دجاج تندوري
دجاج التندوري الأصيل لا يعتمد على بهار واحد أو تقنية واحدة - بل يعتمد على المدة التي تقضيها التتبيلة على اللحم. يفك الزبادي البروتينات ويحافظ على طراوة كل شيء، بينما تخلق الحرارة العالية طبقة خارجية مقرمشة تحبس العصارة. هذه الوصفة تعمل بما لديك: فرن منزلي على درجة حرارة 260 درجة مئوية (500 فهرنهايت) يقوم بالعمل تمامًا مثل فرن الطين التندوري.
التتبيل هو الوصفة بأكملها.
يحتاج دجاج التندوري إلى 8 ساعات على الأقل في تتبيلة الزبادي، ويفضل طوال الليل. حموضة الزبادي وإنزيماته تلين اللحم وتحمل النكهة إلى عمق اللحم. إذا استعجلت هذه الخطوة، ستشعر بالفرق في الطعم.
- وعاء كبير أو كيس بسحاب
- مقلاة حديد زهر أو صينية خبز ثقيلة
- ميزان حرارة اللحوم (اختياري لكن موصى به)
- ملقط
What goes in.
- 2 رطلأفخاذ ودبابيس دجاج (مع الجلد والعظم)
- 1 كوبزبادي يوناني (كامل الدسم)
- 3 ملاعق كبيرةعصير ليمون طازج
- 2 ملاعق كبيرةمعجون زنجبيل وثوم
- 2 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- 2 ملعقة صغيرةكزبرة مطحونة
- 1½ ملعقة صغيرةبابريكا أو مسحوق فلفل كشميري
- 1 ملعقة صغيرةجرام ماسالا
- ½ ملعقة صغيرةفلفل حار (كايين)
- ½ ملعقة صغيرةكركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- ½ ملعقة صغيرةفلفل أسود
- 2 ملاعق كبيرةزيت محايد
- كزبرة طازجة وشرائح ليمونللتقديم
تتبيلة الزبادي تحمل النكهة وتجعل اللحم طريًا
اخلط الزبادي مع الحمض (عصير الليمون)، والزنجبيل والثوم، والتوابل لعمل عجينة. حمض اللاكتيك الموجود في الزبادي يفكك ألياف العضلات، مما يجعل الدجاج طريًا بغض النظر عن مدة طهيه. الدهون الموجودة في الزبادي اليوناني تحافظ على الرطوبة أثناء الطهي على حرارة عالية.
The method.
حضّر التتبيلة.
في وعاء كبير، اخفق الزبادي وعصير الليمون ومعجون الزنجبيل والثوم والكمون والكزبرة والبابريكا والجرام ماسالا والفلفل الحار والكركم والملح والفلفل. اخلط حتى يصبح المزيج ناعمًا ولا توجد به أي كتل.
شقّ الدجاج.
جفف قطع الدجاج بمناديل ورقية. باستخدام سكين حاد، اصنع 2-3 شقوق ضحلة (بعمق حوالي ¼ بوصة) في الجزء الأكثر سمكًا من كل قطعة. هذا يسمح للتتبيلة بالتغلغل بشكل أعمق ويساعد الجزء الخارجي على الاحتراق بشكل متساوٍ.
تبّل الدجاج.
ضع قطع الدجاج في كيس بسحاب كبير أو وعاء. اسكب التتبيلة فوقها، وتأكد من تغطية كل قطعة. ضعها في الثلاجة لمدة 8 ساعات على الأقل، ويفضل طوال الليل. اقلب القطع مرة واحدة في منتصف المدة إذا كنت تستخدم وعاءً.
استعد للطهي.
أخرج الدجاج من الثلاجة قبل 20 دقيقة من الطهي. هذا يجعل اللحم أقرب إلى درجة حرارة الغرفة حتى ينضج بالتساوي. إذا كنت تستخدم فرنًا، سخّنه مسبقًا إلى 260 درجة مئوية (500 فهرنهايت).
زيت المقلاة.
إذا كنت تخبز: ادهن مقلاة حديد زهر أو صينية خبز ثقيلة بالزيت وضعها في الفرن لمدة 3 دقائق حتى تصبح شديدة السخونة. إذا كنت تشوي: ادهن شبكات الشواية وسخّنها حتى تتصاعد منها الأبخرة.
اطبخ الدجاج.
ضع الدجاج بعناية بحيث يكون الجلد لأعلى على المقلاة الساخنة أو الشواية. لا تحركه خلال الدقائق 3-4 الأولى. تريد أن يصبح الجلد محروقًا. سيظهر الجزء الخارجي داكنًا ومحروقًا - هذا صحيح. اخبز على درجة حرارة 260 درجة مئوية (500 فهرنهايت) لمدة 20-25 دقيقة (للأفخاذ والدبابيس)، أو اشويه على حرارة متوسطة إلى عالية لمدة 12-15 دقيقة لكل جانب، مع التقليب في منتصف المدة.
تحقق من النضج.
يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية في الجزء الأكثر سمكًا (دون لمس العظم) 74 درجة مئوية (165 فهرنهايت). يجب أن يكون الجلد بنيًا داكنًا ومقرمشًا، شبه أسود في بعض الأماكن. أفخاذ الدجاج أكثر تساهلاً من لحم الصدر - فهي تبقى رطبة حتى عندما تنضج بالكامل.
دع الدجاج يرتاح وقدّمه.
اترك الدجاج يرتاح على لوح تقطيع لمدة 5 دقائق. انثر الكزبرة الطازجة فوقه وقدّمه مع شرائح الليمون. سيكون اللحم دافئًا وطريًا، والجزء الخارجي مقرمشًا.
Other turns to take.
صدور دجاج تندوري
استخدم صدور الدجاج بدلًا من الأفخاذ، ولكن اطرقها لتصبح بسماكة متساوية ½ بوصة حتى لا تجف. قلل وقت الطهي إلى 12-15 دقيقة في الفرن. لحم الصدر أقل دهونًا، لذا لا تتخطى خطوة الراحة - فهي تعيد توزيع العصائر.
دجاج تندوري بالأسياخ (دجاج تكا)
قطّع الدجاج المتبل في أسياخ معدنية واشويها أو حمّرها لمدة 8-10 دقائق، مع التقليب كل دقيقتين. القطع الأصغر تحترق بشكل أسرع وتنضج قبل أن يحترق الجزء الخارجي. قدّمها كمقبلات مع صلصة الزبادي.
دجاج تندوري بصلصة الزبدة
بعد الطهي، فتت اللحم وقم بتسخينه في صلصة مكونة من الزبدة، هريس الطماطم، الكريمة، والجرام ماسالا. هذا يندرج تحت نطاق دجاج الزبدة - أغنى وأكثر بأسلوب المطاعم.
نسخة أخف للأذواق الحساسة
قلل الفلفل الحار إلى ¼ ملعقة صغيرة وتخلّ عنه تمامًا إذا لزم الأمر. احتفظ بالبابريكا للون والزنجبيل والثوم للعمق. مستوى البهارات قابل للتعديل دون فقدان النكهة.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى فترة راحة الزبادي. حتى 4 ساعات تحدث فرقًا، ولكن 12-24 ساعة هي المدة التي يفتح فيها الزبادي نسيج اللحم حقًا.
الأفخاذ بالعظم والجلد هي القطعة الأفضل للتندوري - فهي تبقى رطبة والجلد يصبح مقرمشًا بشكل جميل. لحم الصدر أقل دهونًا ويجف أسرع.
إذا لم يكن فرنك يحتوي على شواية علوية أو لن يتجاوز 475 فهرنهايت (246 درجة مئوية)، ستحصل على دجاج جيد، ولكن بقليل من الاحتراق. يمكن لمقلاة حديد الزهر على الموقد على حرارة عالية إنهاء المهمة - 3 دقائق على الجانب الجلدي في المقلاة بعد الخبز تمنحك هذا الاحتراق.
يمكن تحضير التتبيلة قبل يومين. يمكن أن يتتبل الدجاج لمدة تصل إلى 48 ساعة؛ تتعمق النكهة ولكن النسيج لا يتغير بعد حوالي 24 ساعة.
يُفتت دجاج التندوري المتبقي المطبوخ بشكل جميل ويعمل بشكل رائع في السلطات، اللفائف، أو أطباق الأرز. قم بتخزينه في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام معجون الزنجبيل والثوم الجاهز؟
نعم. إنه بديل مناسب للزنجبيل والثوم الطازج المفروم معًا. استخدم نفس الكمية. إذا كنت تصنع معجونًا من المنتجات الطازجة، افرم كميات متساوية من الزنجبيل والثوم بشكل ناعم جدًا، أو قم بمعالجته في محضرة طعام حتى يصبح معجونًا خشنًا.
ماذا لو لم يكن لدي مسحوق فلفل كشميري؟
البابريكا العادية أو مسحوق الفلفل الحار يعملان. فلفل الكشمير ألطف ويضيف لونًا بدون حرارة كثيرة - استخدمه إذا كان متاحًا لديك، ولكن لا تبحث عنه بعناء. اضبط كمية الفلفل الحار (كايين) صعودًا أو هبوطًا للتحكم في مستوى البهارات.
هل يمكنني التتبيل في وقت أقل؟
أربع ساعات هو الحد الأدنى الواقعي، لكن النكهات لن تتغلغل بعمق كما تفعل طوال الليل. إذا كنت على عجلة من أمرك، اترك تتبيلة الزبادي على الدجاج لمدة ساعتين على الأقل - هذا أفضل من لا شيء.
لماذا لا يصبح جلد دجاجي مقرمشًا؟
قد لا تكون درجة حرارة الفرن عالية بما فيه الكفاية، أو لم يتم تسخين المقلاة مسبقًا. تأكد من أن فرنك على درجة حرارة 500 فهرنهايت (260 درجة مئوية) حقًا (استخدم مقياس حرارة الفرن إذا شككت) واترك صينية الخبز تسخن لمدة 3 دقائق على الأقل. إذا كنت تشوي، يجب أن تكون الحرارة متوسطة إلى عالية مع شبكات جافة.
هل يمكنني طهي هذا الطبق بدون فرن أو شواية؟
نعم. سخّن مقلاة حديد زهر على نار متوسطة إلى عالية لمدة دقيقتين، أضف الزيت، وشوّح الدجاج على الجانب الجلدي لمدة 3-4 دقائق حتى يصبح داكنًا. اقلبه، خفف النار إلى متوسطة، غطّه بشكل غير محكم بورق قصدير، واطهيه لمدة 15-18 دقيقة حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية). لن تحصل على نفس درجة احتراق التندوري، لكن الدجاج سيظل طريًا.
هل هناك بديل للزبادي اليوناني؟
الزبادي العادي كامل الدسم يعمل، على الرغم من أنه يكون سائلًا أكثر - ستكون التتبيلة أخف، لكن النكهة متشابهة. تجنب الزبادي قليل الدسم أو الخالي من الدسم؛ الدهون جزء مما يحافظ على رطوبة الدجاج ويحمل النكهة. يمكن استخدام القشدة الحامضة (Sour cream) كبديل عند الضرورة.