إتقان الباتيه الريفي
الباتيه الجيد يتطلب الصبر لترك الخليط يرتاح والشجاعة لتتبيله أكثر مما تعتقد أنه ضروري. هذا طبق يقدم باردًا ويزدهر بالتباين بين غنى الدهون والعناصر الحادة والمنعشة التي تقدمها بجانبه.
البرودة هي مكونك الأساسي.
احتفظ بأجزاء المفرمة و خليط اللحم في المجمد حتى آخر لحظة ممكنة. إذا انزلقت الدهون بدلاً من أن تُطحن، سيكون القوام النهائي دهنيًا بدلاً من متماسك.
- مفرمة لحم بقرص خشن
- قالب تيرين (وعاء مستطيل للباتيه)
- ميزان حرارة رقمي
- صينية تحميص عميقة للحمام المائي
What goes in.
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)كتف لحم خنزير، مقطع ومبرد
- ½ باوند (حوالي 225 جرام)دهن ظهر خنزير، مقطع ومبرد
- ½ باوند (حوالي 225 جرام)أكباد دجاج، منظفة ومزالة الأغشية
- 2 ملعقة كبيرةكونياك
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرةأوراق زعتر طازج
- ½ ملعقة صغيرةملح معالجة وردي رقم 1
- 2فصوص ثوم، مفرومة
الحفاظ على عملية الطحن
مرر اللحم المبرد عبر مفرمة مبردة للحفاظ على خلايا الدهون سليمة. هذا يضمن أنه عند طهي الباتيه، تظل الدهون معلقة في مصفوفة اللحم بدلاً من تسربها إلى قاع القالب.
The method.
تتبيل الأكباد
انقع الأكباد المنظفة في الكونياك والملح والتوابل لمدة ساعتين على الأقل في الثلاجة.
طحن الخليط
مرر كتف الخنزير ودهن الظهر عبر القرص الخشن في مفرمتك. اخلط الأكباد المتبلة برفق.
تعبئة القالب
اضغط الخليط في قالب تيرين مبطن بورق زبدة. اضغطه بقوة لإزالة فقاعات الهواء، التي تخلق فجوات غير جذابة عند التقطيع.
الطهي في حمام مائي
ضع القالب في صينية تحميص عميقة. أضف ماء ساخنًا حتى يصل إلى منتصف جانب القالب. اخبز على درجة حرارة 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت) حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 71 درجة مئوية (155 درجة فهرنهايت).
الضغط والتبريد
بعد الطهي، ضع وزنًا فوق الباتيه وبرد في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل قبل التقديم.
Other turns to take.
الفستق والمشمش المجفف
أضف الفستق المحمص والمشمش المجفف المقطع إلى مكعبات صغيرة قبل تعبئة القالب لإضافة قوام وحلاوة.
ملفوف باللحم المقدد
بطن قالب التيرين بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد المدخن قبل ملئه لتوفير طبقة خارجية مالحة ومقرمشة.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى ملح المعالجة أبدًا؛ فهو ضروري للون وسلامة المنتج النهائي.
إذا بدا الخليط سائلاً جدًا، أضف بياض بيضة واحدة للمساعدة في ربط البروتينات.
قطع الباتيه بسكين ساخن ونظيف لضمان حواف ناعمة.
The ones that keep coming up.
لماذا انكمش الباتيه بعيدًا عن جوانب القالب؟
يشير هذا عادةً إلى أنه تم الإفراط في طهيه أو لم يتم ضغط اللحم بشكل كافٍ في البداية.
هل يمكنني استبدال دهن ظهر الخنزير؟
يوفر دهن الظهر الهيكل والملمس اللازمين؛ استخدام دهن الخنزير أو دهن البطن الطري سيؤدي إلى باتيه أكثر سيولة ودهنية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe