إتقان الجليز العاكس (مرآة)
الجليز العاكس هو طبقة طلاء قائمة على الجيلاتين تُسكب فوق الحلويات المجمدة، وتعتمد على التحكم في درجة الحرارة وليس المهارة للحصول على لمعان شديد وانعكاس. تقوم بتسخين السكر والماء والحليب المكثف مع الجيلاتين المنقوع، ثم تدمجه مع الشوكولاتة البيضاء، وتسكبه فوق كعكة مجمدة تمامًا. التباين بين الجليز الدافئ والسطح المتجمد هو ما يمنحها الثبات الذي تراه في واجهات المتاجر الاحترافية.
درجة الحرارة هي عدوك الوحيد.
إذا كان الجليز ساخنًا جدًا، سينزلق عن الكعكة؛ وإذا كان باردًا جدًا، سيتكتل ويترك خطوطًا. يجب استخدام مقياس حرارة رقمي للوصول إلى نطاق التطبيق الصحيح.
- خلاط يدوي رقمي
- مقياس حرارة رقمي (مجساة)
- مصفاة شبكية دقيقة
- إبريق طويل وضيّق
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
What goes in.
- 12 جرامجيلاتين بودرة (قوة 200)
- 60 ملماء بارد (للنقع)
- 150 جرامسكر حبيبات
- 150 جرامشراب الجلوكوز
- 75 ملماء
- 100 جرامحليب مكثف محلى
- 150 جرامشوكولاتة بيضاء عالية الجودة، مفرومة ناعمًا
- حسب الحاجةملون طعام جل
تخلص من الفقاعات قبل أن تتجمد
استخدم الخلاط اليدوي في قاع الإبريق لتجنب سحب الهواء إلى الخليط. حافظ على رأس الخلاط مغمورًا بالكامل، قم بتصفية السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة، واتركه حتى يصل إلى درجة الحرارة الصحيحة لضمان سطح يشبه الزجاج.
The method.
نقع الجيلاتين
اخفق 12 جرام جيلاتين مع 60 مل ماء بارد. اتركه لمدة 10 دقائق حتى يصبح قوامه كالإسفنج القاسي والجاف.
غلي القاعدة
في قدر، اغلي السكر وشراب الجلوكوز و 75 مل ماء. بمجرد وصول الخليط إلى 103 درجة مئوية، ارفعه عن النار.
الدمج (الاستحلاب)
أضف الجيلاتين المنقوع والحليب المكثف. اسكب الخليط الساخن فوق الشوكولاتة البيضاء في إبريق طويل. انتظر دقيقة، ثم اغمر الخلاط اليدوي.
تنعيم الخليط
اخلط على دفعات قصيرة، وحرك فقط قاع الإبريق، حتى تذوب الشوكولاتة تمامًا. أضف اللون.
التصفية والتبريد
مرر الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى وعاء نظيف. غطّه بغلاف بلاستيكي يلامس السطح، واتركه ليبرد حتى يصل إلى 30-32 درجة مئوية بالضبط.
السكب
ضع كعكتك المجمدة تمامًا على رف فوق صينية. اسكب الجليز بحركة دائرية ثابتة بدءًا من المركز، وتتحرك للخارج في حركة مستمرة واحدة.
Other turns to take.
جليز شوكولاتة داكنة عاكس
استبدل الشوكولاتة البيضاء بمسحوق كاكاو بنسبة 70%؛ استغنِ عن ملون الطعام وقلل كمية الجيلاتين بمقدار 2 جرام، لأن الشوكولاتة الداكنة توفر بنية أكثر.
تأثير الرخام
اسكب طبقة ثانية من الجليز بلون متباين فوق الطبقة الأساسية فورًا بعد السكب الأولي، واستخدم ملعقة مسطحة (سباتولا) لتمشيط الألوان برفق معًا.
When it doesn't go to plan.
ضع كعكتك دائمًا على وعاء صغير مقلوب عند السكب، حتى تتمكن من نقلها بسهولة إلى طبق بمجرد تقطير الزائد.
إذا تكونت فقاعات هواء في الجليز أثناء التبريد، اضرب الإبريق برفق على الطاولة أو استخدم شعلة مطبخ لتمرير خفيف فوق السطح.
إذا تبقى لديك جليز، يمكن حفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع؛ قم بإعادة تسخينه بلطف في الميكروويف إلى 30 درجة مئوية قبل إعادة استخدامه.
The ones that keep coming up.
لماذا انزلق الجليز الخاص بي من الكعكة؟
من المحتمل أن كعكتك لم تكن مجمدة بشكل كافٍ. يتطلب الجليز صدمة حرارية - الوصول إلى سطح أقل من 0 درجة مئوية - لإيقاف الحركة وتثبيت الهيكل.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة العادية؟
لا. رقائق الشوكولاتة العادية تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان لتكوين مستحلب ناعم. استخدم شوكولاتة على شكل قوالب أو رقائق احترافية (feves).
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe