تحضير جاناش الشوكولاتة الناعم
الجاناش هو مستحلب ثابت يُحضّر بسكب كريمة خفق ساخنة فوق شوكولاتة مقطعة ناعماً، ثم التحريك حتى يصبح المزيج لامعاً ومتجانساً. تعتمد القوام النهائي بالكامل على نسبة الكريمة إلى الشوكولاتة؛ الأجزاء المتساوية بالوزن تعطي قواماً قياسياً مناسباً للحلويات أو الدهن، بينما مضاعفة كمية الكريمة تنتج طبقة لامعة قابلة للصب.
الحرارة هي عدوك الوحيد
تجنب استخدام رقائق الشوكولاتة، لأنها تحتوي على مثبتات تمنع الذوبان السليم. استخدم لوح شوكولاتة عالي الجودة مقطعاً إلى قطع صغيرة ومتساوية لضمان ذوبانها فوراً عند سكب الكريمة.
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- قدر صغير
- ملعقة سيليكون
- سكين طاهٍ
What goes in.
- 225 غرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مقطعة ناعماً
- 240 ملكريمة خفق ثقيلة
- 15 غرامزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
التحريك من المركز للخارج
ابدأ بالتحريك في وسط الوعاء بحركات دائرية صغيرة ومتقاربة. وسّع حركتك فقط بمجرد أن يتكون في الوسط مركز داكن ولامع، لضمان ارتباط جزيئات الدهون والسائل دون انفصال.
The method.
تحضير الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المقطعة ناعماً في وعاء زجاجي أو معدني مقاوم للحرارة. تأكد من أن القطع متساوية قدر الإمكان لمنع الذوبان غير المتساوي.
تسخين الكريمة
في قدر صغير على نار متوسطة، سخّن كريمة الخفق الثقيلة حتى تبدأ بالغليان الخفيف. سترى فقاعات صغيرة تتكون حول حافة القدر؛ لا تدعها تغلي بقوة أو ستتكتل الكريمة.
الدمج
اسكب الكريمة الساخنة مباشرة فوق الشوكولاتة. اتركها دون لمس لمدة ثلاث دقائق بالضبط للسماح للحرارة بالتغلغل في الشوكولاتة.
التحريك
باستخدام ملعقة سيليكون، ابدأ بالتحريك من المركز بحركات دائرية صغيرة ومتعمدة. عندما يبدأ المستحلب بالتشكل ويصبح المزيج حريرياً، وسّع ضرباتك تدريجياً لتضمين بقية الكريمة.
الإنهاء
أضف الزبدة بدرجة حرارة الغرفة بعد أن يصبح المزيج ناعماً. هذا يضيف لمعاناً طفيفاً ويمنع السطح من الجفاف أثناء تبريده.
Other turns to take.
جاناش مخفوق
اترك الجاناش ليبرد حتى يصل إلى قوام زبدة الفول السوداني، ثم اخفقه بخفاقة يدوية حتى يفتح لونه ويحتفظ بشكله عند عمل قمم صلبة.
جاناش مُنكه
انقع منكهات مثل حبوب القهوة، أو شاي إيرل جراي، أو نعناع طازج في الكريمة أثناء تسخينها، ثم صفّي الكريمة قبل سكبها فوق الشوكولاتة.
When it doesn't go to plan.
إذا بدا الجاناش حبيبات أو منفصلاً، أضف ملعقة صغيرة من الحليب الدافئ وحرك بقوة لإعادة تجميع المستحلب.
اقطع دائماً الشوكولاتة إلى رقائق بحجم لا يتجاوز ظفر الإصبع لضمان أن حرارة الكريمة المتبقية كافية للذوبان.
يُحفظ في درجة حرارة الغرفة إذا تم استخدامه خلال 48 ساعة؛ للتخزين لفترة أطول، اضغط غلافاً بلاستيكياً مباشرة على السطح لمنع تكون قشرة وحفظه في الثلاجة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام شوكولاتة الحليب؟
نعم، لكنها تحتوي على سكر أكثر وكتلة كاكاو أقل. إذا كنت تستخدم شوكولاتة الحليب، قلل كمية الكريمة بمقدار 30 مل لضمان أن القوام النهائي صلب بما فيه الكفاية.
لماذا انفصل الجاناش الخاص بي؟
عادةً، كانت الكريمة إما ساخنة جداً (مما أدى إلى احتراق الشوكولاتة) أو تم إضافة الشوكولاتة عندما كانت الكريمة باردة. إذا انفصلت الدهون، فإن إضافة رشة من سائل دافئ والتحريك المستمر ببطء عادة ما يصلحها.