كيفية تحمير اللحم بالطريقة الصحيحة
التحمير الجيد هو الفرق بين اللحم الذي يبدو وكأنه مسلوق واللحم الذي له عمق في النكهة. لا يتعلق الأمر بحبس العصائر؛ بل يتعلق ببناء أساس النكهة من خلال تفاعل ميلارد.
تحكم في درجة الحرارة والسطح
إذا كان اللحم باردًا من الثلاجة، فسيؤدي ذلك إلى خفض درجة حرارة المقلاة بسرعة كبيرة وينتهي به الأمر بالطهي بالبخار. اتركه ليجلس لمدة 20 دقيقة قبل البدء.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ ثقيلة القاع
- ملقط مطبخ
- مناديل ورقية
- زيت ذو نقطة احتراق عالية مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
What goes in.
- سماكة 1 بوصةشريحة لحم، قطعة لحم، أو صدر دجاج
- 1 ملعقة كبيرةزيت محايد ذو نقطة احتراق عالية
- حسب الرغبةملح كوشير
لا تجبر اللحم على التقليب
عندما يلتصق اللحم بالمقلاة، فهذا يعني أنه لم ينضج بعد. انتظر حتى تتكون القشرة، وعند هذه النقطة سينفصل اللحم عن المعدن بسهولة.
The method.
تجفيف السطح
استخدم مناديل ورقية لإزالة كل الرطوبة السطحية. حتى طبقة رقيقة من الماء ستتحول إلى بخار وتمنع التحمير القوي.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتلألأ ويبدأ في إطلاق خيوط دقيقة من الدخان. إذا لم يكن الزيت ساخنًا بما فيه الكفاية، فسوف يلتصق اللحم.
وضع اللحم
ضع اللحم في المقلاة بعيدًا عن جسمك لتجنب تناثر الزيت. اضغطه برفق باستخدام الملقط لضمان تلامس متساوٍ.
تكوين القشرة
اترك اللحم دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق. راقب الحواف؛ سترى اللون البني يتصاعد على جانب اللحم.
التقليب والإنهاء
اقلب اللحم عندما ينفصل بسهولة. قم بتحمير الجانب الآخر لمطابقة اللون، ثم انقله إلى لوح تقطيع ليبرد قبل التقطيع.
Other turns to take.
التسقية (Basting)
في الدقيقة الأخيرة من التحمير، أسقط قطعة زبدة وبعض أغصان الزعتر في المقلاة وقم بسكب الزبدة الرغوية فوق اللحم.
When it doesn't go to plan.
لا تزدحم المقلاة أبدًا. إذا لامست القطع بعضها البعض، فإنها تطهى بالبخار بدلاً من التحمير.
استخدم الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر؛ عادةً لا تتحمل طلاءات الأواني غير اللاصقة الحرارة المطلوبة للتحمير العميق.
إذا كانت مقلاتك تحتوي على بقايا طعام في القاع بعد التحمير، فهذا ما يسمى بـ 'fond'؛ استخدمها لعمل صلصة سريعة في المقلاة.
The ones that keep coming up.
هل يجب أن أزيت المقلاة أم اللحم؟
قم بتزييت المقلاة. غالبًا ما يؤدي تزييت اللحم مباشرة إلى تحمير غير متساوٍ والمزيد من الدخان أكثر من اللازم.
لماذا أصبح لحمي رمادي اللون؟
لم تكن مقلاتك ساخنة بما فيه الكفاية، أو كانت هناك رطوبة زائدة على سطح اللحم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe