كيفية تحمير اللحم بشكل مثالي
التحمير المثالي ليس لطهي اللحم من الداخل - بل هو لبناء النكهة على السطح قبل إنهاء طهيه بطريقة أخرى (أو عدمه). يستغرق هذا حوالي خمس دقائق إجمالاً ويغير كل شيء في طعم الطبق.
يجب أن يكون اللحم جافًا. كل شيء آخر يبدأ من هنا.
الرطوبة على السطح تبقي درجة الحرارة منخفضة جدًا لعملية التحمير. جفف اللحم بمناشف ورقية قبل التحمير بـ 30 دقيقة على الأقل - كلما طالت المدة كان أفضل. إذا قمت بتمليحه الآن ووضعته في الثلاجة دون تغطية، فإن السطح يجف أكثر والملح يتخلل النكهة بعمق. هذا مهم جدًا.
- مقلاة ذات قاع ثقيل (حديد زهر أو ستانلس ستيل)
- مناشف ورقية
- ملقط أو شوكة لحم
- ميزان حرارة فوري (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- متفاوتلحم (شريحة ستيك، قطع لحم، أفخاذ دجاج، كتف خنزير - أي شيء سمكه 2.5 إلى 5 سم)
- حسب الرغبةملح كوشير
- حسب الرغبةفلفل أسود مطحون طازجًا
- 2 ملعقة كبيرةزيت ذو نقطة دخان عالية (زيت الأفوكادو، زيت نباتي، أو زبدة مصفاة)
لا تلمس اللحم أثناء تحميره
بمجرد أن يلامس اللحم المقلاة، اتركه وشأنه. يحدث التحمير من خلال الاتصال المباشر بالسطح الساخن. قلب اللحم أو تحريكه يكسر هذا الاتصال ويمحو القشرة المتكونة. انتظر حتى ينفصل اللحم من تلقاء نفسه - عندما يتحمر الجزء السفلي بما فيه الكفاية، سيرفع بسهولة دون أن يلتصق.
The method.
جفف اللحم جيدًا
استخدم المناشف الورقية لإزالة كل الرطوبة السطحية. قم بذلك قبل التحمير بـ 30 دقيقة إلى بضع ساعات إذا استطعت. كلما كان السطح أكثر جفافًا، كانت القشرة أفضل.
تبّل بسخاء بالملح والفلفل
استخدم ملح كوشير - فهو يذوب أبطأ من ملح الطعام ويعطيك تحكمًا أفضل. تبّل الجانبين بالتساوي. لا تبخل بالملح. إذا قمت بتمليحه قبل ساعات، فقد انتهيت. إذا كان الآن، انتظر 5 إلى 10 دقائق حتى يبدأ الملح في تفكيك بروتينات السطح.
سخّن المقلاة جيدًا
ضع مقلاة ثقيلة (من الحديد الزهر أو الستانلس ستيل) على نار متوسطة إلى عالية. اتركها لمدة 3 إلى 5 دقائق. تريدها ساخنة بما يكفي لدرجة أن قطرة الماء ترقص وتتبخر فورًا، أو تظهر خيوط دخان من السطح.
أضف الزيت قبل وضع اللحم مباشرة
بمجرد أن تبدأ المقلاة بالتدخين، أضف زيتًا ذو نقطة دخان عالية (زيت الأفوكادو أو الزيت النباتي). قم بإمالة المقلاة وتدويرها لتغطي القاع بالتساوي. يجب أن يتلألأ ويدخن في غضون ثوانٍ.
ضع اللحم في المقلاة بحذر
ضع اللحم بعيدًا عن جسمك حتى لا يتطاير الزيت نحوك. استخدم ملقطًا أو شوكة لإنزاله بلطف. ستسمع صوت أزيز فورًا - هذا صحيح.
اتركه وشأنه تمامًا
لا تقلبه، لا تحركه، لا تضغطه. اتركه لمدة 3 إلى 5 دقائق حسب السمك والقطعة. القطع السميكة تحتاج وقتًا أطول. أنت تنتظر قشرة ذهبية بنية عميقة تتكون في الأسفل.
اقلبه مرة واحدة وحمّر الجانب الآخر
عندما يرفع اللحم بسهولة دون أن يلتصق، يكون جاهزًا للقلب. اقلبه مرة واحدة واتركه لمدة 2 إلى 4 دقائق أخرى. هذا الجانب عادة ما يحتاج وقتًا أقل لأن المقلاة مستقرة واللحم أصبح دافئًا من الداخل.
تحقق من درجة النضج إذا لزم الأمر
بالنسبة للحم البقري، يعمل اختبار اللمس السريع - اللحم النيء (rare) يكون طريًا مثل الجزء اللحمي من راحة يدك تحت الإبهام، المتوسط (medium) يكون أكثر صلابة قليلاً. بالنسبة للدواجن ولحم الخنزير، استخدم ميزان حرارة: 71 درجة مئوية للحم الخنزير، 74 درجة مئوية للدجاج. إذا احتاج اللحم إلى طهي أطول، انقل المقلاة إلى نار متوسطة أو درجة حرارة أقل بدلاً من زيادة الحرارة.
دع اللحم يرتاح قبل التقديم
اتركه على لوح تقطيع لبضع دقائق. هذا يسمح لألياف العضلات بالاسترخاء وإعادة توزيع العصائر. تخطي هذه الخطوة وستقطع لحمًا يسيل منه كل سائله على الطبق.
Other turns to take.
التحمير بالزبدة لقشرة أغنى
استخدم زبدة مصفاة (ghee) بدلاً من الزيت. أضف فص ثوم مهروس وغصن زعتر طازج إلى المقلاة أثناء تحمير اللحم. تتحول المواد الصلبة في الحليب إلى اللون البني وتضفي رائحة على القشرة. هذا يعمل بشكل جيد بشكل خاص مع شرائح اللحم والقطع السميكة. راقب عن كثب - تحترق الزبدة أسرع من الزيت.
إنهاء الطهي في الفرن بعد التحمير
حمّر اللحم كما هو موضح، ثم انقل المقلاة بأكملها إلى فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 200-230 درجة مئوية (400-450 فهرنهايت) لإنهاء الطهي بلطف. هذا يمنحك قشرة قوية وداخلًا أكثر توازنًا وطراوة. القطع السميكة (أكثر من 5 سم) تستفيد أكثر من هذه الطريقة.
التحمير بخلطة مقرمشة
اخلط الملح مع كمية صغيرة من نشا الذرة أو البيكنج بودر قبل التطبيق. نشا الذرة يمتص الرطوبة السطحية ويساعد القشرة على التحمير بشكل أغمق وأسرع. استخدمه باعتدال - الكثير منه يعطي طعمًا مرًا. هذا مهم جدًا للقطع القاسية والقطع السميكة.
When it doesn't go to plan.
يجب أن يكون اللحم في درجة حرارة الغرفة قبل وضعه في المقلاة. اللحم البارد لن يتحمر بشكل صحيح وسيبرد المقلاة كثيرًا. أخرجه من الثلاجة قبل 20 إلى 30 دقيقة.
مقلاة الحديد الزهر تحتفظ بالحرارة بشكل أكثر استقرارًا من الستانلس ستيل، مما يسهل الحفاظ على تحمير قوي. كلاهما يعمل بشكل جيد إذا كان ثقيلاً بما يكفي.
إذا بدأت مقلاتك في إطلاق دخان كثيف بينما لا يزال اللحم ملتصقًا، فالحرارة صحيحة ولكن اللحم ليس جاهزًا. استمر في الانتظار. محاولة القلب بالقوة تكسر القشرة.
لا تزدحم المقلاة. اترك مساحة حول كل قطعة. اللحم المتلامس مع اللحم يخلق بخارًا، وليس قشرة. اعمل على دفعات إذا لزم الأمر.
بعد التحمير، اترك اللحم يرتاح على طبق دافئ أو لوح تقطيع، وليس مرة أخرى في المقلاة الساخنة. المقلاة ستستمر في طهي الخارج بعد الانتهاء من التحمير.
سمك القطعة مهم. القطع الرقيقة (أقل من 2 سم) يمكن طهيها بالكامل بالتحمير وحده. القطع السميكة تحتاج إلى إنهاء الطهي على حرارة أقل - إما في الفرن أو على جزء أبرد من الموقد.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحمير لحم مبلل؟
لا. الرطوبة تمنع التحمير. يتبخر الماء ويبقي السطح باردًا، لذلك يتبخر اللحم بدلاً من أن يتحمر. جففه دائمًا أولاً.
لماذا يلتصق لحمي بالمقلاة؟
إما أن المقلاة ليست ساخنة بما يكفي، أو أن اللحم ليس جافًا بما يكفي، أو أنك تحاول قلبه مبكرًا جدًا. القشرة المحمرة بشكل صحيح تنفصل بشكل طبيعي. إذا كان يقاوم، انتظر أطول. إذا لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي بعد 5 دقائق من التسخين، زد الحرارة وانتظر مرة أخرى.
هل يجب أن أزيت اللحم أم المقلاة؟
قم بزيت المقلاة بعد أن تسخن، وليس اللحم. الزيت على اللحم البارد سيبرد المقلاة عندما يلامسها اللحم. أضف الزيت إلى المقلاة الساخنة، واتركه يتلألأ لثانية، ثم أضف اللحم.
هل يحبس التحمير العصائر؟
لا - هذه خرافة قديمة. التحمير يبني النكهة من خلال التحمير (تفاعل ميلارد). تبقى العصائر في الداخل لأنك تسمح للحم بالراحة بعد ذلك، وليس بسبب التحمير نفسه. لكن النكهة التي تحصل عليها من التحمير تجعل كل شيء يبدو ألذ.
هل يمكنني التحمير في مقلاة غير لاصقة؟
تقنيًا نعم، ولكنك لن تحصل على قشرة جيدة بنفس القدر. الأواني غير اللاصقة لا تنقل الحرارة بكفاءة مثل الحديد الزهر أو الستانلس ستيل، ويمكن أن تتدهور الطبقة الواقية عند درجات الحرارة العالية جدًا. التزم بأواني الطهي المعدنية الثقيلة.
ما هي درجة الحرارة الداخلية الصحيحة؟
يعتمد ذلك على اللحم وتفضيلك. لحم البقر: 52 درجة مئوية للنيء (rare)، 57 درجة مئوية للمتوسط النيء (medium-rare)، 63 درجة مئوية للمتوسط (medium). لحم الخنزير: 63 درجة مئوية. الدجاج والديك الرومي: 74 درجة مئوية. لحم الضأن والبط: 57 درجة مئوية للمتوسط النيء (medium-rare). استخدم ميزان حرارة اللحم للدقة.