب.
البذر
ارفع الوعاء عن النار. أضف تدريجياً الثلث المتبقي من الشوكولاتة مع التحريك. ستؤدي الشوكولاتة الباردة إلى خفض درجة الحرارة وتشجيع تكوين بلورات مستقرة.
المراقبة
استمر في التحريك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 88-90 فهرنهايت (31-32 درجة مئوية) للشوكولاتة الداكنة، أو 84-86 فهرنهايت (29-30 درجة مئوية) للشوكولاتة بالحليب. سيزداد قوامها قليلاً وتفقد لمعانها المائي.
الاختبار
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانباً لمدة دقيقتين. إذا تصلبت بلمعان خالٍ من الخطوط، فقد تم تعديلها.
When it doesn't go to plan.
إذا بردت الشوكولاتة دون درجة حرارة التشغيل قبل الانتهاء، قم بتدفئتها بلطف فوق البخار لمدة خمس ثوانٍ فقط في كل مرة.
قم دائماً بتقطيع الشوكولاتة إلى قطع متساوية حتى تذوب بالتساوي.
إذا أصبحت الشوكولاتة باهتة أو رمادية اللون أثناء تصلبها، فهذا يعني أنها لم يتم تعديلها بشكل صحيح ويجب إعادة إذابتها للبدء من جديد.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو الشوكولاتة الخاصة بي رمادية؟
الخطوط الرمادية، أو الازدهار، تشير إلى أن زبدة الكاكاو قد انفصلت وأعادت التبلور على السطح لأن الشوكولاتة لم يتم تعديلها بشكل صحيح.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من المتجر؟
رقائق الشوكولاتة القياسية تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بشكل صحيح؛ استخدم شوكولاتة التغطية للحصول على أفضل النتائج.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe