إتقان تقنيات تشكيل العجين
تشكيل العجين يتعلق بإدارة الشد. سواء كنت تشكل كرات متماسكة لخبز قشري أو تلف حبالًا ناعمة لخبز إفطار مضفور، فالهدف هو إنشاء قشرة خارجية ناعمة ومشدودة تحتفظ بالغاز أثناء تمدد العجين. اعمل دائمًا على سطح غير مرشوش بالدقيق لبناء الاحتكاك، باستخدام كعب يدك وانحناء راحة يدك لطي العجين على نفسه.
تحكم في السطح، تحكم في الارتفاع
يجب أن يكون العجين مخمّرًا بشكل صحيح ومسترخيًا قبل البدء. العجين البارد والصلب سيقاوم التشكيل، بينما العجين المخمّر أكثر من اللازم سيفقد هيكله بمجرد لمسه.
- مكشطة سطح العمل
- سطح عمل خشبي أو جرانيتي كبير
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بالكتان
What goes in.
- غير منطبقعجين مخمّر مخمّر
طريقة السحب
لإنشاء شكل متماسك، استخدم راحتي يديك لسحب العجين عبر سطح العمل باتجاه جسمك. هذا الإجراء يمدد السطح العلوي للعجين، مما يخلق جلدًا مشدودًا يجبر الارتفاع إلى الأعلى بدلاً من الخارج.
The method.
التشكيل المبدئي
قسّم العجين الكلي إلى أجزاء متساوية. اطوِ حواف كل قطعة بلطف إلى المركز لإنشاء حزمة مستديرة فضفاضة. اتركها لترتاح لمدة 15 دقيقة، مغطاة، حتى يسترخي الغلوتين.
تشكيل الكرة (Boule)
ضع العجين على المنضدة. أحط العجين بكلتا يديك وحركهما بحركة دائرية، مع سحب العجين قليلاً نحوك مع تدويره. توقف عندما يصبح السطح ناعمًا وصلبًا عند اللمس.
اللف البيضاوي (Batard)
افرد العجين إلى قرص، ثم اطوِ الثلث العلوي إلى المركز واضغط عليه. قم بتدويره 180 درجة واطوِ الحافة العلوية الجديدة إلى المركز، مما يخلق أسطوانة. اضغط على اللحام بإبهامك.
التشديد النهائي
ضع يديك على طرفي الأسطوانة ولفها بلطف ذهابًا وإيابًا تحت راحتي يديك. طبّق ضغطًا خفيفًا على الأطراف لتضييقها إذا رغبت في ذلك، مع التأكد من بقاء اللحام في الأسفل.
Other turns to take.
الضفيرة
بعد لف ثلاثة حبال متساوية، اضغط عليها معًا من الأعلى. نسجها عن طريق عبور الحبل الأيمن فوق الوسط، ثم الحبل الأيسر فوق المركز الجديد، مع الحفاظ على شد متساوٍ طوال الوقت.
خبزات العشاء
أجزاء صغيرة، تكفي لشخص واحد، مشكلة عن طريق شد راحة اليد ضد العجين على سطح يحتك بقوة حتى تتشكل كرة صغيرة ومتماسكة.
When it doesn't go to plan.
إذا استمر العجين في الارتداد أثناء التشكيل، قم بتغطيته واتركه لمدة 10 دقائق؛ يحتاج الغلوتين إلى الاسترخاء.
استخدم مكشطة سطح العمل للمساعدة في مناورة عجائن الترطيب العالي التي تكون لزجة جدًا بحيث لا يمكن التعامل معها باليدين العاريتين.
حافظ على نظافة سطح العمل من الدقيق الزائد عند تشكيل الكرات؛ فأنت تحتاج إلى احتكاك الخشب أو الحجر لمساعدتك على شد الجلد بإحكام.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان العجين متماسكًا بما فيه الكفاية؟
يجب أن يبدو السطح ناعمًا، مثل جلد الطبل، ويجب أن يحافظ على شكله دون انتشار كبير بعد التوقف عن لمسه.
ماذا لو تمزق العجين أثناء التشكيل؟
أنت تطبق ضغطًا شديدًا أو أن العجين مخمّر أكثر من اللازم. قم بقرص التمزق بلطف، واتركه يرتاح، واستخدم لمسة أخف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe