إتقان الجليز العاكس (ميرور جليز)
السر ليس في المكونات، بل في الصبر لانتظار الفقاعات لتهدأ وتصل اللزوجة إلى ذروتها. إذا استعجلت درجة الحرارة أو عملية الذوبان، فسوف ينزلق الجليز عن الجوانب أو سيذرف قطرات من التكثف.
جمّد لوحتك حتى تصبح باردة كالحجر.
يجب تجميد الكعكة تمامًا، وإلا فإن حرارة الجليز ستذيب السطح، مما يجعل اللمسة النهائية باهتة ومتعرجة.
- خلاط غاطس رقمي
- ميزان حرارة مطبخ عالي الدقة
- مصفاة شبكية دقيقة
- إبريق كبير
- سباتولا معدلة (أوفست سباتولا)
What goes in.
- 20 جراممسحوق جيلاتين
- 120 ملماء بارد
- 300 جرامسكر حبيبات
- 300 جرامشراب الجلوكوز
- 150 ملماء
- 200 جرامحليب مكثف محلى
- 300 جرامشوكولاتة بيضاء، مفرومة ناعمًا
- حسب الحاجةملون طعام جل
تخلص من الهواء من المصدر
حافظ على رأس الخلاط الغاطس مغمورًا في قاع الإبريق طوال الوقت لمنع دمج فقاعات الهواء، والتي يصعب إزالتها بمجرد أن يتجمد الجليز.
The method.
تطرية الجيلاتين
اخلط 20 جرامًا من الجيلاتين مع 120 مل ماء بارد واتركه لمدة 10 دقائق حتى يتحول إلى كتلة مطاطية قاسية.
طهي القاعدة
سخن السكر والجلوكوز و 150 مل ماء في قدر على النار حتى تصل درجة حرارته إلى 102 درجة مئوية (215 فهرنهايت). ارفع القدر عن النار وحرك فيه الجيلاتين المطري.
استحلاب المزيج
اسكب الخليط الساخن فوق الشوكولاتة البيضاء والحليب المكثف في إبريق طويل. اتركه لمدة دقيقة، ثم اخلط ببطء حتى يصبح ناعمًا.
التصفية والتبريد
مرر الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف للتخلص من أي شوكولاتة غير ذائبة. غطِ السطح مباشرة بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة حتى يصل إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية بالضبط.
الصب
ضع الكعكة المجمدة على رف فوق صينية. اسكب الجليز في حركة واحدة ثابتة تبدأ من المنتصف وتتحرك نحو الخارج. استخدم سباتولا معدلة مرة واحدة فقط للتسوية إذا لزم الأمر تمامًا.
Other turns to take.
جليز الشوكولاتة الداكنة
استبدل الشوكولاتة البيضاء بشوكولاتة تحتوي على 60٪ مواد صلبة من الكاكاو. القاعدة الأغمق تتطلب كمية أقل قليلاً من الجيلاتين للحفاظ على نفس اللزوجة.
جليز بنكهة الفاكهة
استبدل 50 جرامًا من الماء ببيوريه فاكهة مصفى للحصول على جليز شفاف وملون.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا إبريقًا طويلًا وضيّقًا للخفق لتقليل مساحة السطح المعرضة للهواء.
إذا رأيت فقاعات على سطح الجليز المصبوب، المسها برفق بطرف عود أسنان نظيف لتفجيرها قبل أن يتجمد الجليز.
اترك الجليز الزائد يتقطر لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل نقل الكعكة إلى طبق التقديم.
The ones that keep coming up.
لماذا انزلق الجليز عن الكعكة؟
من المحتمل أن الكعكة لم تكن مجمدة لوقت كافٍ، أو كان الجليز دافئًا جدًا عند صبه. يجب أن تكون باردة عند اللمس.
هل يمكنني إعادة استخدام الجليز المتبقي؟
نعم. صفّه في وعاء، وغطّه بإحكام، ثم برّده. أعد تسخينه بلطف إلى 32 درجة مئوية عندما تكون مستعدًا لاستخدامه مرة أخرى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe