تقسية الشوكولاتة في المنزل
التقسية لا تتعلق بعلامة الشوكولاتة التي تشتريها، بل بكيفية إدارتك للحرارة. إذا تخطيت هذه الخطوة، ستظهر الشوكولاتة خطوطًا بيضاء وتذوب بمجرد أن تلامس بشرتك.
تحكم في البيئة وحافظ على الماء بعيدًا.
الشوكولاتة حساسة للرطوبة؛ حتى قطرة واحدة من البخار يمكن أن تتسبب في تكتلها لتصبح كتلة حبيبية. اعمل في غرفة باردة وجافة واحتفظ بجميع أوعيتك جافة تمامًا.
- ميزان حرارة رقمي فوري
- وعاء ستانلس ستيل كبير
- قدر متوسط
- ملعقة مطاطية
- ملعقة مسطحة (Offset spatula)
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة كوبيرتور (أقراص أو قطع صغيرة)
التبريد المتحكم فيه
تقوم بإذابة الجزء الأكبر من الشوكولاتة، ثم تضيف إليها قطعًا صلبة غير مذابة. هذا يجبر الشوكولاتة الذائبة على محاذاة بنيتها الجزيئية مع البلورات المستقرة الموجودة بالفعل في القطع الصلبة.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء جاف فوق قدر به ماء يغلي بلطف. يجب ألا يلامس الوعاء الماء. قلّب باستمرار حتى تصل الشوكولاتة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت).
البذر والتبريد
ارفع الوعاء عن النار. أضف تدريجيًا الثلث المتبقي من الشوكولاتة الصلبة. قلّب ببطء لتجنب تكوين فقاعات هواء مع انخفاض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
إعادة التسخين لدرجة حرارة العمل
أعد الوعاء فوق الماء الدافئ لبضع ثوانٍ فقط لرفع درجة الحرارة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت). يجب أن تكون سائلة الآن وجاهزة للاستخدام.
اختبار التقسية
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانبًا. إذا تماسكت في غضون ثلاث دقائق وبدت لامعة بدون خطوط، فقد نجحت عملية التقسية.
Other turns to take.
شوكولاتة داكنة
اتبع المنحنى القياسي، مستهدفًا درجة حرارة عمل نهائية تتراوح بين 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت).
شوكولاتة بالحليب أو بيضاء
تتطلب هذه الأنواع درجات حرارة عمل نهائية أقل، عادة ما بين 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت)، بسبب مواد الحليب الصلبة.
When it doesn't go to plan.
لا تدع درجة حرارة الشوكولاتة تتجاوز 49 درجة مئوية (120 درجة فهرنهايت) وإلا ستحرق مواد الحليب الصلبة وتفسد القوام.
استخدم لوح رخام إذا كان لديك؛ سكب الشوكولاتة على حجر بارد والعمل معها بملعقة هو الطريقة الأكثر موثوقية لتبريدها بالتساوي.
إذا بدأت الشوكولاتة في التجمد قبل الانتهاء، استخدم مجفف الشعر لفترة وجيزة أو أعدها إلى حمام مائي (bain-marie) لمدة خمس ثوانٍ.
The ones that keep coming up.
ماذا يعني إذا ظهرت خطوط بيضاء على الشوكولاتة؟
تسمى تلك الخطوط البيضاء "تزهير" (bloom). يحدث ذلك عندما تنفصل زبدة الكاكاو وترتفع إلى السطح لأن الشوكولاتة لم يتم تقسيها بشكل صحيح أو تم تخزينها في مكان دافئ.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من السوبر ماركت؟
تجنب استخدامها. معظم رقائق الشوكولاتة التجارية تحتوي على مثبتات لمنع الذوبان، مما يجعل من المستحيل تقريبًا تقسيها بشكل صحيح.