تطويع الشوكولاتة لانكسار نظيف
هذا يتعلق بإحداث استقرار متحكم فيه للشوكولاتة. أنت تبحث عن طبقة متماسكة ولامعة تحتفظ بشكلها حتى عند التعامل معها.
التحكم هو كل شيء.
الشوكولاتة حساسة للرطوبة والحرارة المفاجئة. اعمل في بيئة باردة وجافة وتأكد من خلو جميع الأوعية والملاعق تمامًا من الماء.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- وعاء كبير من الستانلس ستيل
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- قدر ذو قاع سميك أو حمام مائي مزدوج
- سطح رخامي أو طاولة عمل نظيفة من الجرانيت
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوفرتور (يجب أن تحتوي على زبدة الكاكاو)
التبلور المتحكم فيه
من خلال نشر الشوكولاتة المذابة على سطح بارد، تقوم بتقليل درجة حرارتها بسرعة وتشجع على تكوين بلورات بذرية مستقرة تمنح المنتج النهائي لمعانه.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلثي كمية الشوكولاتة في وعاء فوق قدر به ماء يغلي برفق. قلّب باستمرار حتى تصل درجة حرارتها إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية (110 درجة فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
التبريد والبذر
ارفع الوعاء عن النار وأضف إليه الشوكولاتة المتبقية غير المذابة. هذا 'يبذر' الخليط، ويخفض درجة الحرارة ويقدم بلورات مستقرة.
عملية السطح
اسكب ثلثي كمية الشوكولاتة على سطحك الرخامي. استخدم ملعقة مسطحة لفردها وكشطها مرة أخرى إلى المركز باستمرار حتى تنخفض درجة حرارتها إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
الخلط والاختبار
اكشط الشوكولاتة المبردة مرة أخرى في الوعاء مع الجزء المحتفظ به. قلّب حتى تصل الكتلة الإجمالية إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت). اغمس طرف سكين في الشوكولاتة؛ يجب أن تبدأ في التصلب في غضون دقيقتين في درجة حرارة الغرفة.
Other turns to take.
شوكولاتة داكنة
تتطلب أعلى درجات حرارة عمل بسبب عدم احتوائها على مواد صلبة من الحليب.
شوكولاتة بالحليب والبيضاء
يجب التعامل معها عند درجات حرارة أقل، والتي تصل عادةً إلى 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت)، حيث أن بروتينات الحليب تحترق بسهولة.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبحت الشوكولاتة أكثر سمكًا من المتوقع أثناء العمل، سخّنها برفق فوق الحمام المائي لبضع ثوانٍ فقط.
قطرة ماء واحدة ستتسبب في تكتل الشوكولاتة وتحولها إلى عجينة حبيبية غير قابلة للاستخدام؛ حافظ على مكان عملك جافًا تمامًا.
إذا فشلت في اختبار الغمس، فهذا يعني أنك لم تشكّل ما يكفي من البلورات المستقرة؛ أعد عملية الإذابة وحاول مرة أخرى.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من المتجر؟
معظم رقائق الشوكولاتة القياسية تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بشكل صحيح. استخدم شوكولاتة كوفرتور مخصصة للخبز.
كيف أعرف أن الشوكولاتة 'مطوّعة'؟
ستتمتع بلمعان موحد وخالٍ من الخطوط، وستنكمش قليلاً بعيدًا عن القوالب أثناء تبريدها، مما يجعل إخراجها سهلاً.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe