إتقان عجينة الشو (Pâte à Choux)
هذه هي القاعدة الهيكلية للإكلير، والكرواسون المحشو بالكريمة، والجوجير. نظرًا لاعتمادها على البخار بدلاً من عوامل التخمير الكيميائية للارتفاع، فإن توقيت إضافة البيض هو العامل الوحيد الذي يحدد ما إذا كانت معجناتك ستنتفخ أم ستنهار.
تحكم في البخار
حافظ على إغلاق باب الفرن طوال عملية الخبز. إذا فتحته مبكرًا جدًا، فإن انخفاض درجة الحرارة سيؤدي إلى انهيار المعجنات المنتفخة على الفور.
- قدر سميك القاعدة
- ملعقة خشبية
- عجانة كهربائية أو وعاء كبير مع خفاقة
- كيس حلواني بفوهة دائرية سادة
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
What goes in.
- 125 ملماء
- 125 ملحليب كامل الدسم
- 115 جرامزبدة غير مملحة، مقطعة مكعبات
- ½ ملعقة صغيرةملح بحر ناعم
- 150 جرامدقيق لجميع الأغراض، منخول
- 4 إلى 5بيض كبير، بدرجة حرارة الغرفة
ضبط عدد البيض
يختلف حجم البيض، لذلك لا تضف البيضة الأخيرة كلها مرة واحدة. راقب لمعان العجين؛ يجب أن يكون ناعمًا ولامعًا وسميكًا بما يكفي لتشكيل قمة صلبة.
The method.
غلي القاعدة
اجمع الماء والحليب والزبدة والملح في قدر على نار متوسطة إلى عالية. اتركها حتى تغلي بقوة حتى تذوب الزبدة تمامًا.
طهي الدقيق
ارفع القدر عن النار وأضف الدقيق دفعة واحدة. اخفق بقوة بملعقة خشبية حتى يتجانس الخليط، ثم أعده إلى نار متوسطة لمدة دقيقتين، مع التحريك المستمر لتجفيف الرطوبة الزائدة. يجب أن تتكون طبقة رقيقة على قاع القدر.
إضافة البيض
انقل العجين إلى وعاء الخلاط. اخفق على سرعة منخفضة لمدة دقيقة لإطلاق البخار. أضف البيض بيضة تلو الأخرى، واخفق جيدًا بعد كل إضافة. أضف البيضة الأخيرة فقط إذا احتاج العجين إلى المزيد من الرطوبة للوصول إلى قوام شكل حرف V.
التشكيل والخبز
شكل أقراصًا على الصينية المبطنة بورق الزبدة. اخبزها على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 10 دقائق، ثم خفض الحرارة إلى 180 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة أخرى حتى تصبح القشور ذهبية وتبدو مجوفة عند رفعها.
تنفيس البخار
اثقب جانب كل قطعة منتفخة بسكين تقشير فور إخراجها من الفرن. هذا يسمح للبخار المحبوس بالخروج للحفاظ على جفاف الداخل.
Other turns to take.
جوجير (Gougères)
أضف 100 جرام من جبنة الجرويير المبشورة ورشة فلفل أسود إلى العجين بعد إضافة البيضة الأخيرة.
طبقة الكراكلين (Craquelin Topping)
غطِ كل قرص مشكل بقرص رفيع من عجينة الزبدة والسكر والدقيق المبردة لإنشاء قشرة خارجية مقرمشة ومتساوية.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت لن تستخدم العجين فورًا، قم بتغطية السطح بغلاف بلاستيكي لمنع تكون قشرة.
اخبز صينيتين في وقت واحد فقط إذا كان لديك مروحة تدوير الهواء (كونفكشن)، وإلا اخبز صينية واحدة في كل مرة لتوزيع الحرارة بشكل متساوٍ.
إذا كان العجين سائلاً جدًا، فلن يحتفظ بشكله؛ وإذا كان صلبًا جدًا، فلن يتمدد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجميد العجين المشكل؟
نعم. شكل الأقراص على صينية، قم بتجميدها حتى تتصلب، ثم انقلها إلى وعاء. اخبزها مباشرة من المجمدة، مع إضافة حوالي 5 دقائق إلى وقت الخبز الإجمالي.
لماذا انهارت قطع المعجنات المنتفخة لدي؟
السبب الأكثر شيوعًا هو وجود الكثير من السوائل في العجين أو فتح باب الفرن خلال الـ 15 دقيقة الأولى من الخبز.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe