بيكاتاديلو لحم بقري فوق الأرز
يبدأ البيكاتاديلو باللحم البقري المفروم المتبل في مقلاة ساخنة، ثم يتطور بإضافة صلصة الطماطم وتركه لينضج. تضاف الزيتون والزبيب في النهاية للحفاظ على تمايزهما. ليس الأمر معقدًا - إنه يتطلب فقط الصبر.
استخدم مقلاة واسعة ذات قاع ثقيل حتى يتحمر اللحم بشكل صحيح ويمكن للصلصة أن تتبخر بالتساوي.
ابدأ بطهي الأرز قبل البدء في البيكاتاديلو - يجب أن ينتهيا في نفس الوقت تقريبًا. إذا كانت صلصة الطماطم حامضة جدًا، فإن قليلًا جدًا من السكر (ربع ملعقة صغيرة) يهدئها دون أن يجعل الطبق حلوًا.
- مقلاة كبيرة (يفضل مقاس 12 بوصة)
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة
- وعاء صغير للزيتون والزبيب
- ملاعق قياس
What goes in.
- 2 ملعقة كبيرةزيت زيتون
- 1 باوند (حوالي 450 جرام)لحم بقري مفروم (خليط 80/20)
- 1 متوسطةبصلة صفراء، مقطعة مكعبات
- 3 فصوصثوم، مفروم
- 1 علبة (15 أونصة، حوالي 425 جرام)صلصة طماطم
- 1/4 كوب (حوالي 40 جرام)زيتون أخضر (منزوع النوى)، مقطع
- 1/4 كوب (حوالي 40 جرام)زبيب
- 2 ملعقة كبيرةخل أحمر أو خل شيري
- 1/2 ملعقة صغيرةقرفة مطحونة
- 1/2 ملعقة صغيرةكمون مطحون
- 1/4 ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر (اختياري)
- ملح وفلفل أسودحسب الذوق
- 3 أكوابأرز أبيض مطبوخ (للتقديم)
حمر اللحم بالكامل، ثم اترك الصلصة تتبخر
يحتاج اللحم البقري المفروم إلى مساحة وحرارة ليتفتت إلى قطع صغيرة ويتحمر بعمق. لا تزدحم المقلاة في البداية، ولا تحرك باستمرار - اتركه لمدة 2-3 دقائق حتى يتكرمل الجزء السفلي. بمجرد إضافة الصلصة، يُترك الطبق لينضج بلطف لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تتكثف النكهات وتصبح القوام أشبه بالقطع بدلًا من أن تكون مائية.
The method.
سخن الزيت في مقلاة كبيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع.
يجب أن ترى الزيت يتحرك بسرعة عبر المقلاة عند إمالتها.
أضف اللحم البقري المفروم في طبقة واحدة واتركه لمدة 2-3 دقائق دون تحريك.
سيتحمر الجزء السفلي. ثم فتته بملعقتك وقلّب، واطهِ حتى لا يبقى أي لون وردي ويبدأ اللحم بالالتصاق قليلاً بالمقلاة، لمدة 5-6 دقائق إجمالاً. صفي الدهون الزائدة إذا كانت هناك أكثر من طبقة رقيقة تتجمع.
أضف البصل المقطع مكعبات واطهِ، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح طريًا ويبدأ في اكتساب لون، حوالي 4 دقائق.
تريده أن يلتقط بعض اللون من المقلاة، لا أن يبقى شاحبًا.
أضف الثوم واطهِ لمدة 30 ثانية، مع التحريك.
توقف قبل أن يتحمر. الثوم النيء في المقلاة سيحترق؛ هذه الطهي القصير يجعله طريًا ويخفف من حدته.
قلّب الكمون والقرفة، واطهِ لمدة 30 ثانية أخرى.
هذه البهارات تتفتح في الدهون الساخنة. ستشم رائحتها على الفور.
صب صلصة الطماطم وقلّب جيدًا، واكشط أي قطع بنية عالقة بالمقلاة.
هذه القطع العالقة هي مكان النكهة. ستبدو الصلصة سائلة ورقيقة في هذه المرحلة.
أضف الخل، ثم تذوق وتبِّل بالملح والفلفل.
الخل يمنح الصلصة نكهة منعشة. اضبط الملح بحذر لأن الزيتون مالح بالفعل.
خفف الحرارة إلى متوسطة منخفضة واتركها لتتسبك، بدون غطاء، لمدة 15 دقيقة تقريبًا، مع التحريك من حين لآخر.
ستغمق الصلصة وتتكثف قليلاً، وتلتصق باللحم. عندما تمرر ملعقتك عبر القاع، يجب أن تترك أثرًا يمتلئ ببطء.
قلّب الزيتون والزبيب، وأضف رقائق الفلفل الأحمر إذا كنت تستخدمها، واطهِ لمدة دقيقتين أخريين.
احتفظ بها منفصلة حتى النهاية حتى تبقى طرية ومتميزة بدلًا من أن تنهار في الصلصة.
تذوق مرة أخرى واضبط التوابل إذا لزم الأمر.
يضيف الزبيب حلاوة خفية - وازنها إذا احتجت إلى المزيد من الحموضة أو الملح.
اسكب البيكاتاديلو فوق الأرز وقدمه.
قدمه على الفور. سيحافظ البيكاتاديلو على حرارته.
Other turns to take.
مع الكبر بدلًا من الزيتون
استبدل الزيتون الأخضر بالكبر (استخدم حوالي 3 ملاعق كبيرة). الكبر يضفي ملوحة أكثر حدة؛ قلل الخل إلى ملعقة كبيرة إذا فعلت ذلك.
متبل بالقرفة أكثر
زد كمية القرفة إلى 3/4 ملعقة صغيرة لنكهة بهارات دافئة وأعمق. هذا يميل نحو التقاليد الكوبية والبورتوريكية حيث تكون القرفة أكثر جرأة.
مع البيض المسلوق
قدم كل حصة مع بيضة مسلوقة مقطعة إلى نصفين. إنه تقليدي ويضيف ثراءً دون تغيير البيكاتاديلو نفسه.
في لفائف الخس أو البيتا
تجاهل الأرز وقدم البيكاتاديلو في أوراق خس الزبدة، أو قشور التاكو المقرمشة، أو خبز البيتا الدافئ بدلاً من ذلك. اللحم يتحمل الأوعية المختلفة جيدًا.
When it doesn't go to plan.
إذا بدت الصلصة رقيقة جدًا بعد 15 دقيقة من التسبك، ارفع الحرارة إلى متوسطة لبضع دقائق أخيرة. ستتبخر بشكل أسرع.
لا تتجاهل تحمير اللحم بشكل صحيح - هذه الكرملة الأولية هي التي تعطي البيكاتاديلو قوامه وعمقه.
البيكاتاديلو يكون ألذ في اليوم التالي. قم بإعداده مسبقًا وأعد تسخينه بلطف على نار متوسطة إلى منخفضة مع قليل من الماء إذا بدا جافًا.
استخدم زيتونًا منزوع النوى حتى لا يتفاجأ الآكلون. إذا لم تجد إلا الزيتون غير منزوع النوى، قم بتقطيعه بعناية وحذر الناس.
عصرة من الليمون الطازج على الطاولة تمنح كل شيء نكهة منعشة دون أن تجعل الطبق يبدو حامضًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم الخنزير أو الديك الرومي المفروم بدلًا من لحم البقر؟
نعم. لحم الخنزير المفروم والديك الرومي المفروم كلاهما يعملان جيدًا ويطبخان في نفس الوقت. لحم الخنزير يضفي ثراءً؛ الديك الرومي أخف. اضبط وقت التحمير قليلاً إذا لزم الأمر - اللحم الأخف يتحمر بشكل مختلف.
ماذا لو لم يكن لدي خل أحمر؟
خل الشيري، الخل الأبيض، أو حتى عصير الليمون الطازج تعمل. استخدم نفس الكمية. البيكاتاديلو يحتاج إلى هذه النكهة الحمضية، لذلك لا تتجاهلها.
هل يمكنني صنع هذا في طنجرة طهي بطيء؟
يمكنك ذلك، لكنك تفقد التحمير العميق للحم والبصل الذي يميز البيكاتاديلو. إذا فعلت ذلك، قم بتحمير اللحم والبصل في مقلاة أولاً، ثم انقلهم إلى طنجرة الطهي البطيء مع باقي المكونات واطهِ على نار هادئة لمدة 4 ساعات. لن يكون له نفس القوام أو العمق.
كيف أخزن بقايا الطعام؟
يحفظ البيكاتاديلو في الثلاجة في وعاء مغلق لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينه بلطف على الموقد على نار متوسطة إلى منخفضة، وأضف ملعقة كبيرة من الماء إذا بدا سميكًا. كما أنه يتجمد جيدًا لمدة تصل إلى شهرين.
لماذا القرفة في طبق لحم مالح؟
القرفة شائعة في الطهي في أمريكا اللاتينية وفي الأطباق ذات التأثير المغربي (البيكاتاديلو الإسباني له جذور عربية). تضيف دفئًا وتعقيدًا دون حلاوة. إنها خفية - معظم الناس لن يتعرفوا عليها على أنها قرفة، فقط سيلاحظون أن الطبق يبدو أغنى.