تحضير قاعدة الكاسترد
قاعدة الكاسترد هي ببساطة مستحلب من صفار البيض والسكر والكريمة الساخنة، يتم تكثيفها بالحرارة اللطيفة حتى تغطي ظهر الملعقة. اخفق الصفار والسكر حتى يصبح لونه باهتًا، ثم قم بتعديل قوامهما بإضافة السائل الساخن، واطهه على نار هادئة حتى تصل الخليط إلى قوام يغطي الملعقة، مع التأكد من عدم غليانه أبدًا حتى لا يتكتل البيض.
تحكم بالحرارة للحفاظ على قوامه ناعمًا
الفرق بين الكاسترد الناعم والفاشل هو الصبر؛ إذا كانت الحرارة عالية جدًا، فإن البروتينات الموجودة في الصفار ستتشدد وتتكتل.
- قدر سميك القاعدة
- مضرب يدوي
- ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2 كوبكريمة خفق ثقيلة
- 1/2 كوبسكر حبيبات
- 4صفار بيض كبير
- 1 ملعقة صغيرةمعجون فانيليا أو خلاصة فانيليا
تغطية الملعقة
اغمس ملعقة معدنية في الكاسترد واسحبها للخارج؛ مرر إصبعك عبر الكاسترد الملتصق بالظهر. إذا ظل الخط نظيفًا ولم يتدفق السائل مرة أخرى إلى الفجوة، فهذا يعني أن الكاسترد جاهز.
The method.
تسخين الكريمة
صب الكريمة في قدرك على نار متوسطة. اتركها حتى تصل إلى غليان خفيف حيث تتكون فقاعات صغيرة حول الحواف، ثم ارفعها عن النار.
خفق الصفار والسكر
بينما تسخن الكريمة، اخفق صفار البيض والسكر في وعاء حتى يفتح لون الخليط ويشكل خيوطًا سميكة عند رفعه.
تعديل قوام البيض (Temper)
صب ببطء رشة صغيرة من الكريمة الساخنة على خليط الصفار مع الخفق المستمر. استمر في إضافة الكريمة في تيار بطيء وثابت لرفع درجة حرارة البيض دون طهيه.
التكثيف
أعد الخليط بالكامل إلى القدر على نار هادئة. حرك باستمرار بملعقة مسطحة، مع التأكد من كشط قاع وجوانب القدر.
التصفية والتبريد
بمجرد أن يجتاز الكاسترد اختبار قوام تغطية الملعقة، صبه فورًا عبر مصفاة شبكية دقيقة في وعاء نظيف لالتقاط أي قطع بيض مطبوخة. أضف الفانيليا واضغط غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة.
Other turns to take.
كريمة أنجليزية (Crème Anglaise)
اجعلها رقيقة وقابلة للصب عن طريق إيقاف عملية الطهي مبكرًا قليلاً؛ مثالية للرش فوق الكيك.
كريمة المعجنات (Pastry Cream)
اخفق ملعقتين كبيرتين من نشا الذرة في خليط الصفار قبل تعديل قوامه (tempering) لإنشاء كاسترد سميك ومستقر لحشو التارت أو الإكلير.
When it doesn't go to plan.
إذا قمت عن طريق الخطأ بتسخين الخليط بشكل مفرط ورأيت كتلًا صغيرة، صبه فورًا في خلاط واخلطه لمدة عشر ثوانٍ لتنعيمه.
ضع وعاء الكاسترد فوق وعاء أكبر مملوء بماء مثلج إذا كنت بحاجة إلى تبريده بسرعة.
استخدم دائمًا قدرًا سميك القاعدة لمنع النقاط الساخنة التي يمكن أن تسبب طهيًا غير متساوٍ.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام حليب قليل الدسم؟
محتوى الدهون في الكريمة الثقيلة هو ما يمنح الكاسترد ملمسه؛ استخدام حليب قليل الدسم سينتج عنه قوام رقيق ومائي.
لماذا يجب عليّ تصفية الكاسترد؟
حتى مع أفضل تقنية، يمكن أن تدخل بعض خيوط الكالازا من البيض أو بقعة صغيرة من صفار البيض المطهو أكثر من اللازم في الخليط؛ التصفية تضمن لمسة نهائية ناعمة تمامًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe