ترافل الشوكولاتة الداكنة
الترافل الجيد يعتمد على القوام ودرجة الحرارة. إذا استعجلت عملية التبريد، سينفصل المستحلب؛ وإذا اخترت شوكولاتة رخيصة، فستبقى ملوستها على لسانك لفترة طويلة بعد اختفاء القطعة.
تحكم في درجة حرارتك لتجنب الانفصال.
يحتاج الجاناش إلى التماسك في مكان بارد، وليس في الفريزر، للحفاظ على بنية دهنية متسقة. استخدم شوكولاتة تحتوي على 60% على الأقل من المواد الصلبة الكاكاو للحصول على أفضل سلامة هيكلية.
- سكين خبز مسنن
- قدر متوسط ذو قاع سميك
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- ملعقة سيليكون
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
What goes in.
- 450 غرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعماً
- 240 ملكريمة ثقيلة
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، طرية
- ½ كوبمسحوق كاكاو غير محلى، للتغبير
الصب البطيء
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة على ثلاث مراحل، مع التحريك بلطف من المنتصف إلى الخارج لبناء مستحلب لامع ومتجانس قبل إضافة الجزء التالي من السائل.
The method.
تحضير الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة المفرومة في وعاء زجاجي أو من الستانلس ستيل. حافظ على قطع صغيرة قدر الإمكان لتذوب بالتساوي.
تسخين الكريمة
في قدر صغير، سخّن الكريمة حتى تبدأ بالغليان الخفيف على نار متوسطة إلى منخفضة. لا تدعها تغلي بغزارة، فهذا يحرق بروتينات الحليب.
صنع الجاناش
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة دقيقتين. استخدم ملعقة للتحريك بحركات دائرية بطيئة وضيقة حتى يصبح المزيج داكنًا ولامعًا.
إضافة الزبدة
حرّك الزبدة حتى تندمج بالكامل. هذا يضيف لمعانًا خفيفًا ويضمن بقاء الترافل لينًا.
التبريد
غطِ السطح مباشرة بغلاف بلاستيكي. ضعه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل، أو حتى يصبح المزيج متماسكًا بما يكفي لتشكيله بالملعقة.
التشكيل والتغبير
استخدم ملعقة صغيرة لأخذ كميات من الجاناش. قم بلفها بسرعة بين راحتي يديك لتشكيل كرة، ثم غطسها فوراً في مسحوق الكاكاو.
Other turns to take.
نكهة الملح البحري
أضف رشة من الملح البحري الخشن إلى الجاناش النهائي قبل التبريد لموازنة مرارة الكاكاو.
خلاصة القهوة
انقع ملعقتين كبيرتين من حبوب القهوة الكاملة في الكريمة لمدة 10 دقائق قبل تصفيتها وسكبها فوق الشوكولاتة.
When it doesn't go to plan.
اعمل في غرفة باردة؛ إذا كانت يداك دافئتين، فسوف يذوب الجاناش أسرع مما يمكنك تشكيله.
احتفظ بوعاء من الماء المثلج بالقرب منك لتبريد أطراف أصابعك إذا أصبحت دافئة جدًا أثناء عملية اللف.
خزّن الترافل النهائي في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة، واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة عشر دقائق قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
لماذا بدا الجاناش زيتيًا؟
لقد انفصل المستحلب، غالبًا لأن الكريمة كانت ساخنة جدًا أو قمت بالتحريك بقوة زائدة. يمكنك أحيانًا إصلاحه عن طريق الخفق مع ملعقة صغيرة من الحليب الدافئ حتى يعود إلى قوامه الطبيعي.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة؟
تجنبها. الرقائق تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان في جاناش ناعم وحريري.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe