ترافل الشوكولاتة المغطاة يدويًا
الترافل الجيد يعتمد على صوت قرمشة الطبقة الخارجية عند قضمها مقابل نعومة المركز المخملي. عندما تحصل على النسب الصحيحة، يذوب الغاناش في فمك بنفس سرعة ذوبان الطبقة الخارجية.
التحكم في درجة الحرارة هو التحدي الوحيد.
إذا كانت درجة حرارة غرفتك مرتفعة، سيصبح الغاناش لينًا أثناء العمل. حافظ على برودة مطبخك واحتفظ بوعاء من الماء المثلج بالقرب منك إذا كانت يداك ساخنتين.
- قدر ثقيل القاع
- ميزان مطبخ رقمي
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
- قدر مزدوج (حمّام مائي) أو وعاء مقاوم للحرارة
- شوكة تغطية أو شوكة عشاء صغيرة
What goes in.
- 8 أونصة (حوالي 225 جرام)شوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعمًا
- 1/2 كوب (حوالي 120 مل)كريمة خفق ثقيلة
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 12 أونصة (حوالي 340 جرام)شوكولاتة داكنة بدرجة حرارة التزيين (للتغطية)
الدمج البطيء
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها دون تحريك لمدة دقيقتين. حرك بحركات دائرية صغيرة ومحكمة من الوسط إلى الخارج حتى يصبح المزيج بنيًا داكنًا ولامعًا ومتجانسًا.
The method.
سخّن الكريمة
سخّن الكريمة في القدر حتى تبدأ بالغليان الخفيف. عندما تتشكل فقاعات صغيرة على الحواف، ارفعها عن النار فورًا.
حضّر الغاناش
اسكب الكريمة الساخنة فوق 8 أونصات من الشوكولاتة المفرومة. انتظر دقيقتين، ثم حرك حتى يصبح المزيج ناعمًا. أضف الزبدة وقلّب حتى تمتزج تمامًا.
برّد المزيج
غطّي الوعاء بغلاف بلاستيكي يلامس سطح الشوكولاتة. ضعه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل، أو حتى يصبح المزيج صلبًا بما يكفي لتشكيله بالملعقة ولكنه ليس متصلبًا تمامًا.
شكّل الكرات
باستخدام مغرفة صغيرة أو ملعقة صغيرة، شكّل كرات من الغاناش بحجم 1 بوصة (حوالي 2.5 سم). قم بتدويرها بسرعة بين راحتي يديك لتنعيمها، ثم أعدها إلى ورق الزبدة وبرّدها لمدة 30 دقيقة إضافية.
غطّس الترافل
أذب شوكولاتة التغطية في قدر مزدوج (حمام مائي). أسقط كرة متجمدة واحدة في الشوكولاتة، ارفعها باستخدام الشوكة، انقر بمقبض الشوكة على حافة الوعاء للتخلص من الشوكولاتة الزائدة، وضعها على ورق زبدة نظيف لتتماسك.
Other turns to take.
نكهة القهوة الداكنة
انقع حبتين من حبوب الإسبريسو المسحوقة في الكريمة الساخنة لمدة خمس دقائق قبل تصفيتها وسكبها فوق الشوكولاتة.
لمسة ملح البحر
رشّ رشة خفيفة جدًا من ملح البحر الخشن فوق كل ترافل فورًا بعد تغطيته، قبل أن تتماسك طبقة الشوكولاتة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا لقياس الشوكولاتة؛ قياسات الحجم نادرًا ما تكون دقيقة بما يكفي لنسب الغاناش.
إذا أصبح الغاناش صلبًا جدًا بحيث لا يمكن تشكيله، اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.
لا تدع قطرة ماء واحدة تتسرب إلى الشوكولاتة الذائبة، وإلا ستتكتل وتصبح حبيبية وغير صالحة للاستخدام.
The ones that keep coming up.
لماذا ينفصل الغاناش الخاص بي؟
عادةً ما يحدث ذلك لأن الكريمة كانت ساخنة جدًا أو تمت إضافة الشوكولاتة بسرعة كبيرة. استمر في التحريك بحركات دائرية بطيئة؛ أحيانًا إضافة ملعقة صغيرة من الكريمة الدافئة يمكن أن يعيده إلى قوامه الأصلي.
هل يمكنني استخدام رقائق الشوكولاتة لهذا؟
تجنب استخدامها. رقائق الشوكولاتة تحتوي على مثبتات تمنعها من الذوبان في قوام ناعم وسلس، وهو أمر ضروري لكل من الغاناش والطبقة الخارجية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe