إتقان مراحل السكر
طهي السكر هو لعبة تتطلب الصبر وإدارة دقيقة لدرجة الحرارة. بمجرد أن تفهم السلوك الفيزيائي للسكر عند نقاط حرارية محددة، يمكنك الابتعاد عن التخمين والتوجه نحو الاتساق.
تحكم في درجة الحرارة، تحكم في النتيجة.
يسخن السكر بسرعة بمجرد تبخر الماء. احتفظ بوعاء من الماء المثلج بالقرب منك لاختبار الماء البارد ولا تبتعد عن الموقد أبدًا أثناء وجود القدر على النار.
- قدر من الستانلس ستيل ذو قاع سميك
- مقياس حرارة الحلوى
- ملعقة سيليكون
- وعاء من الماء المثلج
What goes in.
- 2 كوبسكر أبيض حبيبي
- 1/2 كوبماء
ثق بالحالة الفيزيائية أكثر من مقياس الحرارة
يمكن أن تكون مقاييس الحرارة غير دقيقة؛ قم دائمًا بتأكيد حالة السكر عن طريق إسقاط نصف ملعقة صغيرة في الماء المثلج للشعور بالاتساق قبل الانتقال إلى الخطوة التالية.
The method.
امزج وذوّب
ضع السكر والماء في قدر على نار متوسطة. قلّب فقط حتى يذوب، ثم توقف. اغسل أي بلورات على جانب القدر بفرشاة معجنات مبللة لمنع التبلور المبكر.
اغلِ
زد الحرارة إلى متوسطة-عالية. لا تقلّب. اترك الشراب ليغلي حتى يصل إلى درجة الحرارة المستهدفة، وراقبه عن كثب وهو يعبر عتبة 230 درجة فهرنهايت.
اختبر
أسقط كمية صغيرة من الشراب في الماء المثلج. استخدم أصابعك لجمع السكر لتحديد مرحلته.
لاحظ المراحل
مرحلة الخيط (230-235 درجة فهرنهايت) تخلق خيوطًا رفيعة متدفقة. الكرة اللينة (235-240 درجة فهرنهايت) تشكل كتلة قابلة للتشكيل. الكرة الصلبة (245-250 درجة فهرنهايت) تحتفظ بشكلها ولكنها تنحني تحت الضغط. الكرة القاسية (250-265 درجة فهرنهايت) تكون صلبة ولزجة. الكسر اللين (270-290 درجة فهرنهايت) يتمدد إلى خيوط مرنة. الكسر الصلب (300-310 درجة فهرنهايت) ينكسر بشكل نظيف عند ثنيه.
Other turns to take.
كراميل
استمر في التسخين بعد مرحلة الكسر الصلب (فوق 320 درجة فهرنهايت) حتى يتحول السكر إلى اللون الكهرماني ويطور رائحة محمصة عميقة.
When it doesn't go to plan.
استخدم قدرًا عميقًا لمنع السكر من الفوران عند بدء سماكته.
لا تقلب الشراب أبدًا بمجرد وصوله إلى درجة الغليان، لأن هذا يعزز تكوين بلورات السكر غير المرغوب فيها.
إذا كنت تستخدم مقياس حرارة بمشبك، فتأكد من غمر الطرف في الشراب ولكن دون ملامسة قاع القدر.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح السكر حبيبيًا؟
يحدث التحبب عندما تتكون بلورات على جوانب القدر وتسقط مرة أخرى في الشراب. حافظ على نظافة الجوانب بفرشاة مبللة.
هل يمكنني إعادة استخدام مقياس حرارة تم استخدامه للحم؟
فقط إذا تم تنظيفه جيدًا. السكر حساس للشوائب، وأي بقايا يمكن أن تعطل بنية الشراب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe