بان كوتا فانيليا حريري
هذه دراسة في القوام أكثر من كونها مناورة طهي معقدة. الهدف هو الحصول على كاسترد نقي بلون العاج، متماسك بما يكفي لقلبه من القالب، ولكنه يذوب فورًا بمجرد أن يصل إلى لسانك.
لا تدع الجيلاتين يغلي
حافظ على حرارة منخفضة. إذا غلت الكريمة بعد إضافة الجيلاتين، فإنك تخاطر بكسر بنية البروتين، مما يؤدي إلى قوام مطاطي بدلاً من قوام كريمي متماسك.
- وعاء صغير
- قدر ذو قاع سميك
- خفاقة
- أربعة قوالب رامكين بحجم 6 أونصات أو قوالب سيليكون
What goes in.
- 2 1/4 ملعقة صغيرةجيلاتين بودرة غير منكه
- 2 ملعقة كبيرةماء بارد
- 2 كوبكريمة خفق ثقيلة
- 1/4 كوبسكر حبيبات
- 1 ملعقة صغيرةمعجون فانيليا أو خلاصة فانيليا
- رشةملح بحر ناعم
ترطيب الجيلاتين
رش الجيلاتين فوق الماء البارد واتركه دون تحريك لمدة خمس دقائق. سيبدو مثل صلصة التفاح؛ هذه المرحلة تضمن ذوبان الجيلاتين دون تكتلات عند وضعه في الكريمة الدافئة.
The method.
انشّط الجيلاتين
ضع الماء البارد في وعاء صغير ورش الجيلاتين بالتساوي على سطحه. اتركه لمدة 5 دقائق.
سخّن المزيج الأساسي
في القدر، اخلط الكريمة والسكر والملح. سخّن على نار متوسطة إلى منخفضة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يذوب السكر وتظهر فقاعات صغيرة على الحواف. لا تدعه يصل إلى درجة الغليان القوي.
أضف الجيلاتين
ارفع القدر عن النار. اخفق الجيلاتين المنشط حتى يصبح ناعمًا تمامًا. أضف الفانيليا.
صفّي واسكب
اسكب الخليط عبر مصفاة شبكية دقيقة في كوب قياس لالتقاط أي قطع غير مذابة. قسّم بالتساوي بين القوالب الأربعة.
برّد
اترك القوالب تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم غطها بغلاف بلاستيكي. ضعها في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، أو حتى تتماسك.
اخرجها من القالب
اغمس قاع كل قالب في وعاء من الماء الساخن لمدة 5 ثوانٍ. مرر سكينًا رفيعًا حول الحافة واقلبها على طبق.
Other turns to take.
بان كوتا باللبن الرائب
استبدل نصف كمية الكريمة الثقيلة بلبن رائب كامل الدسم للحصول على نكهة أكثر حدة وحموضة.
منكه بالحمضيات
انقع شرائح من قشر الليمون أو البرتقال في الكريمة أثناء التسخين، ثم صفّها قبل إضافة الجيلاتين.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت ترغب في التقديم في الأكواب بدلاً من قلبها من القالب، يمكنك تقليل كمية الجيلاتين بمقدار نصف ملعقة صغيرة للحصول على قوام أكثر نعومة ورقة.
ضع قوالب الرامكين على صينية خبز قبل ملئها؛ هذا يجعل نقلها إلى الثلاجة أسهل بكثير دون انسكاب.
إذا لم تخرج البان كوتا من القالب، فلا تجبرها. اغمس قاعها في الماء الساخن لبضع ثوانٍ إضافية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الآجار آجار بدلاً من الجيلاتين؟
من الممكن، لكن القوام سيكون أكثر صلابة وهشاشة. الجيلاتين يوفر القوام المتأرجح المميز والشعور بالذوبان في الفم.
لماذا البان كوتا لدي مطاطي؟
من المحتمل أنك استخدمت الكثير من الجيلاتين أو أن الخليط غلى لفترة طويلة جدًا، مما أفسد البروتينات. التزم بالكمية المحددة وحافظ على الحرارة منخفضة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe