تحضير معجون البندق واللوز (برالين)
هذا هو العمود الفقري للعديد من الحشوات والموسات ذات الجودة الاحترافية. عندما تصنعه في المنزل، تلتقط الرائحة المحمصة والمكسراتية التي غالبًا ما تفتقر إليها العبوات الجاهزة للشراء.
راقب السكر، وليس المؤقت.
الفرق بين النكهة المعقدة المحمصة والسكر المحترق هو مسألة ثوانٍ. ابقَ بجوار الموقد طوال الوقت الذي يذوب فيه السكر.
- قدر من الستانلس ستيل ذو قاع سميك
- ملعقة سيليكون
- صينية خبز مبطنة بحصيرة سيليكون
- محضر طعام
What goes in.
- 200 جرامبندق نيء، مقشر
- 100 جراملوز نيء
- 200 جرامسكر أبيض حبيبي
- 1 رشةملح بحر قشري
الطحن حتى السيولة
سيبدو المعجون مثل الرمل الرطب لعدة دقائق في محضرة الطعام. لا تتوقف؛ استمر في تشغيله حتى تجبر الاحتكاكات والحرارة زيوت المكسرات على تحويل الخليط إلى معجون لامع وسلس.
The method.
تحميص المكسرات
وزّع المكسرات على صينية واشويها في فرن مسخن على حرارة 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت) لمدة 10-12 دقيقة حتى تفوح رائحتها ويصبح وسطها بنيًا ذهبيًا فاتحًا.
كرملة السكر
ضع السكر في القدر على نار متوسطة. اتركه ليذوب إلى سائل. عندما يصل إلى لون كهرماني داكن، ارفعه فورًا عن الحرارة.
تغليف المكسرات
اسكب المكسرات المحمصة فوق الكراميل وقلّب بسرعة بملعقة سيليكون لتغليفها بالكامل. صب الخليط على حصيرة السيليكون ووزعه بشكل مسطح.
التبريد الكامل
اترك لوح الحلوى الهش ليبرد في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة على الأقل. يجب أن يكون باردًا وصلبًا قبل محاولة طحنه.
الفرم
اكسر لوح الحلوى البارد إلى قطع أصغر وأسقطها في محضرة الطعام. اضغط على زر النبض حتى تتكسر، ثم شغّل محضرة الطعام باستمرار حتى يتحول الخليط من مسحوق جاف إلى معجون ناعم.
Other turns to take.
معجون البندق الخالص
استبدل وزن المكسرات الإجمالي بالبندق فقط للحصول على معجون على الطريقة الفرنسية التقليدية.
معجون الفستق
استخدم فستقًا نيئًا وغير مملح وحافظ على نسبة السكر إلى المكسرات متساوية للحصول على معجون أخضر زاهٍ ذي نكهة قوية.
When it doesn't go to plan.
إذا واجهت محضرة الطعام صعوبة، أضف ملعقة صغيرة من الزيت ذي نكهة محايدة لبدء عملية الاستحلاب.
خزّن المعجون في برطمان زجاجي معقم في درجة حرارة الغرفة؛ يبقى صالحًا لعدة أسابيع.
إذا تكتل السكر أثناء الذوبان، قلل الحرارة وقلّب بلطف؛ سيتحول في النهاية إلى شراب ناعم.
The ones that keep coming up.
لماذا معجوني خشن؟
لم يتم فرم المكسرات لفترة كافية. استمر في تشغيل المحرك حتى تخلق الاحتكاكات سائلًا زيتيًا متجانسًا.
هل يمكنني استخدام مكسرات محمصة مملحة؟
تجنبها. مستويات الملح الموجودة مسبقًا ستعطل توازن الكراميل، وغالبًا ما تفتقر المكسرات المحمصة المصنعة إلى الكثافة الخام اللازمة لتطور نكهة عميقة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe