أساسيات الكاسترد على الموقد
يعتمد الكاسترد الصحيح على التخثر الدقيق للبروتينات. إذا استعجلت، سيتكتل البيض؛ وإذا انتظرت، ستقوم الحرارة بالعمل من أجلك من خلال التبخر اللطيف والمستمر.
التحكم هو كل شيء.
احتفظ بوعاء من الماء المثلج قريبًا في حال بدأ البيض في التكتل. انقل القدر عن النار فور وصول الخليط إلى القوام الصحيح.
- قدر سميك القاعدة
- مخفقة يدوية
- ملعقة مطاطية
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 كوبحليب كامل الدسم أو كريمة ثقيلة
- 4صفار بيض كبير
- 1/2 كوبسكر حبيبات
- 1 ملعقة صغيرةخلاصة فانيليا
- رشةملح كوشير
إدخال الحرارة تدريجياً
الخفق البطيء لكمية صغيرة من السائل الساخن في البيض البارد يمنع طهي البيض بسرعة كبيرة وتحوله إلى قطع أومليت.
The method.
تسخين الحليب
سخّن الحليب في قدر على نار متوسطة حتى تتكون فقاعات صغيرة حول الحافة. ارفعه عن النار فورًا.
خفق القاعدة
في وعاء منفصل، اخفق صفار البيض والسكر والملح حتى يصبح الخليط أصفر باهتًا وسميكًا قليلاً.
التهيئة
اسكب مقدار مغرفة من الحليب الساخن في خليط الصفار مع الخفق المستمر. كرر ذلك بمقدار مغرفة أخرى، ثم اسكب خليط البيض المُهيأ ببطء مرة أخرى في القدر الرئيسي.
الطهي
أعد القدر إلى نار هادئة. قلّب باستمرار باستخدام ملعقة مطاطية، مع كشط قاع وجوانب القدر.
الاختبار
اطه حتى يصبح الخليط سميكًا بما يكفي ليغطي ظهر الملعقة. ارسم خطًا عبر الكاسترد بإصبعك؛ إذا بقي الخط نظيفًا، فقد انتهى.
التصفية والتبريد
اسكب الكاسترد عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف لإزالة أي قطع بيض عرضية. أضف الفانيليا وحرّك حتى يبرد.
Other turns to take.
كريم الحلويات (Pastry Cream)
اخفق ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة مع السكر قبل إضافة الصفار لإنشاء قاعدة أكثر سمكًا للفطائر.
كاسترد الشوكولاتة
أضف ثلاث أونصات من الشوكولاتة المقطعة عالية الجودة الداكنة فور إزالة القدر عن النار.
When it doesn't go to plan.
استخدم قدرًا سميك القاعدة لمنع النقاط الساخنة التي تسبب طهيًا غير متساوٍ.
قم دائمًا بتصفية الكاسترد النهائي لضمان قوام حريري.
إذا بدا قوامه محببًا قليلاً، اسكبه في الخلاط واضربه لمدة عشر ثوانٍ لتنعيم المستحلب.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان البيض قد تكتل؟
سترى بقعًا بيضاء صغيرة أو قطعًا في الكاسترد الأصفر. عادةً ما تلتقط المصفاة هذه القطع، ولكن إذا كانت كثيرة، سيكون للكاسترد قوام خشن.
هل يمكنني استخدام حليب قليل الدسم؟
يوفر الدهون الغنى والقوام اللازمين للكاسترد الصحيح. استخدام حليب قليل الدسم سيؤدي إلى منتج نهائي أرق وأكثر مائية بكثير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe