تشكيل الشوكولاتة لتصنيع الترافل
يعتمد ترافل القالب المصنوع من الشوكولاتة على السلامة الهيكلية للقشرة المُقساة. عندما تكون عملية التقسية صحيحة، تنكسر الشوكولاتة بحدة وتنكمش بعيداً عن البلاستيك، تاركة سطحاً مصقولاً يبدو احترافياً وثابتاً عند اللمس.
أتقن عملية التقسية قبل التشكيل.
اعمل في غرفة باردة، ويفضل أن تكون درجة حرارتها حوالي 20 درجة مئوية. إذا كانت الغرفة دافئة جداً، ستبقى الشوكولاتة طرية ولن تنفصل عن القالب بسهولة.
- قالب ترافل من البولي كربونات
- ميزان حرارة رقمي فوري
- ملعقة مسطحة (سباتولا) بزاوية
- مكشطة سطح
- كيس حلواني
- مجفف شعر (اختياري، لتدفئة القالب)
What goes in.
- 500 جرامشوكولاتة داكنة عالية الجودة (60-70% كاكاو)
- 150 ملكريمة خفق ثقيلة
- 30 جرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
التقسية للحصول على القوام الهش
قم بإذابة الشوكولاتة حتى تصل إلى 46 درجة مئوية، ثم بردها إلى 28 درجة مئوية بالتحريك المستمر، وأخيراً ارفع درجة حرارتها بلطف إلى 31 درجة مئوية. هذه الدورة المحددة تعمل على محاذاة بلورات زبدة الكاكاو لخلق الانكماش الضروري لسهولة فصل القشرة عن القالب.
The method.
تحضير الجاناش
سخّن الكريمة حتى تبدأ بالغليان، ثم اسكبها فوق 150 جرام من الشوكولاتة المقطعة، وحرك حتى يصبح المزيج ناعماً. emulsify (اخلط) مع الزبدة، ثم انقل الخليط إلى كيس حلواني واتركه جانباً حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
تغليف القالب بالشوكولاتة
املأ تجاويف قالب البولي كربونات بالشوكولاتة المُقساة. انقر على القالب بقوة على السطح لطرد فقاعات الهواء، ثم اقلبه فوق وعاء لتفريغ الشوكولاتة الزائدة. اكشط السطح بشكل مستوٍ باستخدام مكشطة السطح.
تثبيت قشرة الشوكولاتة
ضع القالب مقلوباً على ورق زبدة لمدة 10 دقائق حتى تتماسك قشرة الشوكولاتة. تأكد من أن الحواف نظيفة وخالية من أي بقايا.
الحشو
ضع الجاناش في كل تجويف باستخدام كيس الحلواني، مع ترك مسافة 2 ملم من الحافة العلوية. لا تفرط في الحشو، وإلا فلن يتم إغلاق القاعدة بشكل صحيح.
الإغلاق
اسكب طبقة نهائية من الشوكولاتة المُقساة فوق التجاويف المملوءة. استخدم ملعقة مسطحة بزاوية لكشط الشوكولاتة الزائدة بحركة واحدة نظيفة. ضع القالب في الثلاجة لمدة 20 دقيقة قبل النقر عليه بقوة على السطح لإخراج حلوى الترافل الجاهزة.
Other turns to take.
جاناش مُنكه
انقع أزهار اللافندر المجففة أو حبوب القهوة في الكريمة الساخنة لمدة 10 دقائق قبل تصفيتها وسكبها فوق الشوكولاتة.
حشوات كحولية
أضف ملعقة صغيرة من الروم الداكن أو البراندي بالفواكه إلى الجاناش بعد أن يبرد ليصبح فاترًا.
When it doesn't go to plan.
لا تغسل قوالب البولي كربونات أبداً بالصابون؛ امسحها بقطعة قماش قطنية جافة وخالية من الوبر للحفاظ على لمعانها.
إذا لم تنفصل الشوكولاتة، فهذا يعني أن القالب لم يكن نظيفاً أو أن الشوكولاتة لم تُقسَ بشكل صحيح. لا تجبرها على الخروج.
تحقق دائماً من درجة حرارة الشوكولاتة في وسط الوعاء، وليس على حافة القدر.
The ones that keep coming up.
لماذا توجد خطوط بيضاء على حلوى الترافل النهائية؟
ربما لم تُقسَ الشوكولاتة بشكل صحيح، أو تم تخزينها في مكان رطب أو دافئ جداً، مما أدى إلى ظهور بقع بيضاء (دهون).
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة؟
لا. رقائق الشوكولاتة تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان بسلاسة والتقسية بشكل صحيح. استخدم شوكولاتة الكوفرتور (couverture).
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe