إتقان نسب جاناش الشوكولاتة
سر الحصول على جاناش متناسق هو تجاهل الحجم واستخدام الميزان. عندما تفهم وزن نسبة الدهون إلى السائل، يمكنك التحكم في تماسك الجاناش في كل مرة.
استخدم ميزانًا، وليس كوب قياس.
تختلف كثافات الشوكولاتة. وزن مكوناتك يمنع الخليط من الانفصال أو الفشل في التماسك.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء مقاوم للحرارة
- قدر صغير
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 200 جرامشوكولاتة داكنة (60-70% كاكاو)، مفرومة ناعمًا
- 100 جرام إلى 200 جرامكريمة ثقيلة (36% دهون أو أعلى)
التقليب من المركز للخارج
بمجرد أن تلامس الكريمة الساخنة الشوكولاتة، انتظر دقيقة. ثم، استخدم ملعقة لتقليبها بحركات دائرية صغيرة ومحكمة بدءًا من مركز الوعاء حتى يتحول الخليط من كتل منفصلة إلى كتلة لامعة وموحدة.
The method.
تحضير الشوكولاتة
استخدم سكينًا مسننًا لفرم الشوكولاتة إلى قطع صغيرة متساوية. ضعها في وعاء زجاجي مقاوم للحرارة أو وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ.
تسخين الكريمة
اجعل الكريمة تصل إلى درجة الغليان الخفيف في قدر صغير على نار متوسطة. ابحث عن فقاعات صغيرة تتكون حول الحواف؛ لا تدعها تصل إلى الغليان الكامل.
الدمج
اسكب الكريمة فوق الشوكولاتة. اتركها دون تحريك لمدة 60 ثانية لتذويب قلب الشوكولاتة.
الاستحلاب
قلّب بلطف من المركز إلى الخارج. إذا بدت الشوكولاتة زيتية أو منفصلة، استمر في التقليب ببطء؛ سترتبط الدهون في النهاية بالسائل.
Other turns to take.
شوكولاتة بالحليب
قلل كمية الكريمة بنسبة 20% مقارنة بنسب الشوكولاتة الداكنة، لأن شوكولاتة الحليب تحتوي على نسبة أعلى من المواد الصلبة للحليب ونسبة الدهون.
شوكولاتة بيضاء
استخدم نسبة 3:1 (شوكولاتة بيضاء إلى كريمة) لأنها تحتوي على نسبة كبيرة من زبدة الكاكاو وتتماسك بشكل ألين من الشوكولاتة الداكنة.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا الشوكولاتة المفرومة بحجم قطع رقائق الشوكولاتة لضمان ذوبان متساوٍ.
إذا انفصل الجاناش أو بدا دهنيًا، أضف ملعقة كبيرة من الكريمة بدرجة حرارة الغرفة وقلّب بقوة لإعادة تجميعها.
اترك الجاناش في درجة حرارة الغرفة ليصل إلى القوام المطلوب قبل الاستخدام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الزبدة؟
إضافة قطعة زبدة بدرجة حرارة الغرفة في النهاية يضيف لمعانًا احترافيًا للجاناش النهائي.
لماذا أصبح الجاناش حبيبيًا؟
من المحتمل أنك سخنت الكريمة أو الشوكولاتة بشكل مفرط. حافظ على الحرارة منخفضة واعتمد على الحرارة المتبقية في الكريمة للقيام بالمهمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe