تدريج الشوكولاتة لقشور مقرمشة
التعامل مع الشوكولاتة المدرجة يعتمد على التحكم الدقيق في الحرارة. بمجرد أن تتقن منحنى درجة الحرارة، ستتصرف الشوكولاتة بشكل متوقع، مما يسمح لك بإنشاء قشور رفيعة ذات جودة احترافية.
تحكم في البيئة وأبعد الماء
حتى قطرة واحدة من الماء ستتسبب في تكتل الشوكولاتة لتصبح عجينة سميكة وغير قابلة للاستخدام. تأكد من أن جميع الأدوات جافة تمامًا وأن مساحة عملك باردة.
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ
- قدر لعمل حمام مائي
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
- قوالب شوكولاتة بلاستيكية أو سيليكون
What goes in.
- 450 جرامشوكولاتة تغطية عالية الجودة (رقائق أو قطع شوكولاتة مفرومة ناعماً)
التحكم في البنية البلورية
عن طريق إذابة ثلثي الشوكولاتة وخلطها مع القطع المتبقية بدرجة حرارة الغرفة، فإنك تجبر الشوكولاتة على تكوين بلورات مستقرة عند درجة الحرارة الصحيحة.
The method.
إذابة القاعدة
ضع ثلثي الشوكولاتة في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ فوق قدر به ماء يغلي بخفة. قلّب باستمرار حتى تصل درجة الحرارة إلى 46 درجة مئوية (115 درجة فهرنهايت). ارفعها عن النار فورًا.
بذر الشوكولاتة
أضف تدريجياً الثلث المتبقي من الشوكولاتة الصلبة إلى الوعاء. قلّب بثبات باستخدام ملعقة مسطحة، مع كشط الجوانب بشكل متكرر، حتى تذوب جميع القطع الصلبة وتبرد الكتلة إلى 28 درجة مئوية (82 درجة فهرنهايت).
الوصول إلى درجة حرارة العمل
أعد الوعاء فوق الماء الدافئ لمدة 5 إلى 10 ثوانٍ فقط. يجب أن تصل الشوكولاتة إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 درجة فهرنهايت). هذه هي 'نافذة العمل' الخاصة بك.
اختبار التدريج
اغمس طرف سكين في الشوكولاتة واتركه جانباً. إذا تصلبت بلمعان خالٍ من الخطوط خلال ثلاث دقائق، فهي جاهزة للاستخدام.
الملء والإفراغ
اسكب الشوكولاتة المدرجة في قوالبك، واضربها بقوة على المنضدة لإخراج فقاعات الهواء، ثم اقلب القالب فوق صينية لتفريغ الشوكولاتة الزائدة، تاركاً قشرة رقيقة.
Other turns to take.
الشوكولاتة الداكنة
تعمل بشكل أفضل عند درجات حرارة أعلى، وتصل إلى 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت).
شوكولاتة الحليب والشوكولاتة البيضاء
تتطلب درجات حرارة عمل أقل؛ ابقَ بين 29-30 درجة مئوية (84-86 درجة فهرنهايت) لمنع حرق مواد الحليب الصلبة.
When it doesn't go to plan.
استخدم مقياس حرارة دائمًا؛ لا تخمن باللمس.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا أثناء عملك، أعطها دفعة سريعة لمدة 3 ثوانٍ فوق حمام البخار.
خزّن القوالب في مكان بارد ومظلم لتشجيع الشوكولاتة على الانكماش بعيدًا عن الجوانب لسهولة الفصل.
The ones that keep coming up.
لماذا تبدو الشوكولاتة باهتة أو رمادية؟
من المحتمل أن الشوكولاتة لم تصل إلى درجة حرارة العمل الصحيحة أو بردت ببطء شديد، مما أدى إلى تكوين بلورات دهنية غير مستقرة.
هل يمكنني إعادة استخدام الشوكولاتة المتكتلة؟
لا. بمجرد أن تتكتل الشوكولاتة بسبب الرطوبة، تتأثر تركيبتها بشكل دائم لعمل القوالب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe