جناش الشوكولاتة الناعم
الجناش ليس سوى تعليق للدهون في الماء. إذا انكسر، سيبدو زيتيًا وحبيبيًا؛ وإذا بقي متماسكًا، فإنه يخلق لمعانًا كالمرآة ويتصلب ليصبح قوامه نظيفًا ويمكن تقطيعه.
التجانس هو شبكة الأمان الخاصة بك.
قطّع الشوكولاتة إلى قطع لا تزيد عن حجم حبة البازلاء لضمان ذوبانها بالتساوي عند ملامستها للكريمة. استخدم قدرًا ثقيل القاع لمنع الكريمة من الاحتراق.
- سكين مسنن
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- قدر ثقيل القاع
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة نصف حلوة، مفرومة ناعمًا
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
التقليب في دوائر صغيرة
ابدأ التقليب فقط في وسط الوعاء. بمجرد أن تبدأ الشوكولاتة في الذوبان وتصبح داكنة، وسّع دوائرك ببطء حتى يتم دمج الكريمة والشوكولاتة بالكامل.
The method.
تسخين الكريمة
ضع الكريمة في قدر على نار متوسطة حتى ترى فقاعات صغيرة تتكون على الحواف. لا تدعها تصل إلى الغليان الكامل.
الصب
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة المفرومة. اتركها لمدة ثلاث دقائق دون تحريك الوعاء أو التقليب.
الاستحلاب
باستخدام ملعقة سيليكون، قلّب ببطء في المنتصف. عندما يتحول الوسط إلى عجينة داكنة وسميكة، ابدأ تدريجيًا في التحرك بشكل حلزوني للخارج لدمج بقية الكريمة.
التلميع
بمجرد الانتهاء من الدمج، قلّب بثبات لمدة دقيقة واحدة. يساعد الاحتكاك على تصلب زبدة الكاكاو لتصبح لامعة، مما يزيل أي خطوط متبقية.
Other turns to take.
صلصة سائلة خفيفة
زد كمية الكريمة بربع كوب للحصول على طبقة لامعة تغطي الكيك أو التارت دون أن تتصلب تمامًا.
حشوة ترافل متماسكة
قلل كمية الكريمة إلى ثلاثة أرباع كوب للحصول على جناش يحافظ على شكله عند لفه إلى كرات.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجناش زيتيًا أو منفصلاً، اخفقه مع ملعقة كبيرة من الكريمة الباردة لإعادة استحلاب المزيج.
استخدم لوح شوكولاتة عالي الجودة بدلاً من رقائق الشوكولاتة؛ تحتوي الرقائق على مثبتات تمنعها من الذوبان لتكوين قوام ناعم.
تجنب استخدام الخفاقة، لأنها تدمج الكثير من الهواء، مما يؤدي إلى فقاعات في السطح النهائي.
The ones that keep coming up.
لماذا الجناش حبيبي؟
عادةً، كانت الكريمة باردة جدًا بحيث لم تذب الشوكولاتة بالكامل، أو قلّبت بعنف شديد، مما تسبب في انفصال زبدة الكاكاو.
هل يمكنني إنقاذ الجناش المنفصل؟
نعم. أعد تسخين المزيج بلطف فوق حمام مائي مزدوج واخفق باستمرار حتى يعود إلى حالة ناعمة ولامعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe