كيفية دمج بياض البيض المخفوق
هذا هو الخط الفاصل بين السوفليه الخفيف والرقيق والأومليت الكثيف والمسطح. أنت تدير الهيكل، وليس مجرد خلط المكونات.
اضحِ بالثلث الأول
هدفك هو تخفيف ثقل القاعدة قبل إضافتها إلى باقي الرغوة. امزج دائمًا الثلث الأول من بياض البيض بقوة لفك القوام الثقيل، ثم كن لطيفًا مع الباقي.
- مضرب سلك كبير
- ملعقة مسطحة مطاطية عريضة ومرنة
- وعاء خلط كبير نحاسي أو زجاجي
What goes in.
- حسب الحاجةبياض بيض (مخفوق حتى قمم لينة أو قمم صلبة)
- حسب الحاجةقاعدة ثقيلة (جاناش شوكولاتة، كريمة باتيسيير، أو خليط دقيق اللوز)
دورة J
تخيل أنك ترسم حرف 'J' بملعقتك المسطحة. اقطع عموديًا في المنتصف، واكشط على طول القاع المنحني للوعاء، وارفع الخليط السفلي فوق العلوي.
The method.
تعديل درجة حرارة القاعدة
أضف حوالي ثلث بياض البيض المخفوق إلى القاعدة الأثقل. اخفقه بقوة. سوف يفقد بعضاً من حجمه، ولكن هذا الغرض منه هو معادلة كثافة الخليطين.
إضافة الباقي
اسكب خليط القاعدة وبياض البيض مرة أخرى فوق بياض البيض المتبقي. انتقل إلى استخدام الملعقة المسطحة العريضة.
قم بعملية الدمج
أدخل الملعقة المسطحة عند موضع الساعة 12. اقطع بشكل مستقيم في المنتصف، قم بتدوير معصمك لكشط القاع، وارفع عند موضع الساعة 6 لدمج القاعدة فوق الخليط العلوي.
قم بالتدوير والتكرار
قم بتدوير الوعاء 90 درجة بيدك الحرة بعد كل عملية دمج. استمر في هذا الإيقاع حتى لا تظهر أي خطوط بيضاء. توقف فورًا بمجرد أن يصبح اللون متجانسًا.
When it doesn't go to plan.
اعمل في وعاء أكبر بكثير مما تعتقد أنك بحاجة إليه للسماح بمساحة للحجم.
استخدم وعاءً معدنيًا أو زجاجيًا نظيفًا؛ حتى أثرًا ضئيلاً جدًا من الدهون أو الزيت على الجوانب سيؤدي إلى انهيار بياض البيض.
إذا رأيت بعض الكتل الصغيرة من بياض البيض متبقية، فتوقف عن الدمج. الإفراط في الخلط يمثل خطرًا أكبر على النتيجة النهائية من عدم التساوي الطفيف.
The ones that keep coming up.
لماذا يصبح خليطي سائلاً أثناء الدمج؟
من المحتمل أنك تضغط بقوة شديدة أو تدمج لفترة طويلة جدًا. إذا استخدمت حافة الملعقة للقطع، فإنك تقلل من مساحة السطح التي تضرب الفقاعات.
هل يمكنني استخدام ملعقة خشبية بدلاً من الملعقة المسطحة؟
تجنب ذلك. الملعقة الخشبية تفتقر إلى الحافة المرنة اللازمة لكشط انحناء الوعاء، مما يجبرك على استخدام المزيد من الحركات ويقضي على الهواء في النهاية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe