كرات الشوكولاتة الداكنة الغنية (جاناش)
صناعة كرات الشوكولاتة (التروفل) هي تمرين هادئ للصبر. بمجرد إتقان طريقة خفق الكريمة مع الشوكولاتة، تظل التقنية كما هي سواء كنت تُنكهها بالإسبريسو، أو الخمور، أو ملح البحر.
استخدم الشوكولاتة المناسبة
تجنب رقائق الشوكولاتة، التي تحتوي على مثبتات تمنع ذوبانها بسلاسة. استخدم قطعة شوكولاتة داكنة تحتوي على نسبة 60% كاكاو على الأقل.
- قدر سميك القاعدة
- وعاء خلط مقاوم للحرارة
- مخفقة يدوية
- كرة شمام صغيرة أو ملعقة
- ورق زبدة
What goes in.
- 225 جرامشوكولاتة داكنة، مقطعة ناعمًا
- 120 ملكريمة خفق ثقيلة
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة، بدرجة حرارة الغرفة
- 60 جراممسحوق كاكاو غير محلى، للتغليف
تحضير الجاناش المتماسك
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة واتركها دون لمس لمدة دقيقتين قبل الخفق. ابدأ من المنتصف واتجه للخارج لبناء بنية لامعة ومتجانسة.
The method.
سخّن الكريمة
ضع الكريمة في قدر صغير على نار متوسطة. اتركها حتى تصل إلى درجة الغليان الخفيف - ابحث عن فقاعات صغيرة تتشكل حول حواف القدر، وليس غليانًا قويًا.
ذوّب الشوكولاتة
اسكب الكريمة الساخنة فوق الشوكولاتة المقطعة. اتركها لمدة دقيقتين، ثم اخفق ببطء حتى يصبح الخليط ناعمًا تمامًا ولونه داكن.
أضف الزبدة
اخفق الزبدة الطرية حتى تمتزج تمامًا. هذا يمنح الجاناش لمعانه.
برّد الخليط
انقل الخليط إلى وعاء مسطح، غطّه، وضعه في الثلاجة لمدة 4 إلى 5 ساعات. يكون جاهزًا عندما يتماسك عند اللمس.
شكّل الكرات وغطّها
اغرف كميات صغيرة باستخدام كرة الشمام. شكّلها بسرعة بين راحتي يديك على شكل كرة، ثم ضعها مباشرة في طبق يحتوي على مسحوق الكاكاو لتغليفها.
Other turns to take.
بنكهة القهوة
انقع ملعقتين صغيرتين من القهوة المطحونة ناعمًا في الكريمة الساخنة لمدة خمس دقائق، ثم صَفّها قبل سكبها فوق الشوكولاتة.
بملح البحر
اضغط بفلّة واحدة من ملح الفلور دي سيل (fleur de sel) على قمة كل كرة شوكولاتة فور تدحرجها في الكاكاو.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت يداك دافئتين، احتفظ بوعاء ماء مثلج قريب لتبريد راحتي يديك بين تشكيل كل كرة شوكولاتة.
لا تفرط في خفق الجاناش بعد إضافة الزبدة، وإلا قد ينفصل.
من الأفضل حفظ كرات الشوكولاتة في وعاء محكم الغلق في الثلاجة وإخراجها لدرجة حرارة الغرفة قبل عشر دقائق من التقديم.
The ones that keep coming up.
لماذا انفصل الجاناش الخاص بي؟
عادةً ما يحدث ذلك لأن الكريمة كانت ساخنة جدًا أو تم خلط الخليط بقوة مفرطة. إذا انفصل الخليط، اخفقه مع ملعقة صغيرة من الحليب الدافئ حتى يعود للتماسك.
هل يمكنني استخدام شوكولاتة بالحليب بدلاً منها؟
يمكنك ذلك، ولكن الشوكولاتة بالحليب تحتوي على نسبة سكر ودهون أعلى، لذا ستحتاج إلى زيادة وزن الشوكولاتة إلى 280 جرامًا لتحقيق تماسك مماثل.