طريقة عمل صلصة هولنديز أصلية
لا يوجد سحر في صلصة الهولنديز الأصلية، بل هو التحكم في درجة الحرارة فقط. إذا سخنت صفار البيض كثيرًا، فسوف يتخثر؛ وإذا برد كثيرًا، فلن تمتزج الزبدة. أبقِ مضربك متحركًا وانتباهك على القدر.
احترم البخار
يجب ألا يلامس وعاء الخلط الماء المغلي أدناه أبدًا؛ يجب أن تكون الحرارة لطيفة وغير مباشرة. جهّز الزبدة المصفاة دافئة، وليست ساخنة جدًا، قبل البدء.
- وعاء خلط من الستانلس ستيل
- قدر
- مضرب سلك يدوي
- ميزان حرارة (اختياري)
What goes in.
- 3صفار بيض كبير
- 1 ملعقة كبيرةماء بارد
- 1 ملعقة كبيرةعصير ليمون طازج
- 1/2 كوبزبدة مصفاة، دافئة
- حسب الرغبةملح بحر ناعم وفلفل كايين
التحريك المستمر
السر هو معدل الإضافة. ابدأ ببضع قطرات فقط من الزبدة، مع الخفق حتى تمتزج تمامًا قبل إضافة القطرات التالية، مما يسمح لبروتينات الصفار بالارتباط بالدهون.
The method.
جهز محطة العمل
اغلِ حوالي 2.5 سم من الماء في القدر. ضع وعاء الخلط فوقه للتأكد من أنه يناسب بإحكام دون ملامسة الماء.
اخفق الصفار
اخلط صفار البيض والماء وعصير الليمون في الوعاء. اخفق بقوة فوق البخار حتى يصبح الخليط فاتح اللون ويتضاعف حجمه، ويترك أثرًا خلف المضرب.
أضف الزبدة
ارفع الوعاء عن النار. ابدأ بسكب الزبدة المصفاة الدافئة قطرة قطرة مع الخفق المستمر. بمجرد أن تتكاثف القاعدة، يمكنك زيادة تدفق الزبدة إلى خيط رفيع وثابت.
تبّل
تذوق واضبط بالملح ورشة من الفلفل الكايين. إذا كانت الصلصة سميكة جدًا، اخفق ملعقة صغيرة من الماء الدافئ لتخفيفها إلى قوام الكريمة الثقيلة.
Other turns to take.
صلصة بيرنييز
استبدل عصير الليمون بتقليل من الخل، البصل، والطراغون الطازج.
موسلين
اطوِ ملعقتين كبيرتين من الكريمة الثقيلة المخفوقة قليلاً قبل التقديم للحصول على قوام أخف وأكثر تهوية.
When it doesn't go to plan.
ضع منشفة مبللة تحت وعاء الخلط للحفاظ على ثباته أثناء الخفق.
إذا شعرت أن الصلصة دهنية، فأنت أضفت الزبدة بسرعة كبيرة؛ توقف عن السكب واخفق مع كمية صغيرة من الماء الدافئ.
لا يُعاد تسخين صلصة الهولنديز بشكل جيد. احتفظ بها في ترمس أو في مكان دافئ - وليس ساخنًا - حتى تصبح جاهزًا للتقديم.
The ones that keep coming up.
لماذا تكتلت الصلصة؟
من المحتمل أن تكون الحرارة مرتفعة جدًا أو أضفت الزبدة أسرع من قدرة الصفار على امتصاصها. أزلها عن النار فورًا واخفق مع ملعقة صغيرة من الماء البارد لإنقاذها.
هل يمكنني استخدام زبدة باردة؟
لا. يجب أن تكون الزبدة دافئة لضمان تماسك المستحلب. الزبدة الباردة ستتجمد وتتسبب في انفصال الصلصة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe