تحضير جاناش الشوكولاتة الفرنسي الكلاسيكي
يكمن سر الجاناش المستقر في درجة حرارة الكريمة وصبرك أثناء الخفق. تجنب التسرع في عملية الاستحلاب، وإلا سينتهي بك الأمر بخليط متشقق وزيتي يرفض أن يصبح ناعمًا.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية.
استخدم شوكولاتة تحتوي على 60% إلى 70% من المواد الصلبة الكاكاو. قطع الشوكولاتة إلى قطع متساوية بحجم حبة البازلاء حتى تذوب بالتساوي عند إضافة الكريمة الساخنة إليها.
- قدر صغير ذو قاع سميك
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- مصفاة شبكية دقيقة
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعمًا
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة (بحد أدنى 36% دهون)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، في درجة حرارة الغرفة
حرك من المنتصف
ابدأ التحريك في دوائر ضيقة وصغيرة في منتصف الوعاء تمامًا. بمجرد تشكل نواة داكنة ولامعة، قم بتوسيع دوائرك ببطء حتى يتم دمج كل الكريمة.
The method.
جهز الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة في وعاء واسع مقاوم للحرارة. تأكد من عدم وجود قطع كبيرة متبقية.
سخن الكريمة
اجعل الكريمة تغلي بلطف في قدر صغير على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ لا تدعها تغلي بقوة.
اخلط المكونات
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة دقيقة واحدة بالضبط للسماح للشوكولاتة بالذوبان.
استحلاب الخليط
باستخدام ملعقتك، ابدأ التحريك في المنتصف. عندما يتحول الخليط إلى سائل داكن ولامع ومتجانس، أضف الزبدة وحرك حتى تمتزج تمامًا.
صفّي الخليط واتركه يرتاح
مرر الجاناش عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا رأيت أي مواد صلبة غير مذابة. قم بتغطيته بغلاف بلاستيكي ملامس لسطح الجاناش مباشرة، واتركه في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح سميكًا.
Other turns to take.
جاناش الشوكولاتة بالحليب
قلل كمية الكريمة بمقدار 2 ملعقة كبيرة، حيث أن الشوكولاتة بالحليب تحتوي على مواد صلبة أكثر من الحليب وتتطلب سائلًا أقل لنفس القوام.
جاناش مخفوق
اترك الجاناش حتى يصل إلى قوام زبدة الفول السوداني الناعمة، ثم استخدم مضربًا سلكيًا لخفق الهواء فيه حتى يصبح باهتًا وخفيفًا.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم أبدًا رقائق الشوكولاتة؛ فهي تحتوي على مثبتات تمنع الذوبان الناعم والحريري.
إذا بدا الجاناش زيتيًا أو منفصلاً، فهذا يعني أنه قد فسد. أضف ملعقة كبيرة من الكريمة الدافئة وحرك بقوة حتى يعود إلى قوامه الأصلي.
للتخزين، احتفظ به في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. أخرجه ليصل إلى درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام.
The ones that keep coming up.
لماذا انفصل الجاناش لدي؟
عادةً، يحدث هذا لأن الكريمة كانت ساخنة جدًا عند إضافتها، أو تم تحريك الشوكولاتة بقوة شديدة قبل تشكل المستحلب. الحركة اللطيفة والبطيئة إلزامية.
هل يمكنني استخدام حليب قليل الدسم؟
لا. المحتوى العالي من الدهون في الكريمة الثقيلة ضروري لتثبيت زبدة الكاكاو. أي شيء يحتوي على نسبة دهون أقل سيؤدي إلى قوام حبيبي وغير مستقر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe