الكونفيت: طهي اللحم في دهنه الخاص
الكونفيت هو أحد أقدم تقنيات الحفظ في الطهي - وُلدت من الحاجة عندما كان الملح ثمينًا وكان الدهن هو الطريقة الوحيدة لمنع فساد اللحم. اليوم نصنعه للنكهة، وليس للبقاء. النتيجة هي لحم طري جدًا يذوب في الفم، مشبع بالنكهة العميقة والمركزة التي لا يمكن للوقت والدهن معًا إلا بناؤها.
خطط مسبقًا - هذه الوجبة تعيش على الوقت، لا الحرارة.
يتطلب الكونفيت 24 ساعة على الأقل للمعالجة وأربع إلى ثماني ساعات أخرى من الطهي اللطيف. لا يمكنك التسرع فيه. الخبر السار: بمجرد الانتهاء منه، يمكن الاحتفاظ باللحم في الثلاجة لمدة 3 إلى 4 أسابيع، مخزنًا تحت دهنه الخاص. ابدأ في الصباح إذا كنت تريد تناوله للعشاء بعد ثلاثة أيام.
- قدر ثقيل، آمن للاستخدام في الفرن أو قدر هولندي
- ميزان مطبخ (مفيد ولكنه ليس ضروريًا)
- ميزان حرارة (فوري أو ميزان حلويات)
- شاش (اختياري، لتصفية الدهن)
What goes in.
- 1.8 كجمأفخاذ بط، أفخاذ دجاج، أو كتف خنزير، مع الجلد
- 2 ملعقة كبيرةملح كوشر
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 2 ملعقة صغيرةفلفل أسود، خشن الطحن
- 6 فصوصثوم، مهروس
- 3 أغصانزعتر طازج
- 2 ورقةغار
- 4 إلى 6 أكوابدهن مذاب (دهن بط، خنزير، أو دجاج)
درجة الحرارة المنخفضة هي كل شيء
يجب ألا يتجاوز اللحم أبدًا 99 درجة مئوية، وإلا ستتقلص ألياف العضلات وتخرج الرطوبة. يبقى الدهن سائلاً تحت 100 درجة مئوية. هذه النافذة الضيقة هي المكان الذي يعمل فيه الكونفيت - يطهى اللحم بلطف في الدهن بدلاً من القلي أو الطهي البطيء. استخدم ميزان حرارة. لا تخمن.
The method.
عالج اللحم.
جفف اللحم بالتربيت. في وعاء صغير، اخلط الملح والسكر والفلفل الأسود والثوم المهروس والزعتر وأوراق الغار. افرك هذا الخليط على كل قطعة، واعمل به في أي شقوق. ضع اللحم في حاوية غير متفاعلة (زجاجية أو سيراميك)، غطها، وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل. سيطلق اللحم سائلًا - هذا صحيح. الملح يسحب الرطوبة ويتبل إلى عمق اللحم.
اشطف وجفف.
بعد المعالجة، أخرج اللحم من الثلاجة. اشطف كل قطعة تحت الماء البارد لإزالة الملح والثوم الزائد. جففها تمامًا بمناديل ورقية. أي ماء متبقي على السطح سيسبب تناثرًا عندما يلامس اللحم الدهن.
سخّن الدهن.
اسكب 4 إلى 6 أكواب من الدهن المذاب في قدر ثقيل، آمن للاستخدام في الفرن. ضعه على الموقد على نار خفيفة حتى يصل الدهن إلى 88 درجة مئوية على ميزان الحرارة. يستغرق هذا حوالي 20 دقيقة. يجب أن يشعر الدهن بالدفء ولكن ليس السخونة - يجب أن تكون قادرًا على وضع يدك بالقرب من السطح دون أن تتراجع. سخّن الفرن مسبقًا إلى 93 درجة مئوية.
اغمر اللحم.
ضع كل قطعة لحم معالجة بعناية في الدهن الدافئ. يجب أن يكون اللحم مغمورًا بالكامل. إذا طفى، قم بوزنه بوعاء أصغر أو طبق. سيغرق اللحم مع طهيه. ارفع درجة حرارة الدهن إلى 93 درجة مئوية، وتحقق من ذلك باستخدام ميزان الحرارة.
انقل إلى الفرن.
بمجرد أن يصل الدهن إلى 93 درجة مئوية على الموقد، انقل القدر إلى الفرن المسخن مسبقًا على 93 درجة مئوية. لا تغطيه. اتركه دون إزعاج لمدة 4 إلى 8 ساعات، حسب حجم وقطعة اللحم. تستغرق أفخاذ البط 4 إلى 5 ساعات. تستغرق أفخاذ الدجاج 3 إلى 4 ساعات. يستغرق كتف الخنزير 6 إلى 8 ساعات. يكون اللحم جاهزًا عندما ينزلق الشوكة من خلاله دون مقاومة - تنفصل العظمة بسهولة عن اللحم عندما تلفها بلطف.
برّد وخزّن.
أخرج القدر من الفرن واتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة على الموقد، حوالي ساعة. بمجرد أن يبرد، انقل اللحم إلى وعاء نظيف واسكب الدهن فوقه حتى يغطى اللحم بالكامل. ضعها في الثلاجة. سيتصلب الدهن، وسيغلق اللحم عن الهواء. يمكن الاحتفاظ بالكونفيت بهذه الطريقة لمدة 3 إلى 4 أسابيع.
أعد تسخينه للتقديم.
أخرج الوعاء من الثلاجة. اكشط ما يكفي من الدهن لكشف اللحم. سخّنه بلطف في فرن على درجة حرارة 177 درجة مئوية لمدة 20 إلى 30 دقيقة، حتى يسخن ويصبح الجلد مقرمشًا قليلاً. أو فتت اللحم من العظم واستخدمه في الكاسوليه، أو على الخبز المحمص، أو في سلطة - الاحتمالات لا حصر لها.
Other turns to take.
كونفيت البط
الكلاسيكي. أفخاذ البط لديها دهون كافية داخل العضلات لطهيها بنفسها تقريبًا. عالجها لمدة 24 ساعة. اطهها لمدة 4 إلى 5 ساعات على درجة حرارة 93 درجة مئوية. قدمها جانب الجلد لأسفل في مقلاة حديد زهر ساخنة لمدة 5 دقائق لقرمشة الجلد قبل التقديم.
كونفيت الدجاج
أسرع وأخف من البط. أفخاذ الدجاج بالعظم والجلد تعمل بشكل أفضل. عالجها لمدة 18 إلى 24 ساعة. اطهها لمدة 3 إلى 4 ساعات على درجة حرارة 93 درجة مئوية. سيكون اللحم طريًا جدًا لدرجة أنه ينفصل بسهولة عن العظم.
كونفيت الخنزير
كتف الخنزير أو بطنه يطور نكهة عميقة بشكل لا يصدق. عالجه لمدة 24 إلى 36 ساعة - الخنزير يستفيد من معالجة أطول. اطهه لمدة 6 إلى 8 ساعات على درجة حرارة 93 درجة مئوية. فتته واستخدمه في التاكو، أو أطباق الحبوب، أو كقاعدة للكاسوليه.
تنويع الأعشاب
استبدل بعض الزعتر بالروزماري، أو المريمية، أو حبوب العرعر. أضف شريحة من قشر البرتقال إلى المعالجة. هذه الإضافات تُنكه اللحم بلطف دون أن تطغى على الدهن.
When it doesn't go to plan.
الدهن المذاب ضروري. استخدم دهن البط لكونفيت البط، ودهن الخنزير لكونفيت الخنزير، ودهن الدجاج لكونفيت الدجاج. إذا لم يكن لديك ما يكفي، استخدم زيتًا محايدًا، لكن الطبق يكون أفضل بـ 100٪ دهن حيواني.
لا تغلي الدهن أبدًا. التحكم في درجة الحرارة هو الفرق بين الكونفيت واللحم المقلي. ميزان الحرارة ليس اختياريًا.
خطوة المعالجة ليست اختيارية أيضًا. الملح يكسر ألياف العضلات ويتبل اللحم من الداخل. تخطها وستحصل على لحم باهت وقاسٍ.
يمكن أكل لحم الكونفيت باردًا من الثلاجة، مفتتًا ومقدمًا على بسكويت مع مخللات صغيرة وملح خشن. إنه طبق مختلف تمامًا بهذه الطريقة - غني، وحريري، وقابل للدهن تقريبًا.
احتفظ بدهن الطهي. صفّه لإزالة أي مواد صلبة وأعده إلى وعاء نظيف. هذا الدهن هو ذهب سائل للطهي - استخدمه لقلي البطاطس، أو تحميص الخضروات، أو قلي الخبز.
إذا كنت تعيش في مكان حار جدًا، قم بتخزين الكونفيت النهائي في المجمد بدلاً من الثلاجة. الدهن يحافظ عليه طازجًا في كلتا الحالتين.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون العادي بدلاً من الدهن الحيواني؟
لا. يعتمد الكونفيت على دهن ذي نقطة دخان عالية يبقى سائلاً عند درجات حرارة منخفضة. زيت الزيتون سيتكتل وينفصل عند تبريده. الدهن الحيواني ضروري للتقنية.
ماذا لو كانت درجة حرارة الفرن لدي متقلبة؟
الأفران تختلف. المفتاح هو درجة حرارة الدهن، وليس الفرن. استخدم ميزان حرارة في القدر، وليس فقط قرص الفرن. إذا كان فرنك يعمل بدرجة حرارة عالية، اخفضه إلى 88 درجة مئوية. إذا كان يعمل بدرجة حرارة منخفضة، ارفعه إلى 99 درجة مئوية. درجة حرارة الدهن هي دليلك.
هل يمكنني طهي الكونفيت على الموقد بدلاً من الفرن؟
نظريًا نعم، لكنه محفوف بالمخاطر. يسخن الفرن بالتساوي من جميع الجوانب. على الموقد، يحترق الجزء السفلي بينما يبقى الجزء العلوي باردًا. إذا كان لا بد من القيام بذلك على الموقد، استخدم أقل إعداد وقم بالتحريك بين الحين والآخر، ولكن الفرن أكثر أمانًا وسهولة.
كيف أعرف متى يكون اللحم جاهزًا؟
يكون اللحم جاهزًا عندما تنزلق شوكة من خلاله دون أي مقاومة - مثل الدفع عبر الزبدة. تنفصل العظمة بسهولة عن اللحم. لا يوجد تخمين. الكونفيت غير المطهو جيدًا يكون قاسيًا؛ الكونفيت المطهو أكثر من اللازم يتفتت. استهدف اللحظة التي ينزلق فيها ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله عند تحريكه.
هل يمكنني صنع الكونفيت دون معالجته أولاً؟
ستحصل على لحم مسلوق، وليس كونفيت. خطوة المعالجة هي ما يعطي الكونفيت طابعه - الملح يخترق اللحم ويكسر ألياف العضلات، مما يخلق قوامًا طريًا مميزًا. تخطها وتفقد الهدف بأكمله.
ماذا أفعل بالدهن المتبقي؟
لا ترميه. صفّه عبر شاش لإزالة قطع اللحم وخزّنه في وعاء نظيف في الثلاجة. استخدمه لقلي البطاطس، أو تحميص الخضروات الجذرية، أو قلي الخبز. هذا الدهن هو أحد أشهى وسائط الطهي التي ستحصل عليها على الإطلاق.