ترافل الشوكولاتة المغطاة يدويًا
الترافل الجيد يعتمد على التباين بين قرمشة الغلاف الخارجي والمخملية الداخلية. إذا حافظت على درجة حرارة الشوكولاتة في كل خطوة، ستتجنب ظهور الخطوط والبقع اللينة.
تحكم في درجات الحرارة
الشوكولاتة حساسة؛ اعمل في غرفة باردة ولا تسمح حتى بقطرة ماء بلمس وعائك أثناء الذوبان، وإلا ستتماسك الشوكولاتة وتصبح حبيبية.
- قدر ثقيل القاع
- ميزان حرارة رقمي فوري القراءة
- حمام مائي مزدوج أو وعاء زجاجي مقاوم للحرارة
- كيس حلواني أو مغرفة بسكويت صغيرة
- شوكة أو أداة غمس
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 120 ملكريمة خفق ثقيلة
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 340 جرامشوكولاتة داكنة، للتعديل الحراري والغمس
استحلاب المركز
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة المفرومة واتركها دون تحريك لمدة دقيقة قبل الخفق. هذا يسمح للحرارة بالتغلغل في المواد الصلبة بالتساوي، مما يخلق مستحلبًا لامعًا ومستقرًا.
The method.
تحضير قاعدة الجاناش
ضع 225 جرامًا من الشوكولاتة المفرومة في وعاء زجاجي. اغلِ الكريمة على نار هادئة، ثم اسكبها مباشرة فوق الشوكولاتة. اتركها لمدة دقيقة، ثم حرك بلطف من المنتصف إلى الخارج حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف الزبدة وقلّب.
التبريد
غطِ سطح الجاناش بغلاف بلاستيكي وضعه في الثلاجة لمدة ساعتين، أو حتى يصبح متماسكًا ولكن قابلًا للضغط.
التشكيل
استخدم مغرفة صغيرة لتقسيم الجاناش. شكّل كرات بسرعة بين راحتي يديك. ضعها على صينية مبطنة بورق زبدة وجمدها لمدة 15 دقيقة.
تعديل حرارة الشوكولاتة للغمس
ذوّب 340 جرامًا من الشوكولاتة المتبقية فوق حمام مائي مزدوج حتى تصل درجة حرارتها إلى 46 درجة مئوية. ارفعها عن النار وأضف قطعًا صغيرة من الشوكولاتة الصلبة حتى تنخفض درجة الحرارة إلى 31 درجة مئوية.
الغمس
اسقط كرة مجمدة في الشوكولاتة المعدلة حرارياً. استخدم شوكة لرفعها، وانقر على مقبضها على حافة الوعاء لإزالة الشوكولاتة الزائدة، وضعها على ورق زبدة نظيف لتتماسك.
Other turns to take.
قهوة محمصة
انقع ملعقة كبيرة من حبوب الإسبريسو المطحونة في الكريمة الساخنة لمدة 5 دقائق، ثم صفّها قبل سكبها فوق الشوكولاتة.
ملح بحر
رش بضع حبات من ملح البحر الخشن فوق الترافل فور الانتهاء من الغمس بينما لا يزال الغلاف لزجًا.
When it doesn't go to plan.
استخدم ألواح الشوكولاتة بدلاً من الرقائق؛ فالرقائق تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان لتصبح جاناش ناعمًا.
ارتدِ قفازات نتريل طبية عند تشكيل الكرات للحفاظ على برودة الجاناش من حرارة يديك.
إذا أصبحت شوكولاتة الغمس سميكة جدًا، قم بتدفئتها بلطف فوق حمام مائي لبضع ثوانٍ فقط لإعادتها إلى قوام سائل.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الجاناش حبيبيًا؟
من المحتمل أن تكون الشوكولاتة قد تكتلت بسبب ارتفاع درجة الحرارة أو انسكاب كمية صغيرة من السائل في الوعاء. حافظ على حرارة منخفضة وتأكد من أن جميع المعدات جافة تمامًا.
كيف أعرف إذا كانت الشوكولاتة مُعدّلة حراريًا؟
افرد مسحة صغيرة على قطعة من ورق الزبدة. إذا تصلبت مع قرمشة واضحة وبدون خطوط خلال 5 دقائق، فأنت جاهز للغمس.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe