أساسيات عجينة البريوش
العمل مع البريوش هو اختبار للصبر، وليس للقوة. الهدف هو عجينة تبدو كالحرير ولكن لديها شبكة داخلية لتحتفظ بشكلها بمجرد إضافة الزبدة.
تحكم في درجة حرارة الزبدة
إذا كانت الزبدة لينة جدًا أو زيتية، فإنها ستكسر هيكل العجينة؛ احتفظ بها في درجة حرارة الغرفة الباردة بحيث تكون قابلة للتشكيل ولكن ليست دهنية.
- عجانة كهربائية مع خطاف العجين
- ميزان رقمي
- مكشطة عجين
- وعاء للتخمير
What goes in.
- 500 غرامدقيق متعدد الأغراض أو دقيق خبز
- 60 غرامسكر حبيبات
- 10 غرامملح بحر ناعم
- 15 غرامخميرة فورية
- 250 غرامبيض (حوالي 5 بيضات كبيرة)، بدرجة حرارة الغرفة
- 250 غرامزبدة غير مملحة، طرية ولكن باردة
تغذية الدهون
أضف الزبدة ملعقة كبيرة في كل مرة فقط بعد امتصاص الإضافة السابقة بالكامل، مع التأكد من أن العجينة تظل متماسكة ومرنة طوال العملية.
The method.
اخلط المكونات الأساسية
اخلط الدقيق والسكر والملح والخميرة في وعاء العجانة. أضف البيض واخلط على سرعة منخفضة حتى تتكون عجينة خشنة.
طور الغلوتين
زد السرعة إلى متوسطة واعجن لمدة 8 إلى 10 دقائق. يجب أن تبدأ العجينة بالانفصال عن جوانب الوعاء وتبدو ناعمة.
أضف الزبدة
مع استمرار تشغيل العجانة على سرعة منخفضة، أضف الزبدة قطعة قطعة. بمجرد إضافة كل الكمية، زد السرعة إلى متوسطة لمدة 5 إلى 7 دقائق أخرى حتى تجتاز العجينة اختبار النافذة الزجاجية.
التخمير الأولي
انقل العجينة إلى وعاء، غطها، واتركها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، ثم انقلها إلى الثلاجة لمدة 2 إلى 4 ساعات لتتماسك.
تشكيل وتخمير نهائي
انقل العجينة الباردة إلى سطح مرشوش بالدقيق، شكلها حسب الرغبة، ضعها في قوالب، واتركها تتخمر حتى يتضاعف حجمها، عادةً 90 دقيقة.
Other turns to take.
بريوش برأس (Brioche à Tête)
قسمها إلى كرات مع إضافة كرة أصغر في المنتصف داخل قالب مضلع.
بريوش برقائق الشوكولاتة
أضف رقائق الشوكولاتة المرة بعد مرحلة العجن النهائية.
When it doesn't go to plan.
زن مكوناتك دائمًا؛ قياسات الحجم للدقيق غير متناسقة للغاية بالنسبة لعجينة دقيقة كهذه.
اختبار النافذة الزجاجية غير قابل للتفاوض: خذ قطعة صغيرة من العجين ومدها بين أصابعك؛ إذا أصبحت رقيقة كغشاء شفاف دون تمزق، فهي جاهزة.
تبريد العجينة ضروري لأنه يجعل محتوى الدهون العالي أسهل في التعامل معه ويحسن قوام الخبز النهائي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني عجن هذا يدويًا؟
إنه ممكن ولكنه يتطلب مجهودًا بدنيًا. استخدم مكشطة العجين لطي العجينة على نفسها بشكل متكرر لبناء الهيكل اللازم.
ماذا لو بدت عجينتي دهنية؟
من المحتمل أن تكون الزبدة دافئة جدًا أو أضيفت بسرعة كبيرة. توقف، برد العجينة لمدة 20 دقيقة، ثم استأنف الخلط على سرعة منخفضة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe