تشكيل الشوكولاتة البونبون
العمل مع الشوكولاتة المصبوبة هو أقل عن اتباع وصفة صارمة وأكثر عن إدارة الخصائص الفيزيائية لزبدة الكاكاو. إذا كانت درجة حرارة مطبخك دافئة جدًا أو فاتتك الشوكولاتة نافذة المعالجة، فستنتهي بك الأمر بعلامات باهتة ورمادية بدلاً من لمسة نهائية مقرمشة ولامعة.
تحكم في البيئة أولاً
تأكد من أن درجة حرارة غرفتك تتراوح بين 18 درجة مئوية و 20 درجة مئوية. إذا كانت الغرفة أدفأ، ستبقى الشوكولاتة لينة؛ وإذا كانت أبرد، قد تتشكل عليها بقع بيضاء (بلووم) مبكرًا.
- قالب بولي كربونات
- ميزان حرارة رقمي فوري
- سباتولا منحنية
- كيس حلواني
- سباتولا سيليكون مقاومة للحرارة
What goes in.
- 500 جرامشوكولاتة داكنة (لا تقل عن 60% مواد كاكاو)
- 150 جرامكريمة خفق ثقيلة
- 20 جرامزبدة غير مملحة
إتقان المعالجة (التمبير)
يجب تسخين الشوكولاتة الداكنة إلى 46 درجة مئوية، ثم تبريدها إلى 28 درجة مئوية مع التحريك المستمر، ثم إعادة تسخينها بلطف إلى 31 درجة مئوية. هذا يخلق بلورات بيتا مستقرة ضرورية للانكسار واللمعان.
The method.
جهز القالب
امسح الجزء الداخلي من قالب البولي كربونات بقطعة قماش قطنية جافة حتى يصبح خاليًا تمامًا من الغبار أو الوبر. أي عيب هنا سيظهر على السطح النهائي.
عالج الشوكولاتة (قم بعمل التمبير)
قم بإذابة ثلثي الشوكولاتة فوق حمام مائي إلى 46 درجة مئوية. ارفعها عن النار، ثم أضف الشوكولاتة المتبقية غير المذابة وحرك حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 28 درجة مئوية، ثم قم بتسخينها بلطف مرة أخرى إلى 31 درجة مئوية.
صب القشرة
املأ تجاويف القالب بالكامل، واضرب القالب بقوة على السطح لتحرير فقاعات الهواء، ثم اقلبه لتصريف الفائض. اكشط السطح جيدًا باستخدام السباتولا المنحنية بحيث تبقى الشوكولاتة فقط داخل التجويف.
الحشو
بمجرد أن تتصلب القشرة، قم بحشو كل تجويف بالجاناش بدرجة حرارة الغرفة، مع ترك 2 مم من المساحة في الأعلى لضمان إغلاق القاعدة بشكل صحيح.
الإغلاق
وزع طبقة نهائية من الشوكولاتة المعالجة فوق قاعدة القالب. اكشط الفائض فورًا واتركه ليجف في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل قبل إزالة القالب.
Other turns to take.
حشوة الفواكه
استبدل كريمة الخفق في الجاناش ببيوريه فواكه للحصول على مركز ناعم وحامض.
قاعدة ذات قوام
أضف قطع صغيرة من مقرمشات الفويلتين (feuilletine) أو المكسرات المحمصة إلى الجاناش للحصول على تباين مقرمش.
When it doesn't go to plan.
لا تدخل قطرة واحدة من الماء إلى الشوكولاتة الذائبة، لأنها ستتسبب في تجمدها فورًا.
إذا لم تسقط قطع البونبون من القالب بعد نقرة خفيفة، فهي ليست جاهزة؛ ضعها في الثلاجة لمدة 5 دقائق، ولكن ليس أكثر.
قم بتخزين الشوكولاتة النهائية في مكان بارد وجاف، وتجنب وضعها في الثلاجة أبدًا.
The ones that keep coming up.
لماذا تظهر خطوط بيضاء على الشوكولاتة الخاصة بي؟
هذا يسمى "بلووم" (blooming)، وينتج عن المعالجة غير السليمة أو التعرض للرطوبة/تقلبات الحرارة.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة؟
تجنب استخدامها. معظمها يحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان إلى قوام سائل قابل للتشكيل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe