تليين الشوكولاتة للحصول على لمعان احترافي
العمل بالشوكولاتة غير المليّنة يؤدي إلى مظهر باهت ورمادي وقوام يذوب فورًا عند اللمس. إتقان استخدام الميزان الحراري والوعاء هو الفرق بين طلاء هاوٍ وحلويات نهائية تحتفظ بجودتها.
التحكم هو كل شيء.
تجنب الرطوبة بأي ثمن؛ قطرة ماء واحدة أو بخار ستسبب تكتل الشوكولاتة إلى كتلة متحببة. اعمل في بيئة باردة، ويفضل أن تكون درجة حرارتها المحيطة مستقرة.
- ميزان حراري رقمي فوري القراءة
- وعاء كبير من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ
- قدر للـ bain-marie (حمام مائي)
- ملعقة مطاطية
- ملعقة مستوية (offset spatula)
What goes in.
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)شوكولاتة كوفرتور (نسبة عالية من زبدة الكاكاو)
استخدام البلورات الموجودة لبناء بلوراتك الخاصة
عن طريق إذابة معظم الشوكولاتة ثم إضافة قطع صغيرة من الشوكولاتة الصلبة ('البذرة')، فإنك توفر نموذجًا لزبدة الكاكاو المذابة لترتيب بلوراتها بشكل صحيح.
The method.
إذابة القاعدة
قطع ثلاثة أرباع الشوكولاتة إلى قطع صغيرة جدًا. ضعها في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر به ماء يغلي بخفة. تأكد من أن قاع الوعاء لا يلامس الماء. قم بالإذابة حتى تصل الشوكولاتة إلى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية (110 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
التبريد وإضافة البذور
ارفع الوعاء عن النار. أضف تدريجيًا الربع المتبقي من الشوكولاتة المقطعة. استمر في التحريك باستمرار. الهدف هو خفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية (82 فهرنهايت).
إعادة التسخين إلى درجة حرارة العمل
أعد الوعاء فوق الماء المغلي لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ فقط في كل مرة. أنت ترفع درجة حرارة الخليط إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب. إذا تجاوزت هذه الدرجات، فقد أفسدت التليين ويجب أن تبدأ من جديد.
اختبار التليين
اغمس طرف سكين أو قطعة ورق زبدة في الشوكولاتة. إذا جفت في غضون ثلاث دقائق وبدت لامعة وناعمة، فقد تم تليين الشوكولاتة.
Other turns to take.
الشوكولاتة البيضاء
الشوكولاتة البيضاء حساسة للحرارة. حافظ على درجة حرارة الإذابة أقل من 40 درجة مئوية (105 فهرنهايت) ودرجة حرارة العمل النهائية عند 28-29 درجة مئوية (82-84 فهرنهايت).
When it doesn't go to plan.
حافظ على نظافة الوعاء؛ حتى الآثار الصغيرة من الشوكولاتة القديمة غير المليّنة المتبقية في الوعاء يمكن أن تفسد دفعة جديدة.
إذا بدأت الشوكولاتة في التكاثف كثيرًا أثناء عملك، قم بتطبيق حرارة منخفضة بلطف لبضع ثوانٍ، ولكن لا تتجاوز أبدًا نطاق درجة حرارة العمل.
استخدم لوح رخامي للتسطيح الاحترافي إذا كنت تقوم بتليين كميات كبيرة، لأنه يبرد الشوكولاتة بسرعة وبشكل متساوٍ.
The ones that keep coming up.
ماذا يعني ظهور خطوط بيضاء على الشوكولاتة؟
هذه بلورات 'تزهير الدهون'. هذا يعني أن الشوكولاتة لم يتم تليينها بشكل صحيح أو تم تخزينها في مكان شديد الحرارة.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة من متجر البقالة؟
تجنبها. معظم رقائق الشوكولاتة التجارية تحتوي على مثبتات ومستويات أقل من زبدة الكاكاو، مما يمنعها من الذوبان والتصلب بشكل صحيح للحصول على مظهر احترافي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe