بناء قاعدة النكهة وصنع الصلصات في المقلاة
في كل مرة تقوم فيها بتحمير شيء ما في مقلاة ساخنة، فإنك تبني أساسًا لصلصة حقيقية. يرمي معظم الطهاة الجزء الأفضل - طبقة القشرة الكراميل الملتصقة بالقاع. هذه هي قاعدة النكهة، وهي نكهة نقية تنتظر أن تتحول إلى شيء يبدو وكأنك تطبخ لساعات.
أنت بحاجة إلى بقايا، لا فحم
تتشكل قاعدة النكهة فقط عندما تكون المقلاة ساخنة بما يكفي لتحمير اللحم أو الخضروات بعمق - وليس مجرد طهيها. إذا بدت مقلاة التحمير نظيفة، فأنت لم تبنِ ما يكفي من قاعدة النكهة للعمل بها. أيضًا، تلتصق قاعدة النكهة بشكل أفضل بالمقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والحديد الزهر؛ المقالي غير اللاصقة لن تحتفظ بها بنفس الطريقة.
- مقلاة ثقيلة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر (8-12 بوصة)
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة مقاومة للحرارة
- كوب قياس سائل
- مصفاة شبكية دقيقة (اختياري)
What goes in.
- حسب الحاجةقاعدة النكهة المتبقية في المقلاة بعد التحمير
- ½ إلى 1 كوبسائل: نبيذ (أحمر أو أبيض)، مرق، أو ماء
- 1 إلى 2 ملعقة كبيرةزبدة
- ملح وفلفلحسب الذوق
التكثيف - تحويل البقايا الملتصقة إلى صلصة
أخرج اللحم المقلي وضعه جانبًا. صب سائلًا باردًا أو في درجة حرارة الغرفة في المقلاة الساخنة. استمع إلى صوت الأزيز وابدأ فورًا في كشط القاع بملعقة خشبية، وحركها ذهابًا وإيابًا. ستنفصل قاعدة النكهة في ثوانٍ. لا تحرك بلطف - اكشط بقوة. هذا هو المكان الذي يحدث فيه السحر.
The method.
قم بتحمير البروتين أو الخضروات
سخن مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية حتى تبدأ بالتدخين قليلاً. جفف اللحم جيدًا، ثم تبلّه، وضعه في المقلاة. لا تحركه لمدة 3-4 دقائق. تريد قشرة بنية داكنة (ماهوجني)، لا رمادية. عندما ينفصل بسهولة، اقلبه وحمره من الجانب الآخر. هذه القشرة هي أساس قاعدة النكهة. أخرج اللحم إلى طبق.
اختر السائل الخاص بك
استخدم ما يناسب: نبيذ أحمر أو أبيض لإضفاء الغنى، مرق دجاج أو لحم لإعطاء القوام، ماء إذا أردت خلفية نكهة نظيفة. صب ½ إلى 1 كوب في المقلاة الساخنة - استهدف منتصف المقلاة حتى يلامس الحرارة والبقايا في نفس الوقت. يجب أن يبدأ السائل بالأزيز فورًا.
قم بتكثيف المقلاة (Deglaze)
باستخدام ملعقة خشبية مائلة، اكشط قاع وجوانب المقلاة بقوة وبشكل مستمر لمدة 30-60 ثانية. ستنفصل قاعدة النكهة في رقائق وجزيئات صغيرة، مما يجعل السائل بنيًا. سترى ذلك يحدث - تتحول المقلاة من قشرة إلى سائل. لا تكن لطيفًا؛ أنت لا تحرك، أنت تكشط.
قم بتكثيف الصلصة
اترك الحرارة على نار متوسطة إلى عالية. دع السائل يغلي ويكثف بحوالي النصف، وهذا يستغرق 2-3 دقائق. تزداد سماكة الصلصة قليلاً وتتركز النكهات. قم بإمالة المقلاة من حين لآخر حتى يتدفق السائل عبر قاعدة النكهة. إذا رأيت أي قطع كبيرة من القشرة، يمكنك تصفيتها الآن عبر مصفاة شبكية دقيقة، أو تركها لإضفاء المزيد من القوام.
أضف الزبدة والتتبيل
خفف الحرارة إلى متوسطة. اقطع 1-2 ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة إلى قطع صغيرة وأضفها تدريجيًا، قطعة أو قطعتين في كل مرة، مع الخفق بلطف. تندمج الزبدة في الصلصة، مما يجعلها لامعة وغنية. تذوقها. أضف الملح والفلفل. إذا كانت النكهة خفيفة جدًا، قم بتكثيفها أكثر. إذا كانت قوية جدًا، أضف رشة ماء. تكون قد انتهيت عندما تغطي الصلصة ظهر الملعقة بخفة.
Other turns to take.
صلصة مقلاة معتمدة على النبيذ (أحمر أو أبيض)
قم بتكثيف المقلاة بالنبيذ بدلاً من المرق. النبيذ الأحمر ينتج صلصة أغمق وأكثر ترابية؛ النبيذ الأبيض يبقى أخف. قم بتكثيف النبيذ إلى النصف قبل إضافة المرق أو الكريمة لتخفيف أي حدة. يعمل بشكل أفضل مع لحم البقر (الأحمر) أو الدجاج والأسماك (الأبيض).
صلصة بالكريمة
بعد التكثيف والتكثيف، صب ¼ كوب من الكريمة الثقيلة أو الكريمة الحامضة (crème fraîche). دعها تغلي بلطف لمدة دقيقة، ثم تذوق وتبّل. تمنح الكريمة الصلصة نعومة وتزيد من قوامها. لا تدعها تغلي بشدة حتى لا تنفصل.
صلصة مقلاة بالخردل
قم بتكثيف المقلاة كالمعتاد، ثم اخفق 1-2 ملعقة كبيرة من خردل ديجون بعد أن يقل حجم السائل قليلاً. يضيف الخردل نكهة لاذعة ويندمج في الصلصة بشكل طبيعي. قم بالإنهاء بالزبدة والتتبيل. تعمل بشكل خاص مع لحم الخنزير والدجاج.
صلصة مقلاة بالأعشاب
بعد الانتهاء من الصلصة بالزبدة، أضف الأعشاب الطازجة - زعتر، إكليل الجبل، طرخون، أو بقدونس. أضفها في اللحظة الأخيرة للحفاظ على نكهتها الزاهية. رشة من بشر الليمون تزيد من انتعاشها.
صلصة مقلاة بدون زبدة (معتمدة على المرق)
إذا كنت لا تستخدم الزبدة، انتقل إلى المرق المكثف المتبل، وتبّله بالملح والفلفل. ستكون الصلصة أخف وأنظف، ولكنها لا تزال مليئة بالنكهة من قاعدة النكهة. جيدة إذا كنت تريد الحفاظ على خفة الصلصة أو إذا كنت تقدمها مع شيء غني.
When it doesn't go to plan.
تتكون قاعدة النكهة فقط إذا كانت المقلاة ساخنة بما يكفي وجافة عند وضع البروتين فيها. اللحم الرطب يتبخر بدلاً من أن يتحمر.
لا تستخدم مقالي غير لاصقة لبناء قاعدة النكهة. الطلاء يمنع تكون قشرة مناسبة ولا تلتصق قاعدة النكهة بها جيدًا.
كلما كانت القشرة أغمق، زادت نكهة قاعدة النكهة - لكن توقف قبل أن تصبح سوداء ومرة. استهدف اللون البني الغامق.
إذا قمت بتصفية كل الدهون قبل التكثيف، أضف رشة صغيرة من الزيت إلى المقلاة الساخنة أولاً، ثم صب السائل. هذا يساعد على نجاح عملية التكثيف بسلاسة.
التكثيف يعمل مع أي سائل. الخل، البراندي، الفيرموث، وحتى البيرة كلها تترك بصمات مختلفة. جرب بمجرد أن تشعر بالراحة مع الطريقة الأساسية.
قم بإعداد الصلصة أثناء راحة اللحم. الوقت الذي تستغرقه للتكثيف (2-3 دقائق) مثالي - يظل اللحم دافئًا ويستمر في الطهي بلطف.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم تكن هناك قاعدة نكهة ملتصقة بالمقلاة؟
لم تكن الحرارة عالية بما يكفي أو أن مقلاتك لم تكن جافة عند وضع اللحم فيها. في المرة القادمة، انتظر حتى تدخن المقلاة، وجفف اللحم جيدًا، ولا تحركه حتى ينفصل. إذا حدث هذا الآن، قم بالتكثيف على أي حال بكمية قليلة من السائل، لكن الصلصة لن تكون غنية جدًا.
هل يمكنني صنع صلصة مقلاة باستخدام مقالي غير لاصقة؟
يمكنك تكثيف مقلاة غير لاصقة، لكن القليل من قاعدة النكهة أو لا شيء سيلتصق بها، لذلك ستبدو الصلصة خفيفة وبلا أبعاد. للحصول على صلصات مقلاة حقيقية، استخدم الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر.
ماذا أفعل إذا انفصلت الصلصة أو بدت دهنية؟
إذا انفصلت أثناء التكثيف، فأنت أضفت الزبدة إلى سائل كان ساخنًا جدًا. في المرة القادمة، برد السائل قليلاً أو خفف الحرارة قبل إضافة الزبدة. إذا بدت دهنية، أضف رشة ماء أو مرق واخفق على نار متوسطة. يجب أن تعود الصلصة للتماسك.
كم من الوقت يمكنني الاحتفاظ بصلصة مقلاة؟
استخدمها فورًا - صلصات المقلاة تكون أفضل عند تقديمها طازجة. إذا كان لا بد من الاحتفاظ بها، صبها في وعاء صغير وحافظ عليها دافئة. يمكنك إعادة تسخينها بلطف في قدر صغير، لكنها لن تكون بنفس النعومة كما لو كانت طازجة.
هل يجب عليّ إضافة الزبدة؟
لا. إذا كنت لا تستخدم الزبدة، قم بتكثيف المرق لفترة أطول وتبّله بعناية بالملح والفلفل. ستبدو الصلصة نظيفة ومباشرة بدلاً من أن تكون غنية وناعمة. كلاهما صالح حسب ما تقدمه.
هل يمكنني صنع صلصة مقلاة إذا طهوت في مقلاة حديد زهر مع طعام ملتصق بالجوانب؟
إذا كانت هناك بقايا طعام ملتصقة في كل مكان، نعم - هذه نكهة إضافية. قم بالتكثيف كالمعتاد. فقط تأكد من كشط الجوانب بقوة للحصول على كل شيء. إذا كان هناك طعام محترق، فسيتعين عليك إزالته لاحقًا باستخدام مصفاة أو فقط كن حذرًا عند تقديم الصلصة النهائية.