إتقان قاعدة الموس بالشوكولاتة
يفشل الموس عندما لا تتناسب السلامة الهيكلية للقاعدة مع خفة المكون المخفوق. بالتحكم في درجة حرارة قاعدة الشوكولاتة قبل التقليب، تمنع الدهون من التجمد أو الكريمة من الذوبان.
التحكم في درجة الحرارة هو مكونك الأساسي.
إذا كانت قاعدة الشوكولاتة ساخنة جدًا، فإنها ستُفرغ الكريمة المخفوقة؛ وإذا كانت باردة جدًا، ستتشكل حبيبات خشنة من الشوكولاتة بمجرد ملامستها للكريمة الباردة.
- قدر سميك القاع
- مضرب سلك يدوي (خفاقة)
- ملعقة مطاطية
- وعاء مزدوج أو وعاء مقاوم للحرارة فوق ماء مغلي
- خلاط كهربائي
What goes in.
- 225 غرامشوكولاتة داكنة، مفرومة
- 4 كبيرةصفار بيض
- 1.5 كوبكريمة خفق ثقيلة (باردة)
- 2 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- 1 رشةملح بحر
حركة "فوق وتحت"
لا تخلط. استخدم ملعقتك للقطع من منتصف الوعاء، المسح على طول القاع، ورفع القاعدة فوق الكريمة، مع تدوير الوعاء أثناء العمل.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة في وعاء فوق حوالي 2.5 سم من الماء المغلي. بمجرد الذوبان، ارفعها عن النار واتركها جانبًا حتى تصبح دافئة عند اللمس - حوالي 43 درجة مئوية.
إضافة صفار البيض
اخفق صفار البيض في الشوكولاتة الدافئة، واحدة تلو الأخرى. سيتماسك الخليط للحظة، ثم يصبح ناعمًا ولزجًا ولامعًا.
خفق الكريمة
اخفق الكريمة الثقيلة والسكر حتى تتشكل قمم لينة. تريد أن تحتفظ الكريمة بشكلها ولكن لا تزال تتمايل؛ القمم المتماسكة ستجعل الموس خشنًا.
التعديل والتقليب
أضف ربع كمية الكريمة إلى قاعدة الشوكولاتة لتخفيفها. قلب بلطف باقي الكريمة على دفعتين، مع الحرص على الحفاظ على الحجم.
التبريد
وزع الموس في أطباق فردية (رامكين) وبردها لمدة 3 ساعات على الأقل. يكون الموس جاهزًا عندما تكون الحواف متماسكة والوسط لا يتماوج عند هز الطبق.
Other turns to take.
بنكهة الفاكهة
استبدل ثلث كمية الكريمة الثقيلة ببيوريه فاكهة سميكة تُقلب في الخطوة الأخيرة.
بنكهة القهوة
انقع ملعقتين كبيرتين من حبوب الإسبريسو في الكريمة الساخنة قبل الخفق لإضافة عمق للقاعدة.
When it doesn't go to plan.
إذا تجمدت الشوكولاتة، أضف ملعقة كبيرة من الماء الدافئ واخفق بقوة لاستعادة المستحلب.
استخدم وعاء نحاسي لبياض البيض إذا كان لديك؛ التفاعل بين النحاس والبروتينات يثبت الرغوة.
استخدم دائمًا مضربًا بأسلاك رفيعة لخفق الكريمة؛ الأسلاك السميكة تدمج الكثير من الهواء ذو الفقاعات الكبيرة.
The ones that keep coming up.
لماذا موس الموس خشن؟
من المحتمل أن الشوكولاتة كانت باردة جدًا عندما أضفت الكريمة الباردة، مما تسبب في تصلب زبدة الكاكاو إلى جزيئات صغيرة وصلبة.
هل يمكنني استخدام بيض مبستر؟
نعم، تؤدي نفس الغرض مثل البيض العادي في هذا التطبيق، على الرغم من أنها قد تحتاج وقتًا أطول قليلاً للوصول إلى رغوة مستقرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe