تعديل الشوكولاتة: طريقة الطاولة
التعامل مع الشوكولاتة المعدلة لا يتعلق باتباع جدول زمني صارم بقدر ما يتعلق بقراءة المادة. عندما تتقن تغيرات درجات الحرارة، تتوقف عن مقاومة الشوكولاتة وتبدأ في التحكم في بنيتها.
تحكم في البيئة والأدوات.
تجنب الرطوبة بأي ثمن؛ قطرة ماء واحدة ستجعل الشوكولاتة تتكتل وتصبح كتلة غير قابلة للاستخدام. حافظ على برودة مكان عملك وأدواتك جافة تمامًا.
- لوح رخامي أو جرانيتي
- ملعقة مسطحة
- مكشطة عجين
- ميزان حرارة رقمي فوري
- حمام مائي أو وعاء مقاوم للحرارة فوق الماء المغلي
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)شوكولاتة فاخرة عالية الجودة (رقائق أو ألواح مقطعة ناعماً)
العمل ضمن منطقة بيتا-5 (Beta-V)
أنت تعالج بلورات زبدة الكاكاو. إذابتها بالكامل تضمن لك البدء من صفحة بيضاء، بينما مرحلة التبريد وإعادة التسخين تجبر الدهون على الاصطفاف في البنية المستقرة واللامعة المعروفة باسم الشكل الخامس (Form V).
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع ثلاثة أرباع الشوكولاتة في وعاء مقاوم للحرارة فوق قدر من الماء المغلي. لا تدع الماء يلامس الوعاء. حرك باستمرار حتى تصل الشوكولاتة إلى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة أو 43 درجة مئوية (110 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
إضافة بذور التبريد وتبريدها
صب ثلثي الشوكولاتة المذابة على لوح الرخام الخاص بك. أضف الربع المتبقي من الشوكولاتة غير المذابة. اعمل بالخليط باستخدام الملعقة ومكشطة العجين، وقم بنشره رقيقًا وإعادته معًا باستمرار لتبريده إلى 28 درجة مئوية (82 فهرنهايت).
إعادة التسخين والاستحلاب
اجمع الشوكولاتة المبردة مرة أخرى في الوعاء مع الشوكولاتة الدافئة المتبقية. حرك بلطف. سخن لفترة وجيزة فوق حمام مائي حتى تصل إلى 31-32 درجة مئوية (88-90 فهرنهايت) للشوكولاتة الداكنة، أو 29-30 درجة مئوية (84-86 فهرنهايت) للشوكولاتة بالحليب.
اختبار التعديل
اغمس طرف سكين معدني في الشوكولاتة وضعه جانباً. إذا تماسكت في غضون ثلاث دقائق بسطح أملس وخالٍ من الخطوط، فقد وصلت إلى حالة العمل.
Other turns to take.
طريقة البذور (Seeding Method)
إذا لم يكن لديك لوح رخامي، قم بإذابة كل الشوكولاتة حتى 46 درجة مئوية (115 فهرنهايت)، ارفعها عن النار، وأضف شوكولاتة غير مذابة مقطعة ناعماً حتى تنخفض درجة الحرارة إلى نطاق العمل. هذه الطريقة أبطأ ولكنها تتطلب مساحة مادية أقل.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا شوكولاتة فاخرة؛ فهي تحتوي على زبدة الكاكاو الإضافية اللازمة لتدفق وقرمشة مناسبة.
إذا بردت الشوكولاتة كثيرًا أثناء العمل، سخنها بلطف لمدة 2-3 ثوانٍ فقط في كل مرة؛ من السهل جدًا تجاوز الحد المطلوب وتدمير التعديل.
عند تنظيف لوح الرخام الخاص بك، استخدم فقط مكشطة جافة أولاً، ثم قطعة قماش مبللة إذا لزم الأمر، وتأكد من جفافها تمامًا قبل الدفعة التالية.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا تكتلت الشوكولاتة الخاصة بي؟
إذا أصبحت الشوكولاتة سميكة، حبيبية، أو متكتلة فجأة، فهذا يعني أنها تكتلت (seized). يحدث هذا عادة بسبب تلوث الماء أو الحرارة الزائدة. لا يمكن إصلاحها؛ استخدمها في الغاناش أو الخبز بدلاً من ذلك.
هل يغير نوع الشوكولاتة العملية؟
نعم. الشوكولاتة الداكنة، والحليب، والبيضاء لها نقاط انصهار وتعديل مختلفة بسبب محتواها من المواد الصلبة للحليب والسكر. تتبع دائمًا أهداف درجة الحرارة الخاصة بك بناءً على النوع المحدد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe