موس الشوكولاتة
هذه دراسة في التحكم في درجات الحرارة. إذا كانت الشوكولاتة ساخنة جدًا، ستتخثر البيضة؛ وإذا كانت باردة جدًا، ستتكتل قبل أن تنتهي من الخلط.
تحكم في درجة حرارتك الأساسية
يجب أن تكون الشوكولاتة دافئة بما يكفي لتبقى سائلة ولكن باردة بما يكفي للمسها براحة قبل أن تختلط مع صفار البيض. قم بقياس كل شيء وجهزه قبل البدء، حيث أن مرحلة الخلط تتم بسرعة.
- وعاء خلط كبير
- قدر سميك القاعدة
- مضرب سلكي
- ملعقة سيليكون
- حمام مائي أو قدر مزدوج
What goes in.
- 170 جرامشوكولاتة داكنة (60% إلى 70% كاكاو)، مقطعة
- 4بيض كبير، مفصول
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1 ملعقة كبيرةسكر حبيبات
- رشةملح بحر
الحفاظ على القوام الهوائي
استخدم حركة دائرية واسعة بالملعقة، قاطعًا من المنتصف ومرتفعًا على الجوانب. إذا استخدمت حركة تقليب، فستتسبب في تفريغ فقاعات الهواء التي عملت على إنشائها في بياض البيض.
The method.
إذابة الشوكولاتة
ضع الشوكولاتة والزبدة في وعاء فوق قدر به ماء يغلي بهدوء. قلب من حين لآخر حتى يصبح ناعمًا، ثم ارفعه عن النار. اتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
إضافة صفار البيض
اخفق صفار البيض في الشوكولاتة المذابة الدافئة قليلاً، ليست ساخنة، واحدة تلو الأخرى. سيتكاثف الخليط ويصبح لامعًا.
خفق بياض البيض
اخفق بياض البيض مع رشة ملح حتى يصبح معتمًا. أضف السكر واستمر في الخفق حتى تتكون قمم ناعمة ومرنة. لا تفرط في الخفق حتى تتكون قمم صلبة لأن البياض سيصبح جافًا جدًا عند الخلط.
الدمج
أضف ثلث بياض البيض إلى خليط الشوكولاتة. اخفقه بقوة لتفتيح القوام. اخلط بياض البيض المتبقي بلطف على دفعتين، باستخدام يد خفيفة.
التبريد
انقل الخليط إلى أكواب التقديم. ضعه في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل للسماح للدهون في الشوكولاتة بالتصلب واستقرار القوام.
Other turns to take.
منكه بالقهوة
قم بإذابة ملعقة صغيرة من مسحوق الإسبريسو عالي الجودة في الشوكولاتة المذابة.
منكه بالبرتقال
أضف بشر نصف برتقالة إلى قاعدة الشوكولاتة قبل خلطها ببياض البيض.
When it doesn't go to plan.
تأكد من أن وعائك نظيف تمامًا وخالٍ من الدهون قبل خفق البياض، وإلا فلن يكتسب حجمًا.
لا تدع أي صفار يلوث البياض، لأن أي أثر للدهون سيمنعه من الرغوة.
استخدم شوكولاتة تستمتع بتناولها بمفردها، لأن نكهتها تهيمن على الطبق النهائي.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح الموس الخاص بي حبيبيًا؟
من المحتمل أن الشوكولاتة كانت ساخنة جدًا عند إضافة البيض أو البياض، مما تسبب في تكتل زبدة الكاكاو في قطع صغيرة.
هل يمكنني استخدام بيض مبستر؟
نعم، تعمل بشكل جيد تمامًا وتوفر نفس القوام مثل البيض العادي.